Oqsillaming oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

6-ma`ruza. Oqsillaming oziq-ovqat sanoati uchun muhim

bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari.

Reja

1.Oqsillaming funksional xossalari: eruvchanligi, suv bilan birikuvchanligi va yog‘lar bilan birikuvchanligi, dispers sistemalami barqarorlashtirish xususiyati, gel hosil qilish, qatlam hosil qilish xususiyatlari, qovushqoqlik va egiluvchanlik hosil qilish xususiyatlari.

2.Texnologik ishlovlarda oqsillaming o'zgarishi. Denaturatsiya. Oqsillami qaytaruvchi qandlar bilan ta’sirlanishi. Mayyar reaksiyasi. Oqsillaming agregatsiyasi.

Funktsional xossalar deganda oqsillarni fizik-kimyoviy xususiyatlari asosida ta`minlanadigan maxsulotlarni tuzilishi va sifati tushuniladi.

Oqsillarni muxim funktsional xossalariga ularni eruvchanligi, suv va yoglarni shimishi, dispers sistemalarni (emul’siya, kupik, suspenziya) barkarorlashtirishi, gel’ xosil kilishi, katlam xosil kilishi, reologik (kovushkoklik va elastik) xususiyatlari kiradi.

Yukori funktsional xususiyatga ega bulgan oqsillar, suvda yaxshi eriydi, mustaxkam gel’ xosil kiladi, barkaror emul’siya va kupik xosil kiladi. Kam funktsional xususiyatli oqsillar suvda bukmaydi, elastik massa, gel’ xosil kilmaydi, barkaror emul’siya va gel’ xosil kilmaydi.

Lekin bugdoy kleykovinasi bundan istisno. Suvda 2-5% eruvchanligiga karamay kolloid sistema xosil kiladi, issiklikga, muzlashga va kuritishga chidamli. Javdari bugdoy oqsili esa 10-20% gacha eriydi, va yukori yog emul’siyasi va kopik xosil kilish xususiyatiga ega.

E r u v ch a n l i k - oqsillarni funktsional xossalarini birlamchi kursatkichi xisoblanadi. Bularga eAK (erigan azot kursatkichi) va oqsillarni dispergirlash koeffitsienti (ODK) kiradi.

Eruvchanlik oqsillarni gidrofobliliga boglik.

Oqsillarni eruvchanligi muxitni rN kursatkichiga va tuz mikdoriga boglik. Oqsillarni izlelektrik nuktasiga rN kursatkichi mos kelganda oqsillarni eruvchanligi kamayadi. Kislotali muxitda oqsillar musbat zaryadga ega buladi, ishkoriy muxitda esa manfiy zaryadga ega.

Tuzli eritmalarning kam kontsentratsiyasida oqsillarni eruvchanligi oshadi. Yukori kontsentratsiyada esa oqsillarni uzaro gidrofob ta`sirlanishi natijasida chukma xosil kilishiga olib keladi.

Oqsil izolyati va kontsentrati olishda ularni eruvchanligi asoslanadi. Maxsulot sifatini oshirishda oqsillarni eruvchanligini oshirish muxim axamiyatga ega. Shuning uchun texnologik jarayonlarda gidroliz va denaturatsiya nazarda tutiladi. Oqsillarni denaturatsiyalanish natijasida ularni xazm bulishi tezlashadi.

Ba`zi bir maxsulotlar ishlab chikarishda, masalan gushtli va balikli maxsulotlar olishda, oqsilli kushimchalar chegaralgan darajada bukish xususiyatiga, yog va suvni boglash xususiyatiga va egiluvchan elastik xususiyatga ega bulishi kerak.

Suv bilan boglanish xususiyati deganda, suvni aminokislotlarni gidrofil koldigi bilan adsorbtsiyalanishi tushuniladi. Yoglarni shimish xususiyati xam gidrofob aminokislota koldigi bilan yoglarni adsorbtsiyasi tushuniladi. Oqsil yuzasidagi suvni va yoglarni umumiy mikdori 1 g oqsilga 0,2-0,4 g tugri keladi.

Bu xususiyatlar oqsilni strukturasiga, fraktsion tarkibiga, ishlov berish usuliga, muxit rN kursatkichiga, xaroratga, uglevodlarni, lipidlarni borligiga boglik.Amaliyotda kupik xosil kilish va yoglarni emul’siyalash xususiyatli oqsillar keng kullaniladi. Bunday xollarda oqsillarni gidrofob gruppalari yog fazada va gidrofil gruppalari suv fazasida buladi.

Kupik gaz va suyuk fazali dispers sistema bulib xavoni oqsil eritmasi bilan mexanik aralashtirish natijasida yoki past bosimda kaynatish natijasida xosil buladi. Kleykovina oqsili non xamirida bijgish jarayonida uglerod ikki oksidi ta`sirida kupik xosil kiladi.

Usimlik va xayvon oqsillarini emulgirlash xususiyati asosida ular non, konditer, margarin, mayenez ishlab chikarishda kullaniladi. Kupik xosil kilish xususiyatlari konditer maxsulotlari tayyorlashda (biskvit, krem va boshk.) kullaniladi.

Gel xosil kilish xossasi. Bu oqsillarni kolloid eritmadan, ya`ni erkin dispergirlangan xolatdan boglangan dispers xolatga (kattik xolatga) utishi tushuniladi. Bunday oqsillarga jelatin kiradi.

Elastik-egiluvchanlik xossasi.

Ba`zi bir oqsillar uzini kam kutblangan funktsional gruppaliligi bilan ajralib turadi. Bunday oqsillarga bugdoy klekovinasi kiradi. Maxsulot sifatini yaxshilash va assortimentini kupaytirish maksadida ularni funktsional xususiyatlari uzgartiriladi. Masalan, kovushkoklik va gel xosil kilish maksadida oqsil yuzasidagi gidrofil va gidrofob gruppalarni nisbati uzgartiriladi.

Oqsillarni funktsional xususiyatlarini boshkarish uchun ularni ajratish usullari, kuritish, fizik-kimyoviy ishlov berish, fermentativ yoki kimyoviy modifikatsiyalash orkali amalga oshiriladi.

Eng kup kullaniladigan usullarga fizik-kimyoviy va fermentativ ishlov berish kiradi. Fizik-kimyoviy usullarga oqsillarni kuritishdan oldin kislotali, ishkoriy eritmaga utkazish, issiklik bilan ishlov berish va boshk. kiradi. Buning natijasida ularni eruvchanligi, gel xosil kilishi emulgirlash xususiyatlari oshadi

Oqsillarni funktsional xususiyatlari lipidlar, uglevodlar bilan ishlov berilganda xam yaxshilanadi.

Fermentativ modifikatsiyalash usullari ichida eng kup kullaniladigani kisman proeolizlash usuli kiradi. Un gidrolizati va izolyat gidrolizati kupik xosil kiluvchi oqsil sifatida tuxum al’bumini urnida ishlatiladi.

Legumin oqsilini kupik xosil kilish va emul’girlash xususiyatini oshirish maksadida tripsin va oshkozon fermentlari bilan ishlov beriladi.

Kimyoviy modifikatsiyalash usullariga atsetillash, sutsinillash, fosforlash, dezaminlash, eterifikatsiyalash kiradi.