O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I
Bugkda tayyorlangan g o kshtli tuxum oqi quymogM
Download 112 Kb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- Bugda pishirilgan baliq zrazisi
- Bug‘da pishirilgan baliq suflesi
- Sut sardagida pishirilgan krivetka
- Pishirilgan mol g o ‘shtidan tayyorlangan befstroganov
- B ugkda pishirilgan mol g o kshti kotleti
- Suzmali mol g o ‘shti qiyma uzmasi
- 19.5. PARH EZ S H IR IN TAOM VA IC H IM L IK L A R 1-son parhez dasturxoni
- 2-son parhez dasturxoni
- 5-son parhez dasturxoni
- Prostokvasha yoki kefir jelesi
- N a ’m atakdan tayyorlangan darm ondorili ichim lik (
- Limonli sabzi sharbati (
- Xamirturushli ichimlik.
- Guruch pishirilgan suv chernika bilan (
- 19.6. TAYYORLANGAN TAOMLARNING SIFATIGA Q O ‘YILADIGAN TALABLAR VA ULARNI SAQLASH MUDDATLARI
- Amaliy mashgulot D a v o lo v c h i ta o m ia rn i ta y y o r la sh te x n o lo g iv a s i bilan ta n ish ish Asosiy maqsad.
- Mashg‘ulot o4kazish tartibi.
- T ek sh ir ish uchun sa v o l va to p s h ir iq ia r ^ >
- Uchinchi boiim O ZBEK MILLIY TAOMLARI XX b o b 0 6ZBEK MILLIY TAOMLARI PAZANDACHILIGI
- 20.1. 0 ‘ZBEK MILLIY SUYUQ TAOMLARI
Bugkda tayyorlangan g o kshtli tuxum oqi quymogM ( 5-son parhez dasturxoni). Pishirilgan mol g o'shti g o 's h t q iy m a la g ic h d a n o'tkaz ilib, tu x u m oqi, tuz, sut bilan ko'pirarli darajada aralashtiriladi, y og'langan qoli pgasolinib bug' q o zo nid a q uyu q lash g u n c h a pishiriladi. T a rq atish d a qoli pdan bo 'sh a tib beriladi. 3 1 о T u x u m (oqi) 3 d o n a, sut 30 g. sariyog' 3 g. pishirilgan mol g o 'sh ti 50 g. tuz 2 g. Sof og'irligi 150 g. Bug'da pishirilgan baliq zrazisi (I, 2 , 5-son parhez dasturxoni). Oddiy usulda baliq kotlet massasi tavvorlanib, xorn tu x u m q o 's h ib yaxshilab aralashtiriladi. Q iym a u c h u n sabzi m ayda to 'g'ralib , sariyog' q o 'sh ib oz suvda y u m sh o q holgacha pishiriladi. X om tux u m , sut, tu zd a n tayyorlangan q u y m o q m ahsuloti y og'langan qolipg asolin ib , bug'da pishirilib, sovitilib m ay da chopiladi va tayyorlangan sabzi, m ayda to'g'ralgan ko'kat bilan aralashtiriladi. Tavyor baliq kotlet massasi bo'laklanib «obi non» shakli berilgach o'rtasiga tayyorlangan qiyma solib, chetlari birlashtiriladi va oval shakli beriladi. So'ng bug; qozoni patnisiga terilib, bug'da pishiriladi. Zrazini biroz sariyog' qo'shilgan oz suvda pishirib tayyorlasa h a m bo'ladi. T a rq atish d a baliq zrazisiga g arn ir sifatida ilashimli grechixa b o 'tq asi yoki pishirilgan m a k a r o n q o'shib, ustiga sariyog' sut sardagi quyib beriladi. Bug‘da pishirilgan baliq suflesi (1, 5-son parhez dasturxoni). Baliq so f filesi sariyog' qo'shiigan oz suvda pishirilib, sovitilib m ayda tishli g o 'sh t q iym alagichdan 2 m arta o'tkaziladi. Qiym aga tu x u m sarig'i, yum shatilgan sariyog', q u y uq ro q sut sardagi q o'shib yaxshilab