Модуль – 11. Санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и полуфабрикатов на предприятиях питания

3.Гигиенические требования к хранению и отпуску готовой продукции на предприятиях питания
Основной гигиенической задачей реализации готовой продукции общественного питания является исключение возможности ее эпидемиологического заражения до поступления к потребителю.
С этой целью ежедневно должна проводиться оценка качества (бракераж) полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, поступающих на реализацию. При бракераже указывается время изготовления блюда (изделия), его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения выдачи на раздачу (реализацию) продукции, Ф. И. О. лица изготовителя продукции, Ф. И. О. лица, проводившего органолептическую оценку. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал, который должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. На предприятиях общественного питания должны быть два журнала: ‹Бракераж готовой продукции», «Бракераж сырой продукции».
При реализации продукции на предприятиях общественного питания должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Перед раздачей поварам необходимо осуществлять смену санитарной одежды и тщательно вымывать руки. Раздача должна производиться с помощью раздаточного инвентаря, без прикосновения рук к пище. Для раздачи гоговых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь должен быть чистым и иметься на предприятии в достаточном количестве для каж—
ДОFО ВИДіl ГОТОВОЙ П]ЭОД ИИ.
Реализуемая населению продукция должна иметь соответствующую температуру, регламентируемую CП 2.3.6.107901. Так, горячие блюда (супы, Goycы, нани i ки) нри раздаче должны име ть i eмliepai ypy не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры не ниже 65 °С, холодные супы, закуски, напитки не выше 14 °С.
Для быстрой и качественной реализации продукция должна производиться по мере спроса (в расчете на ее реализацию в течение двух часов). Допускается хранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 23 часов с момента их изготовления. Не разрешается осуіцествлять хранение продукции на краю плиты (то есть в тепле), так как увеличивается возможность возникновения пищевых отравлений. Данные условия хранения являются оптимальными для развития многих видов микроорганизмов, в том числе и патогенных.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты и другие холодные блюда, закуски и напитки должны храниться в порционированном виде в охлаждаемом прилавкевитрине и реализовываться в течение одного часа.
При составлении меню 23—разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не должны включаться.
На предприятиях общественного питания запрещается хранить нереализованную продукцию следующих видов: салаты, винегреты, паштеты, студии, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супыпюре; мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательнои отметкои, нереализованную охлажденную пиіцу разрешается подвергать хранению при температуре 4 + 2 °С не более 18 часов. Согласно действующим санитарным правилам CП 2.3.6.1079—01, перед реализацией охлажденная пища должна осматриваться и дегустироваться, после чего вновь подвергаться тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации продукции после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
При необхОдимости транспDрТирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально вьщеленной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (вюіючая времн их ірансноріировки).
Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, предназнаяенные для реализации через торговую сеть, должны изготавливаться по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора. При этом данная продукция дoлжнa иметь санитарноэпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
При доставке полуфабрикатов из заготовочньт в доготовочные предприятия или магазины кулинарии необходимо использовать чистую оборотную маркированную rapy, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а таюке упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора к использованию в пищевых целях.

Вопросы дмі самопроверпи

Как производится прием пищевых продуктов, особенно скоропортящихся?
Какие санитарные требования предъявляются к хранению мяса, рыбы, полуфабрикатов и кулинарных изделий из них?
Какие санитарные требования предъявляются к хранению молока и молочных продуктов?
Какие санитарные требования предъявляются к хранению продуктов растительного происхождения и полуфабрикатов из них?
Какие санитарные требования предъявляются к хранению хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (особенно кремовых)?
Какие санитарные требования предъявляются к первичной обработке мяса, субпродуктов и рыбы?
Какие санитарные требования предъявляются к первичной обработке молока, молочных продуктов, яиц?
Какие санитарные требования предъявляются к первичной обработке растительных и сыпучих продуктов?
Опишите условия и способы размораживания эамороженных пищевых продуктов.
В чем заключается эпидемиологическая опасность нарушения санитарии первичной обработки мяса, рыбы, молока и овощей?
Какие санитарно—гигиенические требования предъявляются к тепловой обработке пищевых продуктов?