Ovqatlanish

Sut va sut mahsulotlari

Sut organizmga zarur barcha oziq moddalarni o’zida erigan holatda saq-laydi, shuning uchun u yaxshi singiydi

95—98%). Oziqlik xususiyatiga ko’ra sut va sut mahsulotlarining bo-lalar va bemorlar ovqatidagi ahamiyati g’oyat katta. Har bir kishi-ning ovqat ratsionida kuniga kamida 0,5 1 sut yoki sut mahsulotlari bo’lishi kerak. Sut, ayniqsa, bolalar uchun biologik jihatdan juda qimmatli mahsulotdir. Sut tarkibida to’la qimmath oqsillar, yog’lar, fosfatidlar, yog’da eriydigan vitaminlar, mineral tuzlar bor. Sutda hammasi bo’lib 100 ga yaqin biologik jihatdan muhim moddalar to-pilgan. Sutning kimyoviy tarkibi quyidagicha: oqsillar 3,5%, yog’lar 3,4%, sut qandi 4,6%, mineral tuzlar (kul moddasi) 0,75%, suv 87,8%. Sutning kimyoviy tarkibi hayvonlarning zotiga, yil fasli, oziqalarning tabiati, va sutni qayta ishlash texnologiyasiga qarab o’zgarib turadi.

Sut oqsillari kazein, albumin va globulindan iboratdir. Bular to’la qimmatli oqsillar bo’hb hisoblanadi va organizm uchun zarur ami-nokislotalarning hammasini o’zida mujassamlashtirib turadi. Kazein sutda kalsiy bilan bog’langan kazeinogen ko’rinishida bo’ladi. Sut achib qolganida kalsiy kazeindan ajralib chiqadi, kazein ivib cho’kma bo’iib tushadi. Sut yog’i sutda kattaligi 0,1—10 mkm keladigan may-da-mayda yog’ sharchalari ko’rinishida bo’ladi. Sut saqlab qo’yil-ganida yog’ sharchalari solishtirma og’irligi kichik bo’lganligi uchun yuqoriga ko’tarilib chiqadi va qaymoq bog’laydi. Sut yog’i past (28— 36 °C atrofida) suyuqlanadigan va yuqori darajada dispers bo’lganligi tufayli 94-96 % o’zlashtiriladi. Odatda, sutda kuz, qish va bahorda yozdagidan ko’ra yog’ ko’proq bo’ladi. Laktatsiya davrining oxiriga kelganda ham sutda yog’ ko’payib qoladi. Hayvon yaxshi parvarish qilib ruriladigan bo’lsa sutdagi yog’ miqdori 6—7% ga borishi murnkin.

Sutdagi uglevodlar sut qandi — laktoza ko’rinishida bo’ladi, lak-toza tatib ko’rilganida o’simlik qandiga nisbatan shirasi kamroq bo’ladi, lekin oziqlik qiymati jihatidan undan qohshmaydi. Sutni ivitib-achitib tayyorlanadigan mahsulotlar ishlab chiqarishda sut qan-di (laktoza) katta ahamiyatga egadir. Sut kislota bakteriyalari ta'sirida sut qandi sut kislotaga aylanadi, bunda kazein ivib qoladi. Smetana, qatiq, tvorog, kefir tayyorlashda ana shunday hodisa kuzatiladi. Sut tarkibida fosfor, kalsiy, kaliy, natriy, temir, oltingugurt bor. Bular sutda oson singiydigan shaklda bo’ladi, bu narsa asosiy ovqati sut bo’lgan go’daklar uchun ayniqsa muhimdir. Mikroelementlardan sutda rux, mis, yod, ftor, marganes bor.

Sutning asosiy vitaminlari A va D vitamini, biroz miqdorda askor-binat kislota, tiamin, riboflavin, nikotinat kislotadir. Bularning miq-dori anchagina o’zgarib turadi. Hayvonlar sershixa, ko’k ozuqalar bilan ovqatlanib turadigan yozkezlarida sutda vitaminlar miqdori

56

ko’payib qoladi. Bundan tashqari, qishda sutdagi vitaminlar miqdori kamayadi. Sutdagi vitaminlar miqdori sutning qanday sharoitlarda saqlanishi, tashilishi va qayta ishlanishiga ham bog’liq bo’ladi. Sut-dagi askorbinat kislotaning o’rtacha miqdori 1 litr sutga nisbatan hisob qilinganda 6,6—18,9 mg ni, tiamin miqdori 370-485 mkg ni, nikotinat kislota miqdori 1500 mkg ni, riboflavin miqdori 952-1580 mkg ni, vitamin A miqdori 0,1—0,35 mg ni, karotin miqdori 0,08-0,23 mg ni tashkil etadi. Sut kaloriyasi ko’p emas va 100 g mahsulot-ga qarab hisob qilinganda o’rtacha 65—66 kkal ni tashkil qiladi. Sut-da bir qancha fermentlar bor. Bularning asosiylari: fosfataza, perok-sidaza, reduktaza, amilaza, lipaza va katalazadir.