aralashtiriladi.Yog'langan qolipgasolishdan avval yaxshilab ko'pirtirilgan tu x u m oqi qo'shiladi va yuzi tekislangan zahoti suv-bug' h a m m o m ig a qo'yib 20—30 m inut d a v o m id a p ish irila d i.T a rq a tish d a q o lip d a n bo'shatilib, garnir sifatida kartoshka pyuresi, sutda pishirilgan kartoshka yoki ilashimli b o 'tq a qo'shib. ustidan sariyog' quyib beriladi. Treska 127 g. sut 25 g. b u g 'd o y uni 5 g. sariyog' 3 g. tuz 0.8 g. tu x u m 1.5 g. garnir 150 g. S o f og'irligi 110/150/5 g. Sut sardagida pishirilgan krivetka (2, 5-son parhez dasturxoni). Krivetka qaynab turgan tuzli suvga soli nib. qaynash darajasiga ko'tarilib, ko'kat ildizlari sohngan holda 4 —5 m in u t qaynatiladi va o 'z suyuqligida sovitiladi. Q isqichlaridan ajratilib. bo'laklarga bo'linadi. Tarqatishda taqsim chaga krivetka. yoniga g arnir (d o n a d o r g u ru c h b o 'tq asi yoki kartoshka pyuresi) q o 'yilib, krivetka ustidan sut sardagi quyib beriladi. Pishirilgan mol g o ‘shtidan tayyorlangan befstroganov (1, 5-son parhez dasturxoni). Pay, pardalardan tozalangan mol go'shti pishirilib sovitiladi va som oncha shaklida to 'g 'ra ladi. Idishga solinib, srnetana sardagi, q irg 'ic h d an o'tkazilgan sabzi q o'shib 5 —7 m in u t qaynatiladi. T arq atishd a sardagi bilan taqsim chaga quyilib, g arnir sifatida kartoshka pyuresi, pishirilgan vermishel q o 'sh ib beriladi. Mol g o 'sh ti 164 g. sabzi 4 g. petrushka 3 g. piyoz 2 g. tuz 1 g. pishgan g o 'sh t vazni 75 g, sabzi 32 g, sardak 100 g. S o f og'irligi 75 /1 5 0 g. B ugkda pishirilgan mol g o kshti kotleti ( /, 2, 5-son parhez dasturxoni). G o sht kotlet qiymasi mahsulotiga yumshatilgan sarivog' qo'shib aralashtiriladi va bo'laklarga b o 'lin ib uchi o 4k irla n g an oval shakli beriladi. S o 'n g b u g 1 qozoni patnisiga terilib, b u g ‘da 15—20 m inu t qaynatib tayyor holga keltiriladi. K otletni yana oz suvda qaynatib pishirsa ham b o 'ladi. T a rq atish d a taqsim c ha ga garnir (kartoshka pyuresi, ilishimli b o 'tq a, sut sardagida pishirilgan sabzavot) quyilib, yoniga b u g'da pishirilgan 2 d o n a kotlet qo'yib, bir chetiga sut yoki sm e ta n a sardagi yoki ustidan sariyog1 quyib beriladi. Suzmali mol g o ‘shti qiyma uzmasi (I, 5-son parhez dasturxoni). L a h m mol go'shti qiym alagichd an 2 m a rta o'tkaziladi. Suzm a bilan aralashtirilib, yana bir m arta qiym alag ichdan o 'tk a z ilg a n d a n so 'n g yum shatilgan sariyog1, xom tux um q o 's h ib vaxshilab aralashtirilib, ko'pirarli darajaga keltiriladi. T ayyor m ahsulot suvda h o i l a n g a n qosh iq la r y o r d a m id a 25 g hisobida b o i a k c h a l a r g a b o l i n i b , yog'lan gan bug' qozo n patnisiga terilib. b u g 'd a pishirib tayyor holga keltiriladi. T arqatishda sabzavot pyurelari yoki oz suvda pishirilgan sabzi garnir sifatida berilishi m u m k in . Q iy m a uzmasi ustidan sariyog1 quyib beriladi. Mol g o'shti suflesi (11-son parh ez dasturxoni). Pishirilgan mol go'shti pay, p a r d a l a r i d a n to z a la n ib , g o ‘sht q iy m a la g ic h d a n ikki m a r t a o 'tk a z ilib ( m a y d a k o ‘zligidan) qolgan jaray o n xuddi baliq suflesiga o ‘xshash bajarilib tayyor holga keltiriladi. A gar 2, 5 -so n p a r h e z d a s tu rx o n i u c h u n tayvo rlash lozim b o 'lsa , qovurish shkafida yopib tayvorlash h a m m u m kin . 