Mundarija: Kirish. Asosiy qism

5.Biskvit tayyorlash bo’yicha texnologik xarita.
Texno- texnologik xaritalar(TTK) idish-tovoq va pazandachilik uchun, mahsulotlar faqat ushbu umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarilgan va sotiladigan yangi turdagi mahsulotlar uchun tuziladi (TTK boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladigan mahsulotlarga taalluqli emas).
TTK quyidagi mahsulot ma'lumotlarini o'z ichiga oladi: mahsulot nomi va ko'lami; idish (mahsulot) tayyorlash uchun zarur bo'lgan xomashyo ro'yxati; xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar, ularning me'yoriy hujjatlarga (GOST, OST, TU) muvofiqligi, muvofiqlik sertifikati va sifat kafolati mavjudligi; yalpi og'irligi, sof og'irligi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning 1, 10 va undan ortiq porsiyaga chiqishi bilan xom ashyoni yotqizish normalari; amaldagi standartlarda belgilangan xavfsizlik talablarining bajarilishini ta'minlaydigan parametrlar va texnikani ko'rsatgan holda idish yoki oshpazlik mahsulotini tayyorlashning texnologik jarayoni tavsifi; GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Aholiga sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar ", SanPiN 2.3.6.959-00, ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlari; amaldagi standartlarga muvofiq organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar ko'rsatilgan sifat va xavfsizlik mezonlari; oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar va kaloriyalar tarkibini ko'rsatadigan ozuqaviy qiymat ko'rsatkichlari.


6.Tayyor biskvitni sifatiga qo’yiladigan talablar.
Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari salomatlikni yaxshilashga hissa qo'shadigan turli xil oziq-ovqat tarkibiy qismlaridan foydalangan holda mahsulotlar ishlab chiqarishga ko'proq e'tibor berishni boshladilar. oziq-ovqat tolasi... Oziq-ovqat tolasini o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini har kuni iste'mol qilish yo'g'on ichak kasalliklari xavfini va qonda xolesterin miqdorini kamaytirishga yordam beradi, hipolipidemik ta'sirga ega, bu ularni bir qator kasalliklarning oldini olish va davolashda qo'llash imkonini beradi. Ta'kidlanishicha, xun tolasi ateroskleroz, yurak ishemik kasalligi, giperlipoproteinemiya, gipertoniya, varikoz kengayishi, pastki ekstremitalarning venalari trombozi, ichak saratoni rivojlanishi va semirishning oldini olish kabi kasalliklarning kechishiga ta'sir qiladi.
Pishirish usulining kashfiyoti xamirturush xamiri insoniyat baxtsizlikdan qarzdor. Shubhasiz, xamirga tushgan xamirturush hujayralari unda spirtli fermentatsiyani keltirib chiqardi. O'lik birdan tirilib, nafas ola boshladi va ko'tarila boshladi. Ushbu mo''jizaning birinchi guvohlari qanday hayratda qolganini tasavvur qilish mumkin. Bu hodisalar ular uchun sirli va tushunarsiz bo'lib tuyuldi. Inson ongi alkogolli va sutli fermentatsiya sirlari pardasini ko'targunga qadar bir necha asrlar o'tdi, ammo bugungi kungacha odamlar "xamirni" emas, balki "yarat" deyishadi, shu bilan harakatning ahamiyati va sirini ta'kidlaydilar.
Uzoq vaqt davomida odamlar xamirning fermentatsiyasining sababini bilishmasdi, ular xamirturush haqida hech qanday tasavvurga ega emas edilar, ammo bu ularga mikroskopik qo'ziqorinlarning hayotiy faoliyatining mevalaridan - bizning sodiq yordamchilarimizdan muvaffaqiyatli foydalanishga to'sqinlik qilmadi. Xamirning qolgan qismi pishgan bo'lsa, ular xamirturushga ko'z qorachig'idek g'amxo'rlik qilishgan, chunki bir vaqtlar g'or odamlari olovni qo'riqlagan. Bu xamirturushdan yangi xamir tayyorlash uchun foydalanilgan, uni uydan-uyga o'tkazgan va bu biz xamirturushni ajratish va ko'paytirishni o'rganishimizdan oldin asrlar davomida davom etgan, endi bu oddiy narsaga aylandi.

Xulosa.
Biskvit va pishiriqlar erta, yosh va etuk yosh uchun ishlatiladi. Keklarning oziq-ovqat ratsioniga kiritilishi uning foydaliligini oshiradi, shuning uchun u dietani sezilarli darajada o'zgartiradi, boshqa oziq-ovqat tarkibiy qismlarini yaxshiroq assimilyatsiya qilishga yordam beradi.
Do'kon ishini tahlil qilib, biskvit assortimentini boshqa ishlab chiqaruvchilar va kichikroq qadoqlash hisobiga ko'paytirish, tort mahsulotlarini joylashtirish va saqlash uchun etarli darajada sovutgichli savdo uskunalari etishmasligini to'ldirish zarur degan xulosaga keldi. qisqa muddatli sotish biskvitlarni uzluksiz sotishga va katta inventarning mumkin emasligiga imkon bermaydi.
Kurs ishi nazariy qismi davomida men adabiyotlarni ko'rib chiqdim: assortimentni, tort ishlab chiqarish texnologiyasini, pechene keklari sifatining organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini o'rgandim, shuningdek, normativ-texnik hujjatlar bilan tanishdim: GOST R 51074-2003 Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar ", GOST 5904-82" Qabul qilish qoidalari, namunalar olish va namunalar tayyorlash usullari ", GOST 5900-73" Namlik va quruq moddalarni aniqlash usullari ", GOST 5899-85 "Yog'ning massa ulushini aniqlash usullari".
Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati

1.Spravochnik texnologo obshestvennogo pitaniya.

A.I. Mglines.G.N. Lovacheva. I dr. M. Kolos, 2000.- 416 s 2.Spravochnikrukovoditelya predpriyateriya obshestvinnogo pitaniya.
promishlennost i bitovoe obslujevanie. 2000 - 663 s.
3.Texnologiya prigotovleniya pishshe. Dupsov G.G.- M: Masterstvo, 2001-272 s
4.Zbornik reseptur blyud i kulinarnix izdeliy dlya predpriyati obshestvenogo pitaniya. L.E. Golunova -S.P.B:"professiya, 2001-688 s"
5.Oborudovaniya predpriyatie obshestvinnogo pitaniya. V.M.Zolin -M: I.R.P: izd. Sentr. "Akademiya, 1999-259 s".