Mundarija: kirish I bob. Sut va sut mahsulotlarining ahamiyati va ozuqaviy qiymati

II BOB. TVOROGLI PSHIRIQLAR XILMA-XILLIGI.
2.1.Tvorogning sifat ko’rsatkichlari
TVOROG.
K erakli masalliqlar (250gr uchun):
0.5litr sut, 0.5 litr qatiq(sutning yarmi).
Tayyorlash:
Sutni idishda solib, olovni osh damlnadigan darajada yoqamiz. Birozdan so’ngsutdan ozgina olib ichib ko’rganimizda iliqdan issiqroq bo’lganbo’lsa, qatiqni solamiz va aralashtirmasdan shundoq qoldiramiz. Qatiq suvi ajrala boshlagandaqoshiqda bir marta aralashtiramiz. Qatiq suvi ajragach, tvorogimiz idish o’rtasiga yig’ila boshlaydi. Biroz kutamiz, tvorogimiz yumshoq holatdan sal yirikroq va qattiqroq xolatga o’tganda olovni o’chirib, setkada suvini oqizib yuboramiz (29-rasm).
T vorogning sifat ko’rsatkichlari. Seryog’, kamyog’ va yog’siz tvorog oliy va 1-navlarga bo’linadi. Tvorogning boshqa turlari navlarga bo’linmaydi. Tvorog yumshoq bo’lishi kerak; konsistensiyasi bir xil bo’lmasligi mumkin, yog’siz tvorog esa qumoq, ozroq dona-dona tvorog bo’lishi, ozroq zardob ajralib turishi mumkin (30-rasm). Parhezbop tvorog konsistensiyasi salgina surtiladigan mayin, begona ta’msiz va hidsiz bo’lishi, 1-nav tvorogda sezilar-sezilmas em-xashak ta’mi, idish mazasi kelib turishiga, salgina achchiqlik bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Tvorogning rangi oq-sariqroq aralash oq yoki sal sarg’ish bo’lishi kerak. Tvorogli mahsulotlarning shakli har xil bo’lishi mumkin. Konsistensiyasi- bir xil, mayin, bir me’yorda quyuq har qaysi mahsulotning uziga xos sirkilar va sirkili massalarning seryog’ligi, kamyog’li,. yog’sizlarining bir oz unsimon bo’lishiga, noyabrdan may oyigacha muzlatilgan tvorog ishlatiladigandavrdaesa tvorog donasi bor bo’lishiga yul quyilishi mumkin. Ta’mi va hidi-sof, qatiqqa xos, qushilgan qushimchalar ta’mi va xushbuyligi aniq sezilib turadigan, begona ta’m va hidsiz sirkilar va sirki massalarning seryog’i, kamyog’i va yog’sizlarida em-xashak, ta’mi va idish ta’mi sal sezilib turishi, shuningdek noyabrdan may oyigacha bo’lgan davrda ozroqqina achchiqlik bo’lishi mumkin. Mahsulotning rangi oq sariq tus aralash sutdan oq butun massa buylab bir tekis bo’lishi kerak Qoplamali sirkining ustiga shokolad qatlam bir tekis qoplangan bo’ladi. Sirkilarning ostki tomonidan tvorogli massaning rangi sezilib turishi mumkin. Qoplama joylanadigan materialiga yopishmasligi kerak U zich buzilmaydigan qilib joylanishi kerak. Kislotaliligi quyidagidan iborat (°T hisobida, ko’pi bilan): seryog’ida-210, kamyog’ida - 225, yog’sizida-250, yumshoq par-hezbopida-210, krestyanskiyda-200, donadorida-150. Shilim-shiqlangan, mog’orlag’an, konsistensiyasi cho’ziluvchan va kirlangan tvorog sotuvga chiqarilmasligi kerak
Tvorogni joylashtirish, tamg’alash saqlash. Tvorog sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan tarzda chiqariladi. Seryog’, kamyog’ va yog’siz tvorog g’o’la ko’rinishida pergamentga, podperga-mentga, polimer qoplangan qog’ozga asosan 250 g dan og’irlikda» parhezbop donador tvorog esa paketlarga, polimer materiadlardap yasalgan stakanchalarga 100, 200, 250 g dan qilib qadoqla-padi. Tortib sotiladigan tvorog yog’och bochkalarga 50 kg gacha, temir flyagalarga 35 kg dan, alyumin bitonlarga 10 kg gacha qilib joylanadi. Idishni og’zigacha to’ldiriladi, ustidan pergament yopiladi, qopqog’ini zichlab yopiladi va tamg’alanadi, qadoqlangav tvorog yog’och va polimer yashiklarga yoki karton qutichalarga 12 kg dan qilib joylanadi, yog’och va polimer yashiklar plombalanib karton idishlarga esa qog’oz lenta yopishtirib qo’yilishi kerak Sovitilgan tvorog magazinlarda 8°S li haroratda ko’pi bilan 36 soat saqlanadi. Uzoq vaqt saqlash uchun tvorogni-25°S li haroratda muzla-tib, harorat-18°S bo’lgan joyda: qadoqlangan tvorog-4 oygacha, tortib sotiladigan tvorog-6 oygacha saqlanadi.