19.5. PARH EZ S H IR IN TAOM VA IC H IM L IK L A R 1-son parhez dasturxoni u c h u n shirin ta o m va ichim liklar n o rd o n b o ‘lm agan rezav o r-m ev a la rd a n tayyorlanadi. U lar kisel, jele -m u ss va mevasi ezilgan k o m p o t k o ‘rinishida bo'ladi. 2-son parhez dasturxoni u c h u n xuddi 1-son parhez dasturxoniga o ’xshash t a o m va ic h i m l i k la r t a y y o r l a n a d i , lekin b u n d a n o r d o n r o q r e z a v o r - m e v a l a r ishlatilishi h a m mumkii. 5-son parhez dasturxoni u c h u n vaxshi pishib yetilgan rezavo r-m evalardan turli xil t a o m va ichimliklar tayyorlash m um kin . Rovoch kompoti (2-son parhez dasturxoni). Q aynab turgan suvga shakar solib aralashtirilib, qaynash darajasiga k o 'tarilg andan so'ng, tozalanib qalinligi 1,5—2 sm da kesilgan rovoch solinib, olov o'c h iriladi, biroz q a la m p ir m u n c h o q sepib, idish q o p q o g i yopilgan holda sovitiladi. Tarqatish da stakanga quyib beriladi. Prostokvasha yoki kefir jelesi (2, 5-son parhez dasturxoni). B o ‘ktirilgan jelatin plita ustid a eritilib, s h a k a r q o 's h ib ara lash tirila di, shakari erig a ch , 5 0 —60°C d arajagach a sovitilib, bir xil aralashtirilgan prostokvasha yoki kefirga q o ‘shib, tayyorlangan qolipgasolib, sovu q x o nadaq o tiriladi.T arqatish daqolipd an b o ‘shatilib, ustidan m u ra b b o kuyib beriladi. Olma suflesi ( /, 2, 5-son pcirhez dasturxoni). Yuvilgan olm a pallacha shaklida kesilib u ru g ‘i va o 'zagid an tozalanib, qovurish shkafida yopiladi. Sovitilib elak yoki m as h in a d a ezilgach, shakar bilan aralashtirib, qu yu qlash g u n c h a qaynatiladi. S o 'ng 70°C darajagacha sovitilib, ko'pirtirilgan tu x u m oqini q o 'sh ib yogMangan porsiyali tovaga solib 180—200°C darajadagi qovurish shkafida 12— 15 m in u t d avo m ida yopiladi. Tarqatishda biroz sovitilib, porsiyalarga boMingan holda yoki o 'z porsiyali tovasida ustidan sh ak ar uni sepilib beriladi. A lohida idishda sut yoki q a y m o q bilan beriladi. N a ’m atakdan tayyorlangan darm ondorili ichim lik ( 1, 2, 5-son p a rh ez dasturxoni). Saralab yuvilgan n a ’m atak mevasi ustidan qaynab turgan suv (1:10) soli nib, qaynash darajasiga ko'tarilib, past olovda 10 m inut qaynatiladi va q op qog'i yopilgan holda bir k e c h a-k u n d u z hisobida tindirib, sovitiladi. Tayyorlangan ichimlik elakd an o'tk azilib, suzilib, s h akar aralashtiriladi. Saqlash u c h u n m u z x o n a d a n foydalaniladi. Bir kunda iste’m ol qilinadigan ichimlik miqdori 100 g dan oshmasligi kerak. Agar bu ichimlik tozalangan n a ’m atak m evasidan tayyorlansa, uni 2—3 soat tindirish kifoya. 