Oqsillaming oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Gidratatsiya. Oqsillar suvni boglab oladi, ya’ni gidrofil xossalarini namoyon qiladi. Bunda ular bo`kadi, massasi va hajmi oshadi. Oqsilning bo`kishi uning qisman erishi bilan bir vaqtda sodir bo`ladi. Ayrim oqsillarning gidrofilligi ularning tuzilishiga bogliq bo`ladi. Oqsil makromolekulasida mavjud bo`lgan va uning yuzasida joylashgan gidrofil guruhlar - CO - NH (peptid boglar), amin guruhi NH<sub>2</sub> va karboqsil guruhlar - COOH suv molekulasini o`ziga tortib oladi.

Oqsil globulalarni o`rab olgan gidratli (suvli) parda agregachiyalanishiga yo’l qo`ymaydi, shunday qilib oqsil eritmalarining mustahkam bo`lishiga sabab bo`ladi va uning cho`kishiga yo’l qo`ymaydi.

Izoelektrik nuqtada oqsillar suvni so`rib olish qobiliyatiga kam namoyon bo`ladi, bunda oqsil molekulalari atrofidagi gidratli pardaning buzilishi sodir bo`ladi, shuning uchun ular yirik agregatlar hosil qilib birlashadi. Oqsil molekulalarini agregatlanishi ularni ayrim organik erituvchilar, masalan: etil spirti, yordamida suvsizlantirish paytida ham sodir bo`ladi. Bu ularni cho`kmaga tushishiga olib keladi. Muhitning rn o`zgarganda, oqsil makromolekulasi zaryadlangan bo`ladi va uning gidrotachion qobiliyati o`zgaradi. CHegaralangan bo`kishda konchentrlangan oqsilli eritmalar studen deb nomlanuvchi murkkab sistemani hosil qiladi. Studenlar oqmaydi, qayishqoq, plastiklikka, ma’lum mexanik mustahkamlikka ega, o`z shaklini saqlab qolishga qodir. Globulyar oqsillar suvda erib (masalan sut oqsillari), past konchentrachiyali eritmalar hosil qilishi va to`la gidratlanishi mumkin.

Oqsillarning gidrofil xossalari, ya’ni ularning bo`kishga, studen hosil qilishga, suspenziyalarni, emulsiyalarni va ko`piklarni barqarorlashtirishga moyilligi biologiyada va oziq-ovqat sanoatida katta ahamiyatga ega. Asosan oqsil molekulasidan tuzilgan, juda qo`zgaluvchan studen bo`lib, hujayraning yarim suyuq qismi - chitoplazma hisoblanadi. Juda gidratlangan studen - bugdoy xamiridan ajratib olingan ho`l kleykovinadir, u 65% gacha suvni biriktirib oladi. Kleykovina oqsillarining turlicha gidrofilligi - bugdoy doni va uning sifatini tavsiflovchi (kuchli va kuchsiz bugdoy) belgilardan biridir. Don va un oqsillarining gidrofilligi donni saqlash va qayta ishlashda, nonvoylikda katta o`rin tutadi. Non ishlab chiqarish sanoatida, unli qandolat mahsulotlari tayyorlashda tayyorlangan xamir - suvda bo`kkan oqsil, kraxmal donlariga ega konchentrlangan studendir.