Ovqatlanish

Ovqatga ishlatiladigan yog'lar

Yaxshi sifatli yangi yog’lar o’ziga xos organoleptik xossalarga ega bo’ladi. Yog’lar ovqatga ishlatiladigan murakkab aralashmalardan ibo-rat mahsulotlar bo’lib, tarkibida asl yog’dan tashqari oqsilli, shilim-shiqsimon moddalar, mumlar, lipoidlar, pigmentlar va boshqa mod-dalar bo’ladi. Shu moddalardan ba'zilari, masalan, karotin, fosfatid-lar yog’ning ozuqalik qiymatini oshirsa, ba'zilari (gossipol) zahar bo’lib hisoblanadi. Ovqatga ishlatiladigan yog’lar hayvon va o'simlik yog’lariga ajratiladi. Hayvon yog’lari jumlasiga mol yog’i, qo’y yog’i, cho’chqa yog’i va sariyog’lar, o’simlik yog’lariga esa soya, xantal, paxta, kungaboqar va boshqa yog’lar kiradi.

Tozalangan suyuq yog’larni vodorod bilan to’yintirib (galogen-lash) yoki yog’ Mslotalarining o'rnini o’zgartirib (eterlash) margarin va oshxona yog’lari olinadi. Mol yog’ining rangi och sariq, cho’chqa va qo’y yog’ining rangi oq, konsistensiyasi qattiq bo’ladi. Sariyog’ning konsistensiyasi muloyim, rangi oqdan sariq ranggacha bo’ladi.

o’simlik moylarining fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga baho be-rishda ularda namlik miqdori va uchuvchan moddalar ko’pi bilan 0,15%, tozalanmaganida 0,3% gacha, kislota soni tozalanmaganida 6,0, tozalanganida 0,4 dan oshmasligiga ahamiyat beriladi. Ovqatga ishlatiladigan yog’larni tekshirishda yog’ning nur sindirish ko’r-satkichi, yod soni, sovunlanish soni, suyuqlanish harorati hisobga olinadi. Masalan, yod soni sariyog’ uchun 22—48, paxta yog’i uchun 102—111 ga, suyuqlanish harorati sariyog’da 28—35 °C, mol yog’ida 42-52 °C ga teng bo’ladi. Ishlab chiqarish jarayonida sifatsiz yog’lar ishlatish va realizatsiya qilish muddatlariga amal qilmaslik mahsulot organoleptik xossalarining yomonlashuviga, fizik-kimyoviy xossala-rining o’zgarib qolishiga sabab bo’ladi. Noqulay sharoitlarda saqlan-ganida yog’larning oksidlanishi, kislota to’plashi, achib yoki qotib qolishi kuzatiladi. Yog’lar oksidlanganda ularda parchalanish mah-sulotlari — suv, karbonat, sirka, chumoli kislotalari va uglerod (II) oksidi paydo bo’lib, sifatini buzib yuboradi. Yog’larni qizdirish jara-yonida ham ularda murakkab o’-zgarish ro’y beradi.

86

Yog’larni 200—300 °C da qizdirish, masalliqlarni qovurish uchun uzoq muddat ishlatish (frityur yog’lar) yog’larda zaharli moddalar, peroksid radikallari, epoksidlar to’planib qolishiga va biologik qiy-matining pasayib ketishiga sabab bo’ladi. Sanitariya qoidalariga mu-vofiq ovqatga ishlatiladigan yog’larda issiqUkdan oksidlangan mod-dalar miqdori 1% dan oshib ketishiga yo’l qo’yilmaydi.