1 / ichimlik uchun: n a ’m atak (butun holdagi mevasi) 100 g yoki to ealan g an n a ’m atak po'sti 50 g, shakar 100 g. Limonli sabzi sharbati (2-son parhez dasturxoni). L im on po'sti tozalanib, siqib suvi olinadi. Po'sti m ayd a to 'g 'ra -lib , shakar qo'shib, suvda biroz qaynatiladi. I s h l o v d a n o ktg an sabzi q i r g 'i c h d a n o 't k a z i l i b , t a y y o r l a n g a n s u y u q lik bilan aralashtirilib, biroz ushlangandan so'ng doka orqali suziladi. Suzib olingan ichimlikka siqib olingan lim o n sharbati q o 'sh ib aralashtiriladi. 1 / ichimlik uch u n : sabzi 1875 g. shakar 100 g, lim on 133 g, suv 100 g. Xamirturushli ichimlik. Xam irturish (50 g) m aydalanadi, ozgina qayn oq suv quyib, tug u nchalari y o 'q o lg u n c h a aralashtiriladi. X am irturish sovigandan keyin u n g a 200 g n o r m a g a c h a n o n kvasi q o ‘shiladi. B u n d a y ic h im lik k a m q o n lik kasalliklariga, qandli diabetga va 1 1 parhez taom lariga tavsiya etiladi. Guruch pishirilgan suv chernika bilan ( 1, 2-son parhez dastur-xoni). Saralab yuvilgan guruch suvda ezilarli darajada pishirilib, dokada suzib olinadi. Bu suyuqlikka shakar va chernika sharbati q o ‘shilib qaynash darajasiga ko'tarilib, elakdan o4 kazib suziladi. 1 / ichim lik uch u n : g u ru c h 75 g, suv 1500 g, chernika sharbati 150 g, shakar 75 g. 19.6. TAYYORLANGAN TAOMLARNING SIFATIGA Q O ‘YILADIGAN TALABLAR VA ULARNI SAQLASH MUDDATLARI Pa rh ez tao m la ri tayvoi b o i g a c h , tarq atishdan avval p a rh e z tao m i bo'yich a h a m s h ira yoki navbatchi shifokor, ta o m tayvorlagan p a z an d a , korxo na rahbarlari t o m o n i d a n tatib к о ' rib (brakeraj), lining sifati b a h o la n a d i va m axsus brakeraj jurnaliga yozib qo'yiladi. S o l i g iste’m olchiga berish ruxsat etiiadi. O rganoleptik usulda tatib k o ‘rishning afzalligi b u n d a t a o m n in g m o lja lla n g a n parh ez dasturxoniga taalluqli yoki taalluqsizligini aniqlashga y ord am beradi. T a o m n i organoleptik usulda b ah olash da, asosan, tashqi k o ‘rinishi, quy uq - suyuqligi, hidi va mazasiga a h am iv at beriladi. T ashqi ko'rinishi va quyuq-suyuqligi b o 'y ic h a t a o m n i baholashda: rangi, shakli, hajm i, tuzilishi, bir xildagi tarkibi, yu m sho qlik darajasi, sochiluvchanligi, oson m aydalanuvchanligi shunga o'xshash xossalariga a h a m iv a t beriladi. M a z a s in i b a h o la s h d a : tu z m iq d o r i ( s h o ’r yoki tuzsizligi). shirinlik m iqdori, n o rd o n lik darajasiga a ha m ivat beriladi. Agar taom o ‘ta issiq bo'lsa, biroz sovitilib, so 'n g tatib ко"riladi. O rg a n o le p tik usulda tatib ko'rish orqali t a o m sifati besh balli b a h o bilan aniqlanadi. Agar tayyorlangan ta o m yoki p azan dachilik m ahsulo ti organoleptik