Модуль – 11. Санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и полуфабрикатов на предприятиях питания

Модуль – 11. Санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и полуфабрикатов на предприятиях питания


План лекции:
1.Гигиенические требования к механической обработкой кулинарной обработки пищевых продуктов
3.Гигиенические требования к хранению и отпуску готовой продукции на предприятиях питания
2.Гигиенические требования к производству продукции общественного питания


1.Гигиенические требования к механической обработкой кулинарной обработки пищевых продуктов
Механическая кулинарная обработка сырья и производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания должны осуществляться в заготовочных цехах. При этом обработку сырья проводят раздельно по его видам, для чего заготовочные цеха подразделяются на овощной, мясной, рыбный и птице—гольевой.
На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Осуществлением механическая обработка направлена на удаление несъедобных и загрязненных частей сырья и предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов. Для решения этих гигиенических задач необходимо применять оборудование, инвентарь и тару, прошедшие соответствующую санитарную обработку.
Поступающее на производство мясное сырье мoжeт иметь разную кондицию. Замороженное мясо необходимо дефростировать. Согласно санитарным правилам, допускается применение медленного и быстрого дефростирования. Медленное размораживание необходимо проводить в дефростере при температуре от 0 до 68 °С в течение 35 сугок. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры 10 'С. При таком режиме дефростирования происходят минимальные потери пищевых веществ, микробное обсеменение возрастает незначительно.
При отсутствии дефростера (быстром размораживании) мясо размораживается в мясном цехе на стеллажах или производственных столах в течение 1224 часов, после чего для восстановления структуры его выдерживают в течение суток при температуре 20 °С.
Категорически запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плит. Это приводит к значительным потерям мясного сока и повышает инфицирование мяса.
Не допускается повторное замораживание мяса вследствие его возможного микробного обсеменения.
На заготовочных фабриках мясо должно дефростироваться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
После размораживания мясо немедленно направляется на дальнейшую переработку.
Размороженное или охлажденное мясо (в тушах, половинах и четвертинах) перед обвалкой необходимо тщательно зачищать и промывать проточной водой при помощи щетки. Не допускается обмывание туши при помощи ветоши. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно удаляться. После мытья туши должны обсушиваться в подвешенном состоянии.
Для предотвращения зоонозных инфекций мясное сырье должно обрабатываться раздельно по видам (свинина, говядина, баранина). При изготовлении мясных полуфабрикатов использование таких операций как панирование, измельчение, перемешивание, формование, может увеличить микробную обсемененность сырья. В связи с этим к производству и условиям хранения мелкокусковых, панированных и рубленых изделий предъявляются строгие санитарные требования. После изі о іовленин все мчсные полуфабрикаі ы нощіежат немещіенному охлаждению.
Особенно опасным в эпидемиологическом отношении является фарш. В связи с увеличением поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для изготовления фарша и изделий из него в мясном цехе организуют отдельный производственный участок. Мясорубка перед измельчением на ней мясного сырья должна обрабатываться кипятком или острым паром. Допускается хранение мясного фарша не более 6 часов при температуре 26 °С. При отсутствии холода хранение фарш категорически запрещено.
Размораживание субпродуктов в основном осуществляется на воздухе на производственньт столах. Мозги, почки, рубцы разрешено размораживать в воде. Размороженные и охлажденные субпродукты должны промываться в холодной воде и тщательно обрабатываться. Как правило, субпродукты на предприятия общественного питания поступают полностью обработанными. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы должны вымачиваться в холодной воде.
Размораживание птицы необходимо осуществлять на воздухе на производственных столах. Размороженную или охлы›кденную птицу необходимо опаливать, удалять внутренний жир и органы, тщательно промывать проточной водой и укладывать разрезом вниз для стекания воды. Полуфабрикаты из птицы после изготовления должны подвергаться немедленному охлаждению. Для обработки сырой птицы аыделяются отдельные столы.
Обработка дичи должна осуществляться отдельно, так как вклкічает операции по ощипыванию и потрошению. Производственный инвентарь после потрошения должен обязательно дезинфицироваться.
Вследствие высокой влажности и особенностей анатомического строения рыбы является опасным в санитарноэпидемиологическом отношении сырьем. Поэтому обработку рыбного сырья необходимо проводить быстро, с соблкідением существующих санитарных требований.
Для размораживания рыбного сырья на предприятиях общественного питания применяют два способа: в воае и на воздухе. Размораживание рыбы на воздухе должно осуществляться не более 10 часов. Такой способ размораживания рекомендуется применять для рыбных филе и рыб с хрящевым скелетом. Размораживание рыб с костным скелетом можно проводить в холодной воде с температурой не выше 20 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 710 г на 1 л. Размороженную или охлажденную рыбу подвергают очистке, удалению головы и плавников, потрошению и промыванию. Потрошение рыбы необходимо проводить осторожно, чтобы не произошло микробиального обсеменения мышечной ткани содержимым кишечника рыбы. Рыбные полуфабрикаты после изготовления должны подвергаться немедленному охлаждению. Для обрабогки рыбного сырья должна выделяться отдельная линия или производственный стол с моечной ванной.
Яйца перед использованием должны подвергаться тщательной санитарной обработке, которая осуіцествляется в отдельном помещении. После проведения сортировки, яйца выборочно овоскопируются и обрабатываіотся в 4секционной ванне. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор. Она осуществляется в следующем порядке: в первой секции яйца замачиваюгся в теплой воде при температуре 4050 °С в течение 510 минут; 1во второй секции они обрабатываются в течение 510 минут раствором моющего средства при температуре 4050 °С; в третьей секции дезинфицируются в течение 5 минут при температуре 4050 °С; в четвертой секции яйца ополаскиваются проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов в моечных ваннах должна производиться не реже двух раз в смену. Обработанные яйца выкладываются в промаркированную посуду. При отсутствии моечных ванн обработку яиц допускается осуществлять в промаркированных емкостях (ведрах, котлах). Хранение необработанньlх яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается.
Масло сливочное после распаковки должно тщательно проверяться и зачищаться. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
Наиболее загрязненным сырьем на производстве являются овощи. Поэтому к производству полуфабрикатов из них предъявляются строгие санитарные требования. Первичная обработка овощей должна включать инспекцию, мытье и очистку. Проведение инспекции овощного сырья позволяет своевременно удалять поврежденные, размягченные, заплесневелые, побитые или проросшие экземпляры. Моика направлена на удаление загрязнений с поверхности овощей и на снижение их микробиального обсеменения. Очистка способствует удалению несъедобных частей и элементов.
Очищенные овощи обязательно должны повторно промываться в нро i очной пи 1 ьевой воде не менее 5 минут небо іьшими нар i инми с использованием дуршлагов или сеток.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалять 34 наружных листа перед мойкой.
Фрукты, включая цитрусовые, должны обязательно промываться в условиях овощного цеха в моечных ваннах.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 ном растворе уксусной кислоты или 10 %—ном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
Свежие грибы после зачистки подвергаются промыванию в проточной воде, после чего немедленно передаются на тепловую обработку.
Сыпучие продукты (мука, сахарпесок, соль, сахарная пудра, манная крупа) перед использованием должны просеиваться с целью удаления посторонних примесей. Крупы должны перебираться и промываться проточной водой (кроме манной и гречневои круп).