Модуль – 11. Санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и полуфабрикатов на предприятиях питания

2.Гигиенические требования к производству продукции общественного питания
На предприятиях общественного питания приготовление кулинарной и кондитерской продукции осуществляется в горячем, холодном и кондитерском цехах. При их производстве необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Все режимы тепловой обработки продовольственного сырья, а таюке взаимозаменяемость продуктов доюкны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур и кулинарных изделий.
В горячем цехе пищевые продукты подвергаются тепловой обработке, гигиенической задачеи которой является достижение бактерицидного эффекта.
Для достівкения бактерицидного эффекта тепловая обработка должна осуществляться в полном соответствии с технологией приготовления, изложенной в технологической карте. На выживаемость микроорганизмов при термическом воздействии влияют вид обработки и ее нродолжи i eльнoGть, Gвoйc”ва нродук”іа (жирносі ь), вес изделия, толщина изделия и степень бактериальной обсемененности. Варка считается процессом, максимально обеспечивающим гибель микроорганизмов. Однако долговременное тепловое воздействие таюке нежелательно вследствие снижения витаминной, биологической и пищевой ценностей продукта.
С целью достижения бактерицидного эффекта при производстве порционньт полуфабрикатов и рубленьт изделий из мясного и рыбного сырья рекомендуется совмещать жарку с последующим кратковременным запеканием в жарочном шкафу. Органолептические признаки кулинарной готовности мясного продукта характеризуются достижением в его геометрическом центре температуры 85 °С, выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием cepoгo цвета на разрезе. Характерным признаком полной готовности птицы является отсутствие на изломе бедренной кости красного или розового цвета. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционньіх кусках.
Так как большинство вегетативных форм микроорганизмов погибают при температуре 8085 °С, то продукт, прошедший термическую обработку, считается безопасным в эпидемиологическом отношении. В связи с этим санитарные правила рекомендуют полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривать 35 минуг с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200230 °С в течение 57 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 220230 °С в течение 2025 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша рекомендуется жарить на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводить до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 220 °С.
При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.
Достаточность тепловои обработки готовых кулинарных изделий можно определить по фосфатазной и пероксидазной пробам. В готовьіх изделиях проба будет отрицательна вследствие инактивации данньіх ферментов.
К изі оіовлению блюд и изделий из рубленое о мяса, начинок щія пирожков и блинчиков, паштетов, студней и заливных предъявляются строгие санитарные требования, так как при измельчении обработанное мясо может подвергаться вторичному обсеменению микроорганизмами от инвентаря, посуды или рук персонала. Кроме этого, студии и заливные содержат большое количество влаги и питательных веществ, что представляет благоприятные условия для размножения различных патогенных и условнопатогенных микроорганизмов. При этом фарш из мяса или субпродуктов (для приготовления начинка для пирожков и блинчиков) необходимо обжаривать на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 220-230 °С не менее 57 минут. Готовый фарш следует немедленно охлаждать и использовать в течение 2 часов после жарки. Оставлять фарш на следующий день категорически запрещено.
При приготовлении студня отваренные и измельченные продукты дoлжны заливаться процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. После чего студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждается и хранится в холодильньж шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования на производстве.
При изготовлении паштета из печени необходимо обжаривать субпродукт только после полного его размораживания. Измельчение печени через мясорубку необходимо проводить в горячем виде.
Отварное мясо, птицу и субпродукты, используемые для первых и вторых блюд, необходимо после порционирования заливать бульоном, кипятить в течение 57 минут и хранить в горячем состоянии до реализации.
При изготовлении гарниров перемешивание должно осуществляться только производственным инвентарем, не касаясь продукта руками. При этом жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке. Во избежание инфицирования микроорганизмами отварных макаронных изделий, риса и других круп промывание должно осуществляться только кипяченой водой.
Охлаждение киселей, компотов необходимо проводить в емкостях, в которых они бьши приготовлены, в закрытом виде в холодном мехе. В связи с особой опасностью яичных продуктов для изготовления яичницыглазуньи использование столовых яиц (срок годности которых больше 7 суток, не считая дня снесения) запрещено. При приготовлении омлетов смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами необходимо выливать на смазанные жиром противни (порционные сковороды) слоем до 3 см и выпекать в жарочном шкафу
8—10 минут при температуре 180—200 °С.
Хранение яичной массы не должно превышать более 30 минут.
При использовании яичного порошка он должен просеиваться, разводиться водой, набухать в течение 30-40 минут и сразу подвергаться кулинарной обработке.
Изготовление омлета из меланжа запрещено.
Использование на предприятии творога из пастеризованного молока в натуральном виде возможно при наличии санитарноэпидемиологического заключения территориальных органов Роспотребнадзора. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запеканки и прочее).
Порционирование кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши, ацидофилина, сметаны) разрешено производить непосредственно из бугылок (пакетов) в стаканы или подавать на раздачу в заводской упаковке.
Для обеспечения санитарного благополучия на производстве категорически запрещается изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон пофлотски; использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы; использование простоквашисамокваса в качестве напитка и приготовление из него творога. Производство и реализация студней, паштетов и заливных из животного и рыбного сырья, пирожков и блинчиков с ливерным фаршем и других изделий, представляющих эпидемиологический риск, в теплый период времени (с 1 апреля по 1 октября) допускается с разрешения территориальных органов Роспотребнадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из его производственных возможностей и климатических условий.
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожньіх, рулетов и прочего) крем дoлжeн готовиться в количестве не бoлее потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещена. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково—взбивные сырой и заварной хранению не подлежат и должны использоваться немедленно после приготовления. Остальные виды кремов разрешается хранить на производстве до их использования не более 1,5 часа при гемпературе не выше 4 °С. Все кондитерские изделия с кремом после изготовления должны немедленно охлаждаться до достижения температуры 6 °С внугри изделия.