Oqsillaming oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Denaturatsiya. Oqsillarning denaturatsiyasi - murakkab jarayon bo`lib bunda tashqi omillar (harorat, mexanik ta’sir, kimyoviy agentlar va bir qator boshqa omillar) ta’sirida oqsil makromolekulasining ikkilamchi, uchlamchi va to`rtlamchi strukturasining o`zgarishi sodir bo`ladi. Oqsilning birlamchi strukturasi, uning kimyoviy tarkibi o`zgarmaydi. Denaturatsiya paytida oqsilning fizikaviy xossalari o`zgaradi, eruvchanligi, gidratachiyaga moyilligi pasayadi, uning biologik faolligi yo’qoladi. Oqsil makromolekulasining shakli o`zgaradi, agregatlanish sodir bo`ladi. O`sha paytning o`zida ayrim kimyoviy guruhlarning faolligi oshadi, proteolitik fermentlarning oqsillarga ta’siri engillashadi, shunday ekan, osonlikcha girolizlanadi.

Oziq-ovqat texnologiyasida oqsillarning issiqlik denaturachiyasi o`ziga xos amaliy ahamiyatga ega. Oqsillarning issiqlik denaturachiyasi darajasi haroratga, isitish davomiyligiga va namlikka bogliq. Buni oziqaviy xom ashyoga, yarim tayyor mahsulotlarga, ayrim paytlarda tayyor mahsulotlarga issiq ta’sirida ishlov berishda rejimlarni ishlab chiqarishda eslash zarur. Issiqlik denaturachiyasi jarayonlari o`simlik xom ashyolarini balanshirlash- qaynoq suv bilan ishlov berishda, donlarni quritishda, nonni pishirishda, makaron mahsulotlarini olishda o`ziga xos o`rin tutadi. Oqsillarning denaturachiyasi mexanik ta’sirlar (bosim, ishqalanish, tebratish, ultratovush ta’sirida) tufayli ham sodir bo`lishi mumkin. Nihoyat kimyoviy reagentlarning (kislotalar, ishqorlar, spirt, acheton) ta’siri ham oqsillarning denaturachiyalanishiga olib keladi. Bu usullarning barchasidan oziq - ovqat texnologiyasida va biotexnologiyada keng foydalaniladi.