tatib k o ‘rilganda talabga javob b erm asa, iste’m olchiga berilmaydi va qavta ishlash yoki talabga m uvofiq holga keltirishga j o ‘natiladi. B a ’zi h ollarda b u n d a y ta o m la r tekshirish u c h u n laboratoriyalarga yuborilishi ham m u m k in . P a rh ez sovuq taom la rn i tayyorlashda ta o m iste’m olga tayyor b o i g a c h , uni saqlash va tarqatish tartibiga q a t ’iy rioya qilish lozim. Tayyor tao m la r tarqatilguncha saqlanishi lo zim b o l s a , sovuqlik h a ro ra tid a n yuqori b o l m a g a n sovitkichlarda saqlanadi. Sabzavot salatlari, baliq, g o ’sht salatlari, vinegret m ahsulotlari o 'z a ro a ra lash tirilm a g an yarim tay yo r m ah s u lo t ho lida 12 soat, g o 's h t, baliq, ilvira holidagi tao m la r, jele, musslar, qaynatilgan sut, q a y m o q la r h am sovuqxonalarda 12 soat, ch o pilg an seld jigar pashteti taom lari, g o Lshtli, baliqli, suzmali qivm alar bilan tayyorlangan xam ir m ahsulotlarini 24 soat d a vom ida sovuqxonalarda saqlash m u m k in . Issiq yoki sovuq, suyuq va quyuq tao m la rn i tarqatish jara y o n id a 2—3 soat saqlash m u m k in . Bu vaqt d a v o m id a bu ta o m la r plita yoki m arm itla rd a b o l is h i , issiqlik h arorati 7 5 : C dan past b o lm a s lig i kerak. Parhez tao m la rin in g sifatini o 'z holida saqlab qolish u c h u n talabga m uvofiq tayyorlab, tarqatish m aqsadga muvofiq hisoblanadi. Issiq suyuq ta o m la r tarqatilayotganda issiqlik harorati 75°C dan, quyuq ta o m la r 65°C dan past b o lm a s lig i kerak. Sovuq ta o m la rn in g harorati 7cC dan 14°C g a c h a b o l i s h i lozim. A gar h aro rat t a ’sir kuchiga b o g l i q b o l g a n parh ez dasturxonlariga tortiladigan ta o m la r bo'lsa, suyuq va q uy uq ta o m haroratlari 57— 62°C, sovuq ta o m la r esa 15 С d a n past b o 'lm a g a n haroratlard a tarqatilishi kerak. 314 Amaliy mashg'ulot D a v o lo v c h i ta o m ia rn i ta y y o r la sh te x n o lo g iv a s i bilan ta n ish ish Asosiy maqsad. Davolovchi ta o m la rn in g tayyorlanish texnologivasi bilan tanishish va m alakani orttirish. Uslubiy ko'rsatma. M a ’lum otlar m a z k u r kitobning «Davolovchi ta o m asoslari» bobida bayon etilgan. Ularni o'q ib. bilib olish m aqsadga muvofiqdir. T ayyorlanishga tavsiya etilgan m u av an o 'q n v yurtining «F an sikli xay ’ati» to m o n id a n m a 'lu m b a ’zi bir taomlarga sarflanadigan oziq-ovqat mahsulotlari miqdori «С б орник рецептов б л ю л и к у л и н а р н ы х излели й » (М. E k o n o m ik a , 19 8 3 - у .) kitobi kerakli ta o m la rn in g m iqdori hisoblabdan, belgilab olinadi. B un d a barch a texnologik ja ra y o n la r k o rx o n an in g ishlab chiqarish sexlarida yoki o 'q u v yurtining labaratoriyasida amalga oshiriladi. Ularni tayvorlashda tavsiya etilgan texnologik kartalar. plakat, diafilm va slaydlardan fovdalaniladi. Barcha bajariladigan vazifalar korxonadagi dietolog yoki dietsestra