Mundarija: Kirish i-bob. Tuxum va tvorogdan tayyorlanadigan taomlar

Kremlar konsistensiyasining mayinroqligi bilan boshqa tvo­rogli mahsulotlardan farq qiladi, ularning tarkibida ta’m beradigan va xushbо‘y moddalar bо‘ladi. Ular tarkibida 5 dan 18% gacha yog‘, kislotaliligi esa 160°T dan oshmaydigan bо‘ladi.
Tvorogli tortlar tarkibida 36% namlik qolguncha presslangan tvorogdan unga saryog‘, ta’m beradigan va xushbо‘y moddalar qо‘shish yо‘li bilan olinadi. Tortlar yuzasi qaymoqli krem, su­katlar, shokolad qoplamalar va h. k. bilan bezatiladi. Bezatilmagan mahsulot tarkibida yog‘ 21 dan 26% gacha bо‘ladi. Kislotaligi 170° T dan oshmaydi.
Tvorogli pastalar shirin va shо‘r qilib tayyorlanadi. Shirin pastalarga asal va boshqa tо‘ldirgichlar qо‘shiladi. Ular tarki­bida kamida 25% yog‘ bor, kislotalilik shirin pastalarda— 120°T, shо‘r pastalarda—180°T.
Tvorogli mahsulotlarning sifat kо‘rsatkichlari. Bu mahsulotlarning shakli har xil bо‘lishi mumkin. Konsistensiyasi— bir xil, mayin, bir meyorda quyuq, har qaysi mahsulotning о‘ziga xos; sirkilar va sirkili massalarning seryog‘ligi, kamyog‘li, yog‘sizlarining bir oz unsimon bо‘lishiga, noyabrdan may oyigacha muzlatilgan tvorog ishlatiladigan davrda esa tvorog donasi bor bо‘lishiga yо‘l qо‘yilishi mumkin. Ta’mi va hidi—sof, qatiqqa xos, qо‘shilgan qо‘shimchalar ta’mi va xushbо‘yligi aniq sezilib turadigan, begona ta’m va hidsiz; sirkilar va sirki massalarning seryog‘i, kamyog‘i va yog‘sizlarida yem-xashak, ta’mi va idish ta’mi sal sezilib turishi, shuningdek noyabrdan may oyigacha bо‘lgan davrda ozroqqina achchiqlik bо‘lishi mumkin. Mahsulotning rangi oqsariq aralash sutdan oq, butun mas­sa bо‘ylab bir tekis bо‘lishi kerak. Qoplamali sirkining ustiga shokolad qatlam bir tekis qoplangan bо‘ladi. Sirkilarning ostki tomonidan tvorogli massaning rangi sezilib turishi mumkin. Qoplama joylanadigan materialiga yopishmasligi kerak. U zich, buzilmaydigan qilib joylanishi kerak.
Tvorogli mahsulotlarni joylashtirish , tamg‘alash va saqlash. Tvorogli massa sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan holda chiqariladi. Tortib sotiladigan massa ozoda yog‘och bochkalarda 50 kg gacha, temir flyagalarda 35 kg gacha, alyuminiy bidonlarda 10 kg gacha qilib chiqariladi. Idishni og‘zigacha tvorog solib tо‘ldiriladi, ustiga pergament qо‘yib, qopqog‘i zichlab yopiladi. Flyagalar rezina qistirmali va plombalangan bо‘lishi kerak. Qadoqlangan tvorog yupqa pergamentga, yorliq yopishtirilgan alyumin folgaga sirkilar 50, 100 g dan, tvoroglar 250, 500 g dan qilib joylashtiriladi, keyin massasini 12 kg dan, balandligini uch qatordan oshirmay karton qutilarga, yog‘och yoki polimer yashiklarga taxlanadi.Yog’och va polimer yashiklar plombalanib, karton qutilarga esa qog‘oz lenta yopishtirib qо‘yiladi.
Tvorogli tortlar ichiga pergament solingan karton qutichalarga 25S, 500, 1000 va 2000 g qilib joylashtiriladi. Kremlar va pastasimon sirkilar shisha bankalarga, polimerdan qilingan karton stakanchalarga 50 dan 250 g gacha qilib qadoqlanadi. Keyin tayyorlagan korxonaning, mahsulotning nomi va yog‘lilik darajasi, sof og‘irligi, chiqarilgan kuni va boshqalar kо‘rsatib tamg‘alanadi. Magazinlarda harorat 8°S da tvorogli mahsulotlar 36 soat, tvorogli tortlar esa 24 soat saqlanadi.
Tvorogli yarim fabrikatlar. Bunday yarim fabrikatlar tvo­rog bilan undan ishlanadi. Iste’mol qilishdan oldin qо‘shimcha qorib ishlanadi va termik ishlov beriladi. Yarim fabrikatlarning: sirniki qilinadigan xamir, sirniklar, vareniki qi-linadigan xamir va tvorogli vareniklar, yog‘siz tvorogli blinchiklar, mayizeiz va mayizli tovlab pishiriladigan turlari chiqariladi.
Sirniklar silindrik yoki dumaloq shaklda: tvorogli vareniklar—varaqi shaklida tvorogli blinchiklar va qadoqlangan toblab pishiriladiganlar tо‘g‘ri burchak shaklida bо‘ladi. Sir­niklar unga bulg‘alab olingan bо‘lishi kerak. Hamma mahsulotlar yopishib qolmaydigan yoki ezilmagan, vareniklarning cheti esa yaxshilab bukib ishlangan bо‘lishi kerak. Muzlatilgan varenik­lar silkitilganda tiniq tovush chiqadi. Tvorogli yarim fabri­katlar begona ta’msiz va hidsiz, toza bо‘lishi kerak.
Tvorogli yarim fabrikatlar pergamentga, polietilen plyonkaga, karton ichiga va paketlarga 250—-1000 g dan qilib joylanadi. Ularni 4—8°S li haroratda 36 soat mobaynida, muzla­tilgan vareniklar 10°S dan oshmaydigan haroratda ko’pi bilan 15 sutka saqlanadi.