Mundarija: Kirish. Asosiy qism

3.Biskvit to’g’risida umumiy ma’lumotlar
Keks deb biskvitli yoki xamirturushli xamiridan tayyorlangan shirin qandolat pishirig’iga ataladi. Kekslar tayyorlash usui qadimgi Rimda ham ma’lum bo’lgan, ammo bu pishiriq O’rta asrlarda mashhurlik yig’a boshladi. XVI asrdan boshlab keks Evropa bo’ylab keng tarqaldi. Ko’pgina mamlakatlarda ushbu pishiriq to’y, Rojdestvo va Pasxaga tayyorlanadigan marosim pishirig’i bo’lib sanaladi.
UY SHAROITIDA ODDIY KEKS TAYYORLASH RETSEPTI
Oddiy, lekin mazali keks tayyorlash uchun quyidagi masalliqlar kerak bo’ladi:

• 
  100 gramm sariyog’ (yoki margarin)
  
• 
  1 stakan shakar upasi
  
• 
  200 gramm smetana
  
• 
  2 ta tuxum
  
• 
  ½ choy qoshiq iste’mol sodasi
  
• 
  vanillin
  
• 
  100 gramm mayiz
  
• 
  200 gramm tozalangan yong’oq
  
• 
  8-9 osh qoshiq un
  

KEKSNI PISHIRISH BOSQICHLARI
Keks xamiri tuzilmasini yaxshilash va pishiriq havodor va ko’tarilib pishishi uchun xamirni havo bilan boyitish kerak. Buning uchun unni xamirga solishdan oldin yaxshilab elab olish darkor.
Keksni pishirish uchun:

1. 
   Avval yumshoq sariyog’ yoki margarinni shakar upasi bilan aralashtiring;
   
2. 
   So’ngra tuxumni urib, uni va sariyog’ va shakar aralashmasiga qo’shib, aralashtirishda davom eting;
   
3. 
   So’ng aralashmaga smetana, soda va vanilin qo’shing;
   
4. 
   Barcha masalliqlarni bir xil massa hosil bo’lgunga qadar aralashtiring;
   
5. 
   Shundan keyin tozalangan mayiz va pichoq bilan maydalangan yong’oq qo’shing;
   
6. 
   Barchasini aralashtiring va oxirida unni qo’shing. Xamir quyuq qaymoqdek konsistentsiyada bo’lishi kerak.
   

Issiqlikka chidamli bo’lgan shaklni margarin bilan yog’lab oling, so’ng unga xamirni soling. Sirtini qoshiq bilan tekislab, 40 daqiqa davomida pechda pishiring. Bunda pechni oldindan 180 °C ga qizdirib olish muhim. Uyda tayyorlanadigan kekslar o’rtacha haroratda pishiriladi.
Keks tayyorligini gugurt yoki tish tozalagich yordamida tekshiring. Mayizni xush ko’rmaydiganlar uni qo’shmasliklari ham mumkin. Keksga rang berish uchun xamirga kakao qo’shiladi. Shuningek keksga kichik shokolad bo’laklari va maydalangan bodom qo’shish ham mumkin. Keks kichik shaklchalarda pishirilsa, bu kamroq vaqt oladi va uni taqsimlash oson bo’ladi.
Hamir mahsulotining ozuqali ahamiyati tarkibidagi uglevod (kraxmal) miqdori bilan, o‘simlik oqsillari, yog‘lar, V va RR turkumidagi darmondorilar bilan belgilanadi. Sariyog‘ bilan tayyorlanadigan hamir mahsulotlarida A darmondorisi bo‘ladi. Hamir mahsuloti taomlari yuqori darajada to‘yimli, tashqi ko‘rinishi chiroyli xushxur mazali va hidli bo‘lib, boshqa mahsulotlarning ham xazm bo‘lishini osonlashtiradi.
Hamir va hamir mahsulotlari hamir qoruvchi va ko‘pirtiruvchi, mashinalar bilan jixozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida tayyorlanadi. Hamir qorish va undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va asboblardan foydalaniladi. Jumladan: qozonlar, kastryulkalar, mexanik tovalar, yog‘och va qandolatchilik patnislari, har xil teshikli elaklar, juvalar, hamir kesuvchi shakldor pichoqlar, hamir yoyuvchi moslamalar, ezuvchi yog‘och yoki metall xovonchalar, chilcho‘plar, qandolatchilik qopchiqlari va ularning har xil shakl beruvchi metall jihozli uchlari, har xil kurakchalar ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagi hamir turlari tayyorlanadi: hamirturush solingan va hamirturush solinmagan; hamirturushsiz yog‘, tuxum, sut, shirinlik solingan hamir, biskvit, qaynoq suvga qorilgan hamir, shakarli (pesochniy), qatlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyuq hamir (klyar uchun).
Hamirning sifati ularning g‘ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. G‘ovak hamirdan tayyorlangan mahsulot iste’molda oson hazm bo‘ladi. Hamir mahsuloti tarkibidagi ko‘p miqdordagi kraxmalning hazm bo‘lishi qiyin. U fermentlar ta’siri ostida tarkibiy qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan so‘lakda va oshqozon osti bezida bo‘ladi. So‘lak ta’sirida buktirish uchun hamir mahsulotlari yumshoq bo‘lishi kerak Hamir g‘ovakli bo‘lishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan hamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va hokazo.
Hamirturushkuzga ko‘rinmas mayda mavjudod (hamirturush qo‘ziqorini) hisoblanadi. Ularni hayoti uchun suyuklikda erigan holdagi shakar, oqsil, mineral mahsulotlar va qulay muhit bo‘lishi lozim. Ularni yashashi va ko‘payishi natijasida tayyorlangan hamir ichida ma’lum darajada kraxmalni parchalanishi natijasida spirt, karbonat angidrid gazi xosil bo‘lib, esamirda g‘ovaklik holati yuzaga kelib, hamir xajmi oshadi.
Osh sodasi (natriy karbonat) un ko‘rinishidagi oq mahsulot hamir qorilganda qo‘shib tayyorlanadi. Hamir tarkibidagi kislotalar bilan birikishi natijasida yoki hamirga issiqlik ta’sir etishi natijasida natriy karbonat o‘zidan karbonat angidrid chiqarib, mahsulot g‘ovakligi hosil qiladi.
Ammoniy karbonat - oq un ko‘rinishidagi mahsulot. Bu mahsulot hamirga qo‘shib tayyorlanadi. Hamirga issiqlik ta’siri natijasida ammoniy karbonat parchalanib karbonat angidrid, ammiak va ma’lum darajada suv hosil qilishi natijasida tayyor mahsulot g‘ovakligi hosil bo‘ladi