Общественное питание и его организационно экономическая характеристика

Тема:Общественное питание и его организационно - экономическая характеристика
1. Социально-экономическое значение общественного питания.
2 Классификация объектов общественного питания и их характеристика
3 Качество услуг общественного питания как фактор конкурентоспособности
1. Социально-экономическое значение общественного питания
Общественное питание представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Термин «общественное питание» в большинстве случаев рассматривается как отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путём производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.
В соответствии с «ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» , общественное питание (индустрия питания) — это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».
Социально-экономическое значение общественного питания выражается:
— в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; 
— в обеспечении экономии общественного труда и средств; 
— в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.
Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. 
Услуга общественного питания (индустрии питания) представляет собой деятельность предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
Услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественного питания различных типов и классов, а также индивидуальных предпринимателей подразделяются:
⎯ на услуги питания;
⎯ услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
⎯ услуги по организации потребления и обслуживания;
⎯ услуги по реализации кулинарной продукции;
⎯ услуги по организации досуга;
⎯ информационно-консультационные услуги;
⎯ прочие услуги.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, а предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции (рисунок 1).

Функции
Производство кулинарной продукции
Реализация кулинарной продукции
Организация потребления
Рисунок 1 — Функции предприятия общественного питания
Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 – 90 % всех затрат труда в отрасли.
В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведённой продукции и покупных товаров как стоимостей.
Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. 
По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, тиинченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций — производства продукции и реализации.
По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция производства, а по обеденной — ещё и дополнительно функция организации потребления.
Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания имеет следующие особенности: 
⎯ неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей; 
⎯ режим работы предприятий, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента; 
⎯ наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей; 
⎯ производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции; 
⎯ влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции; 
⎯ необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил. 
Основные тенденции развития индустрии питания России на современном этапе:
1. Прослеживается повышение требовательности со стороны клиентов к услугам индустрии питания, что приводит к необходимости уделять больше внимания повышению качества работы данного сектора бизнеса. 
2. Наблюдается кадровый голод и хроническая нехватка персонала всех уровней. 
3. Происходит рост инвестиций в данном виде бизнеса, это обусловливает не только количественный рост предприятий, но и качественный, что обязательно учитывать действующим на рынке игрокам.
4. Развитие данного вида бизнеса характеризуется неравномерностью как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами растёт демократический сегмент, а элитный в лучшем случае сохраняет существующие позиции, нижний ценовой уровень также остаётся на завоёванных позициях рынка.
5. Сокращается несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей.
6. Происходит освоение новых для России видов профильного бизнеса. По экспертным оценкам, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30% в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная ёмкость в стране составляет примерно 10 млрд долл. в год. Сейчас освоено не более 20 %.
7. В связи с ростом объёма рынка увеличиваются арендные платежи на помещения для предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса.
Основными задачами развития предприятий общественного питания являются: 
⎯ индустриализация общественного питания; 
⎯ совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения; 
⎯ расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; 
⎯ повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора; 
⎯ экономия топливно-энергетических и других ресурсов; 
⎯ повышение качества продукции и культуры обслуживания. 
В основе развития сети предприятий общественного питания лежит принцип соответствия структуры и типов предприятий потребительского рынка основным моделям потребления товаров и услуг в группах населения с разным уровнем доходов.
2. Классификация объектов общественного питания и их характеристика
Предприятие общественного питания (предприятие питания) в соответствии «ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» представляет собой «объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей».
Под организацией общественного питания подразумевается организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных конди-терских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Организации общественного питания — это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринима-телей, занимающихся производством, реализацией и организацией продуктов питания.