nazoratida sanitariya talablariga rioya etilib, texnologik j a rayon asosida olib boriladi. Mashg‘ulot o4kazish tartibi. Buning u c h u n har xil inventarlar. pichoqlar, ta xtakach. tovalar, soteyniklar, protivenlar, durshlag, turli hajm -dagi kastryulkalar va shunga o'x sh ash a s b o b - a n jo m la r kerak b o ’ladi. J ih o z la rd a n elektr plita, elektr qo zo n lar, elektr frityurnitsa, qovurish pechlari, tovalari va boshqa kerakli jih o z la rd a n fovdalaniladi. T o p sh iriq . O'q uvchilar tayyorlangan taom larning orgonoleptik ko'rsatkichlari ko'rinishi. mazasi, sifati, tayyorlanish texnologivasi bilan tanishadilar. Lozim bo'lgan m a 'lu m o tla r n i daftarlariga yozib oladilar. O 'qituvchilar ortkazilgan m ashg'u lotga yakun yasaydi. T ek sh ir ish uchun sa v o l va to p s h ir iq ia r ^ > 1. Parhez ta o m la r in in g a h am iv ati n i m a d a n iborat? 2. Jadval tuzing: b u n d a vertikal b o 'v ic h a parhez dasturxoni soni qo'yilsin . gorizonta l b o 'y ic h a qolg an k o 'rs a t k ic h l a r (kasallik turi. t a ’sir kuch i. ruxsat etuvchi va ruxsat etilm aydigan m a h s u lo tla r. m a h s u lo tg a ishlov be rish usuli) yozilsin. 3. V e g itar ian ch a borsh t a w o r l a s h n i n g uslubi ch iz m a sin i chiz ing va u bilan odd iy b o rs h c h o'rtasidagi farqni aniq lang. 4. S uzm ali sabzi suflesi q a n d a y tayyorlab. ta rqatila di va q a n d a y p a rh e z d a stu r-x o n ig a beriladi'? 5. B u g 'd a pishirilgan baliq zrazisini ta yyorla sh te xnologik uslubi chizm asini ch i- zin g. 6. Pishirilgan g o 's h t befstroganovi va g o 's h t suflesi q a n d a y ta yyorla nadi? Bu t a o m l a r q a n d a y p a r h e z dastu rx o n ig a tavsiya qilinadi? 7. N a ’m a t a k ichimligi va lim on solin gan sabzi sharbati q a n d a y tayyorla nadi? 315 Uchinchi boiim O ZBEK MILLIY TAOMLARI XX b o b 0 6ZBEK MILLIY TAOMLARI PAZANDACHILIGI O 'z b e k taom lari pazandachiligi inson faoliyatining s a n ’at darajasiga k o ‘tarilgan eng q a d im iy s o h a la r id a n biridir. Bu s a n ’at davr o 'tis h i bilan ta k o m illa s h ib , iste’m olchilar talabiga tobora k o 'p ro q m oslashib b o rm o qd a. Pazand alar tayyorlagan y u q o ri sifatli t a o m la r x o ‘r a n d a la r ish qobilivati, so g llig‘i va b o s h q a j is m o n iy sa loh iva tiga sa m a rali t a 's i r k o 'r s a ta d i. T a o m l a r xon aki u su ld a yoki u m u m i y ovqatlanish korxonalarida tayyorlanib, tayvorlash va tarqatish usullariga k o ‘ra sovuq, issiq, suyuq, q uyuq yoki u m u m iy , milliy va hokazo turlarga b o i i - n a d i . 