Oqsillaming oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Ko`pik hosil qilish. Ushbu jarayon oqsillarning yuqori konchentrachiyali suyuqlik - gaz sistemalarini hosil qilish qobiliyatini anglatadi. Bunday sistemalar ko`piklar deyiladi. Oqsil hosil qilgan ko`pikning mustahkamligi nafaqat uning tabiatiga, balki konchentrachiyaga, hamda haroratga ham bogliq bo`ladi. Oqsillar ko`pik hosil qiluvchi sifatida qandolat sanoatida (pastila, zefir, sufle) keng qo`llaniladi. Non ko`pik strukturasiga (govaksimon) ega va bu uning organoleptik xossalariga ta’sir qiladi. Oqsillar molekulasi bir qator omillar ta’sirida buzilishi yoki boshqa moddalar bilan o`zaro ta’sirlashib yangi mahsulotlar hosil qilishi mumkin. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun juda muhim bo`lgan ikkita xossasini ajratib ko`rsatish mumkin:

1. 
   oqsillarni fermentlar ta’sirida gidrolizlanishi
   
2. 
   oqsillar aminoguruhlari yoki aminokislotalarning qaytaruvchi qandlarning karbonil guruhlari bilan o`zaro ta’siri (melanoidin hosil bo`lish reakchiyasi).
   

TEXNOLOGIK JARAYONLARDA OQSILLARNI UZGARISHI

Oqsillarni nativ strukturasi ichki va molekulyar aro kuchlar orkali saklanadi. Texnologik jarayonlardagi muxitni uzgarishi oqsillarni molekulyar strukturasiga, ya`ni turtlamchi, uchlamchi va ikkilamchi strukturasiga ta`sir etadi. Natijada oqsillar biologik faollikni yukotadi (fermentiv faollikni, gormonal xususiyatlarni). Buni denaturatsiya deyiladi.

Kupchilik oqsillar mineral kislotalar va ishkorlar ishtirokidda, kizdirilganda, sovutilganda, sirt aktiv moddalar bilan ishlov berilganda, organik erituvchilarda denaturatsiyaga uchraydi. Denaturatsiyalangan oqsillar suvda yomon eriydi. Kupchilik oqsillar 60-80^oS uchraydi, lekin ba`zi bir oqsillar issiklikka chidamli buladi. a-laktoglobulin, a-amilaza. Bunday xususiyat oqsil molekulasida disul’fit boglar orkali ta`minlanadi.

Yukori xaroratda 40-100^oS oqsillar kandlar bilan uzaro ta`sirlanadi natijada karbonil birikmalar xosil buladi va kungir rangli moddalar -melanoidinlar xosil buladi. (Mayyar reaktsiyasi). Bunda oqsil tarkibidagi aminogruppa kanddagi glyukozidli va gidroqsilli gruppa bilan reaktsiyaga kirishadi. Buni saxaramin reaktsiyasi xam deyiladi. Buning natijasida aminokislotlarni mikdori kamayadi (lizin, treonin).

Oqsilli ozuka maxsulotlariga 100-120^oS ishlov berishda oqsillarni desturturaga funktsional gruppalarni uzilishiga olib keladi. Peptid boglarni uzilishi , vodorod sul’fit, ammiak, karbonad angidrid va boshk. Xlsil bulishiga olib keladi. Masalan sutni va balikni 116^oS S yukorida sterilizatsiya kilishda tsistein boglar uziladi va vodorod sul’fit, dimetil’sl’fit, va tsistein kislota xosil buladi.
H2S CH3-S-CH3 HO2C-CH(NH2)CH2SO3H
Oqsillarni termik parchalanishida mutagen xususiyatli birikmalar xam xosil buladi. Bunday birikmalar oqsilli maxsulotlarni yogda kovurganda, dudlanganda va kuritilganda xosil buladi.

Yukori xaroratda oqsilsiz moddalarni xosil bulishi oqsillarni destruktsiyasi va aminokislotalarni izmerizatsiyasi natijasida yuz beradi.

Aminokislotalarni D-izomerlar organizmda kiyin uzlashtiriladi. Masalan, sutni 200^oS issiklik bilan ishlov berilganda, biologik kiymati 50% kamayadi.