В зависимости от различных факторов все организации общественного питания различаются по типам и классности. Подтверждение соответствия организации выбранному типу и классу производится органами по сертифи-кации, аккредитованными комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Предприятие общественного питания - юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной, а также другой пищевой продукции и предоставлению услуг в сфере общественного питания. Различают следующие типы предприятий этой сферы: ресторан, вагон-ресторан, бар, кафе, летнее кафе, кафетерий, столовая, чайхана, буфет и закусочная. Тип предприятия определяется собственником в соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан (приложение N 2 к ПКМ от 13 февраля 2003 года N 75). Этот документ содержит следующие определения:
ресторан - наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, имеющее свое название, предоставляющее потребителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана обязательно включаются порционные и фирменные блюда. Обслуживание сочетается с организацией отдыха и развлечений, приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами;
вагон-ресторан - предназначается для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и работников поездных бригад в пути их следования завтраками, обедами, ужинами, кондитерскими изделиями и напитками;
бар - организует обслуживание потребителей напитками и закусками за барной стойкой (наряду с обслуживанием за столиками). В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары специализируются на пивные, винные, коктейль-бары, молочные и другие. Обслуживание осуществляется официантами, допускается самообслуживание;
кафе - предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание;
летнее кафе - производит обслуживание потребителей на открытой площадке или под навесом;
кафетерий - отдел, организованный при магазине для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, соков, бутербродов, кондитерских изделий и других пищевых продуктов;
столовая - предприятие, обеспечивающее потребителей завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на общедоступные, при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях и другие. В столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях потребителям организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов, разнообразных по дням недели. Применяются самообслуживание и предварительная сервировка столов комплексными обедами;
чайхана - предприятие, где основным видом обслуживания является подача чая в чайниках. Кроме того, чайханы могут иметь в ассортименте лепешки, национальные сладости, кондитерские изделия, булочные изделия и другую буфетную продукцию;
буфет - предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления. Применяется самообслуживание или обслуживание официантами;
закусочная - предприятие, организующее быстрое обслуживание потребителей блюдами и закусками несложного приготовления, горячими и холодными напитками. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут иметь следующую специализацию: шашлычная, пловная, самсовая, сосисочная, пельменная, чебуречная, пирожковая, блинная и другие. Применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами.
Как видим, в Правилах перечислены не все типы действующих в Узбекистане предприятий общественного питания (например, отсутствуют пивные пабы, пиццерии и др.). На предприятиях общественного питания, типы которых в Правилах не описаны, для определения приемлемого типа рекомендуется провести комплексную оценку с учетом условий предоставляемых услуг, комфортабельности, ассортимента, уровня обслуживания и других критериев.
Если предприятие меняет один тип общепита на другой, то информация об этом должна быть представлена в налоговый орган по месту налогового учета.
На предприятия общественного питания, которые не являются юридическими лицами, а осуществляют деятельность в качестве структурных подразделений юридических лиц (столовая предприятия или буфет в культурно-развлекательном центре), Положение N 2173 и Положение N 2200 не распространяются, так как они не являются предприятиями общественного питания и не должны считать минимальные нормативы численности работников и ФОТ, а также производить досчеты по налогам и обязательным платежам.
Кроме того, в «ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» дополнительно выделены следующие специализированные организации сферы общественного питания:
— диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания; 
— столовая-раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания;
— буфет — структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
В соответствии с «ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» выделяют следующие типы предприятий питания:
1) заготовочное предприятие питания (цех общественного питания) — предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам; может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия;
2) доготовочное предприятие питания — предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления;
3) специализированное предприятие общественного питания — предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;
4) комбинат общественного питания (комбинат питания) — предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб;
5) магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий; может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания;
6) ресторан — предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;
7) кафе — предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;
8) бар — предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;
9) кофейня — предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;
10) предприятие быстрого обслуживания — предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей;
11) закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;
12) буфет — предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;
13) кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары;
14) столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
15) школьная базовая столовая — предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день;
16) комбинат школьного питания — специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьём школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день;
17) сеть предприятий питания — совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединённых под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в т.ч. работающих по франшизе;
18) предприятие бортового питания — предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолёты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания;
19) вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет) — ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути;
20) предприятие-автомат — предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые автоматы;
21) раздача (линия раздачи, станция раздачи) — специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.
При классификации организаций общественного питания учитываются следующие факторы: 
⎯ ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;
⎯ техническую оснащённость организации (инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.); 
⎯ методы обслуживания; 
⎯ квалификацию персонала;
⎯ качество обслуживания (комфортность, этику общения и т. д.); 
⎯ номенклатуру предоставляемых услуг. 
Принадлежность предприятия общепита к тому или иному типу (а для ресторанов и баров — классу) определяется не произвольно, а на основании специальных требований. Такие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов установлены «ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» Стандартами определены:
⎯ требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;
⎯ требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
⎯ требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов;
⎯ требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов;
⎯ требования к составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания;
⎯ требования к площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.