0 Lzbek taom lari boshqa millat ta o m la rid a n o lziga xos a n ’anaviy xususiyatlari bilan farqlanadi. Tabiatim izning saxiyligi, xilma-xil oziq-ovqat mahsulotlariga boyligi va uzoq z a m o n la r d a n d a v o m etib kelayotgan O z b e k pazandachiligi x alqim izning ulkan xazinasi va milliy faxridir. O z b e k milliy pazandachiligi, ayniqsa, masalliqqa o'ziga xos ishlov berilishi, t a o m tayyorlashda o'ziga xos a s bo b-anjo m lar, qurilm alar va boshq a jih o z la r ishlatilishi, tao m la rn i tarqatishda o kziga xos id ish-tov oq larda n foydalanilishi bilan ajralib turadi. O 'z b e k tao m la rin i tay y o rlash d a n avval ayrim masalliqlarga m axsus ishlov berilib, u larning x u sh x o brligi oshiriladi. B u n d a y usullardan biri g o ‘shtni tilimlab, unga tuz va ziravor bilan ishlov berishdir. O bzbek tao m la rini tayyorlashda xalq k o kp iste’mol qiladigan g o ksht, un, sut- qatiq, loviya, n o kxat, shuningdek, meva, poliz, k o'kat m ahsulotlari va ho kazolardan foydalaniladi. Bu masalliqlar ta o m turlariga qarab o kziga xos ishlovdan o 'tadi. X onaki usulda tao m tayyorlashda qozon va o 'c h o q d a n , issiqlik m anbayi sifatida esa o 4 i n , k o 'm ir, tabiiy gaz va b o sh q a la rd an ayrim ta o m la rn i tayyorlashda esa m axsus ta n d irla rd a n h a m foydalaniladi. H ozirgi CTzbek p a z an d a c h ilig i tabiiy, tarixiy va ijtim o iy -iq tiso d iy sh a rt- sharoitlar t a ’siri ostida shakllangan. X alqlarning o lzaro m a d a - n iy aloqalari orqali 0 ‘zbek tao m la rin i tayyorlashda kam iste’mol qilinadigan m asalliqlarni ishlatish im koniyati yaratilib, milliy tao m la r turi kengayib b o rm oq da. Bunga misol tariqasida 316 aw algi 0 ‘zbek pazandachiligini hozirgi p a zandachilik bilan qiyoslaymiz. A w algi 0 ;zbek pazandachiligida baliq taomlari kam iste’mol qilingan, ba'zi joylarda kartoshka va p o m id o r ishlatilmay ta o m tayyorlangan b o l s a , hozirgi kunda bu m ah su lo tlar ta o m n o m a m iz n in g asosini tashkil etadi. O 'z b e k pazandachiligi tayyorlanadigan ta o m la r turi va ularni tayyorlash shart- sharoitlarini c h u q u r o ‘rganishni talab qiladi. A ks-holda tayyorlangan ta o m o kz milliylik xususiyatini y o lqotishi bilan birga, iste’mollilik qobiliyatidan ham m a h ru m b o i a d i . O lz ko'rsatkichlariga k o ‘ra talabga javob beradigan tao m la rn i o ‘ziga xos idish-tovoqlarda tortmaslik bu taom larning iste’mol xususiyatini pasaytiradi. U m u m iy o vqatlanish k o rxo nalarid a ta o m tayyorlashga «CTzbekiston xalqlarining milliy taom lari va pazandachilik m ahsulotlarini tayyorlash usullari t o ‘plami» hujjatidan fo y d ala n ilg a n d ag in a ruxsat etiladi. Bu hujjat O kzbekiston Respublikasi Savdo vazirligining 1989-yil 21-noyabrdagi 2 8 8 -b u yrugli bilan tasdiqlangan. 20.1. 