Tvorogli mahsulotlar massalarining resepturasi va ishlov berilishiga qarab ular sirki va massalarga, tortlar, kremlar, pastalarga bulinadi.
Sirki va tvorog massalar tvorogni maydalab va ta’m beradigan hamda xushbuy tuldirgichlar bilan birga yaxshilab aralashtirib olinadi. Sirki shirin va shur, yog’i ko’paytirilgan (20 dan 40% gacha), seryog’ (13 dan 17% gacha), kamyog’ (5 dan 9% gacha) va yog’siz qilib chiqariladi.
Kremlar konsistensiyasining mayinroqligi bilan boshqa tvorogli mahsulotlardan farq qiladi, ularning tarkibida ta’m beradigan va xushbuy moddalar bo’ladi. Ular tarkibida 5 dan 18%gacha yog’, kislotaliligi esa160°T dan oshmaydigan bo’ladi.
Tvorogli tortlar tarkibida 36% namlik qolguncha presslangan tvorogdan unga saryog’, ta’m beradigan va xushbuy moddalar Qushish yuli bilan olinadi. Tortlar yuzasi qaymokli krem, ko’katlar, shokolad qoplamalar va hokozolar bilan bezatiladi. Bezatilmagan mahsulot tarkibida yog’ 21 dan 26% gacha bo’ladi. Kislotaligi 170° T dan oshmaydi.
Tvorogli pastalar shirin va shur qilib tayyorlanadi. Shirin pastalarga asal va boshqa tuldirgichlar qushiladi. Ular tarkibida kamida 25% yog’ bor, kislotalilik shirin pastalarda- 120°T, sho’r pastalarda-180°T.
Tvorogli yarim fabrikatlar. Bunday yarim fabrikatlar tvorog bilan undan ishlanadi. Iste’mol qilishdan oldin qo’shimcha qorib ishlanadi va termik ishlov beriladi. Yarim fabrikatlarning sirniki qilinadigan hamir, sirniklar, vareniki qilinadigan hamir va tvorogli vareniklar, yog’siz tvorogli blinchiklar, mayizsiz va mayizli tovlab pishiriladigan turlari chiqariladi.
Sirniklar silindrik yoki dumaloq shaklda tvorogli vareniklar-varaqi shaklida tvorogli blinchiklar va qadoqlangan toblab pishiriladiganlar tug’ri burchak shaklida bo’ladi. Sirniklar unga bulg’alab olingan bo’lishi kerak Hamma mahsulotlar yopishib qolmaydigan yoki ezilmagan, vareniklarning cheti esa yaxshilab bukib ishlangan bo’lishi kerak Muzlatilgan vareniklar silkitilganda tiniq tovush chiqadi. Tvorogli yarim fabrikatlar begona ta’msiz va didsiz, toza bo’lishi kerak Tvorogli yarim fabrikatlar pergamentga, polietilen plyonkaga, karton ichiga va paketlarga 250-1000 g dan qilib joylanadi.