0 ‘ZBEK MILLIY SUYUQ TAOMLARI Suyuq oshlar kishi tanasini oziqa m oddalari va m a ’lum darajada suyuqlik bilan ham t a ’minlaydi. Oziq m oddalarining k o ‘p miqdori suyuq oshlarning quyuq qismida b o ‘lib, ularning miqdori ishlatiladigan masalliq turiga b o g l i q b o i a d i . T a o m la rn in g q u y u q qism id agi oziqaviy m o d d a la rn in g m a ’lum m iq d o ri issiq ishlov berish natijasida suyuq holatga o 4 a d i. Shu sababdan ta o m n in g suyuq qism ida ham 10— 30% gacha oziq moddalari b o l is h i m u m k in . Suyuq oshlarning quyuq masalliqlariga g o lsht, sabzavot, y o rm a un, un m ahsu lo tlari, dukkaklilar va h o k a z o la r kirsa, suyuq masalliqlariga suv, sut, qatiq, h ar xil s h o ‘rvalar kiradi. B u n d a n tashqari, tao m la rn i tayyorlashda ishlatiladigan y o g i a r ham o ‘ziga xos aham iyatga egadir. O kzbek milliy suyuq oshlarini tayyorlashda o'sim lik y o g ia r i bilan birga hayvon y o g ia ri ha m ishlatiladi. Hayvon y o g la r id a n q o ly suyak y o g ia ri ishlatilishi m um kin. 0 ‘zbek tao m la rin i xonaki usulda tayyorlashda om ixta y o g l a r n i ishlatish maqsadga muvoflqdir. Omixta yog‘ deyilganda o ‘simlik va hayvon yogli aralashmasi tushuniladi. O kzbek milliy tao m larinin g sovuq va issiq turlarini uchratish m u m k in. Issiq ta o m la rn in g harorati 75—80°C, sovuq tao m la rn in g harorati 10— 14°C darajada b o l i s h i m u m k in. 0 ‘zbek suyuq oshlarini tayyorlash usuli boshqa milliy tao m la rni tayyorlash usulidan m a ’lum darajada farqlanib, ularning k o ‘pchiligi bir q o z o n d a m ahsulotlar pishish xususiyati va vaqti hisobiga olinib, k e tm a -k e t solishga asoslangan holda ta y y o r h olga ke ltirila d i. B a ’z an m a h s u l o t l a r n i n g p ish is h s h a r o i tl a r i t o ‘g ‘ri kelm ag and a, ular chala yoki t o l a pishirib q o lyi!ishi ham m u m k in . Lekin har bir 317 m ah su lo tn in g pishgan suyuqligi va o'zi shu ta o m d a birga qaynatilib. tayyor holga keltiriladi. O 'z b e k suyuq oshlarini tavyorlash va dasturxonga tortishda o ‘ziga xos ko'kat va z ira v o rla rni ishlatish ularn in g xushxo'rligi h a m d a tashqi k o 'rin is h id a g i farqni aniqlavdi. O 'z b e k taom lari o 'c h o q va qo zonlar, shuningdek, o 'tin , k o 'm ir, tabiiv gaz, elektr h a m d a boshqa issiqlik m an b a larid an foydalanilgan h o lda suyuqlikda qaynatiladi yoki avval yog*da qovurib. s o ii g r a suyuqlikda qaynatilib pishiriladi. O 'z b e k s u y u q osh la rin i d a s tu r x o n g a to rtish h a m b o s h q a s u y u q o sh la rn i to rtish d a n farqlanadi. Ular, asosan, kosalarga solinib, tagiga kichik taqsim cha qo'yib tortiladi. Ba'zi suyuq oshlarga ray h o n , ja m b il, k a s h n ic h , yalpiz va h o k a z o la r ishlatilishi, b a ’zan qatiq beriiishi shart. Ayrim hollarda tao m larg a tuyilgan qora m u rc h bilan m ayda to 'g 'ra lg a n bosh piyoz h a m beriiishi m u m k in . Yuqoridagi farqlar h a r bir h u d u d va viloyatda o'ziga xos bo'ladi. X onaki usulda tayyorlangan o 'z b e k suyuq oshlari h a m o 'z g a c h a b o l is h i m u m k in . Biz quyida u m u m iy ovqatlanish k o rxonalarida tayyorlanadigan suyuq oshlarni pa zandachilik qoidalariga asoslanib tavyorlash usullari bilan tanishtiram iz. Download 112 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling