O’zbekiston respublikasi oliy ta’lim,fan va innovatsiyalar vazirligi termiz davlat universiteti milliy libos va san’at fakulteti «Tasdiqlayman»

Bо‘laklarga bо‘lish. Dastlabki ishlov berilgan baliq bо‘laklarga bulinadi. Bо‘laklashning qо‘yidagi turlari mavjud: aylana, pо‘stli file, pо‘stli va umurtka suyakli file, pо‘stsiz va suyaksiz file. Unchalik katta bulmagan (1,5 kilogrammgacha) baliqlar aylana shaklda katta bо‘laklarga bulinadi. YA’ni dastlabki ishlov berilgan baliq katta - katta aylana shaklda kesiladi.
Pо‘stli va umurtqa suyakli file tayyorlash quyidagicha olib boriladi: tozalangan baliqning laxm qismi suzgichlari bilan birga kesib olinadi, suzgichlar olib tashlanadi va baliqning bosh qismidan to dumiga kadar yugon suyakning ikki tomoni bо‘yicha kesiladi. Bunday jarayon plastovaniye deyiladi. Plastovaniyedan sung file yuviladi.
Baliqdan kotlet va knel qiymasini, shuningdek, ba’zi bir yarim tayyor mahsulotlar (porsiyali taomlar uchun) tayyorlashda baliq, pо‘stsiz va umurtka suyaksiz filega ajratiladi.
Tangasiz baliqlarga ishlov berish.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida tangali baliqlardan tashkari tangasiz baliqlar xam ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan tangasiz baliqlarga qо‘yidagilar kiradi: nalim (yelimbaliq), ugor baligi, laqqa baliq (som), navaga, minoga baligi, treska, piksha, kambala, marinka.
Nalim va ugor baligi boshining atrofi yuza qismi kesilib , terisi shilib olinadi. Sungra qorni yoriladi, ichak – chovogi olib tashlanadi. Sungra boshi, dumi va kanotlari kirkib olinadi. Dastlabki ishlov berib tayyorlangan baliq yuviladi.
Laqqa baliq (som) turidagi baliqlarga ishlov berishda yosh (mayda) laqqa baliqning qorni yoriladi va terisi pichok bilan kiriladi.
Yirik laqqa baliq terisiz ishlatilgani ma’kul. Laqqa baliqning terisi shilinadi, ichak – chavog‘i olib tashlab, buyiga nimtalanadi.
Navaga baligiga ishlov berishda mayda navaga baligining qornini yorib tozalash yaramaydi, chunki uning о‘t pufagi qorniga yakin joylashgan.
Mayda navaga baligining pastki jagi bilan qornining bir qismi kesiladi va xosil bо‘lgan teshikdan ichak – chavog‘i olib tashlanadi: yelka kanotlari kesib tashlanadi va terisi yelkasidan qorni tomonga qarab shilinadi. Mayda navaga baligining urug‘i (ikrasi) olinmaydi, yiriklariniki aloxida ajratib olinib kovuriladi.
Minnoga baligiga ishlov berishda shilimshiklarini olib tashlash uchun tuz sepiladi (tuz sepilsa shilimshiq yaxshi ajraladi) yaxshilab yuvib, shilimshigi tozalanadi. Bu baliqning shilimshigi ba’zan zaxarli bо‘ladi. Minnoga baligining о‘t pufagi, ichagida kattik oziq koldiglari bulmaydi. Shuning uchun uning ichak – chavogi tozalanmaydi.
Treskak va piksha baligi umumiy ovqatlanish korxonalariga ichak - chavogi va boshi olingan xolda keltiriladi. Piksha va treska baligining terisi dagal bо‘ladi, shuning uchun bunday baliqlarni pishirishda va dimlab pishirishda terisini olib tashlash tavsiya etiladi.
Kambala baligiga qо‘yidagicha ishlov beriladi: boshi va qornining bir qismini ajratish uchun kiya kilib kesiladi. Xosil bо‘lgan teshik orkali ichak – chavogi olib tashlanadi, kanotlari kesiladi, ok terisidagi tangasi kirib, yaxshilab yuviladi. Kambalaning tikanlari pishirilgandan keyin olib tashlanadi. Bunday baliqni kovurishdan avval qaynoq suvga 1 – 2 minut botiriladi, keyin tikani va terisi olib tashlanadi va porsiya bо‘laklariga bulinadi.
Marinka baligidan yarim tayyor masallik tayyorlash uchun korin bushligi ustidagi kora pardasi olib tashlanadi, chunki bu parda zaxarli bо‘ladi.
Dastlabki ishlov berilgan baliq butunligicha, zvenolarga va porsiyalarga bо‘laklangan xolda taom tayyorlash uchun ishlatiladi.
Yarim tayyor mahsulotlar tabiiy, bulangan va sirkalangan bо‘lishi mumkin.
Bulanganda yarim tayyor mahsulot yuzasi un, urvoq va boshkalar bilan koplanadi. Bulangan mahsulotlar kovurilganda ular yuzasida tillo rang katlam xosil bо‘ladi va uzining shiraligini saqlaydi. Bulashdan oldin baliq bо‘laklariga tuz va murch sepiladi, ba’zan esa lyezonga (tuxum va sut yoki suv aralashmasi) botirib olinadi. Lyezon mahsulotning oziqaviy qimmatini oshiradi va uning ta’mini yaxshilaydi.
Bulashning qо‘yidagi turlari mavjud: unda; un, lyezon va kizil urvoqda; yog va ok urvoqda; xamirda (klyar).
Baliq kupincha unda bulanadi. Tayyorlangan baliq bо‘laklariga tuz, murch sepiladi va unga bulab olinadi.
Kizil urvoq deb bugdoy nonini maydalab, elab olingan urvoqka aytiladi. Baliq bо‘laklariga tuz va murch sepiladi. Tuz va murchi tobiga keltirilgan baliq bо‘laklari unga bulab olinadi. Sungra lyezonga botirib olinadi va urvoqka bulanadi. Ok urvoq deb kotgan non mag‘zidan tayyorlangan urvoqqa aytiladi.
Klyar – suyuq xamirdir.
Quyidagicha tayyorlanadi: sutga tuxum sarig‘i, usimlik moyi, qand upasi, tuz va elaklangan un kushib hamir qoriladi. Tayyor qorilgan hamirga tuxum oqi qо‘shiladi.
Klyarga baliq qovurishdan oldin bulab olinadi.
Yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash. Baliqdan yarim tayyor mahsulot tayyorlashda asosiy xom ashyo sifatida baliqning lahm gо‘shti ishlatiladi. Baliq gо‘shtidan porsiyali va mayda porsiyali yarim tayyor mahsulotlar, kotlet va knel massa tayyorlanadi. Bunday mahsulotlar tayyorlash uchun baliqning lahm gо‘shti bо‘laklarga bо‘linadi. Pazandalikda bu jarayon yupqa qilib kesish deb ataladi.
Ba’zi taomlar uchun baliq terili, suyaksiz lahm gо‘sht va terisiz va suyaksiz lahm gо‘shtga ajratiladi.
Terili suyaksiz lahm gо‘shti olish uchun ichki tomoni qorin yо‘li bо‘ylab mayin pichoq bilan umurtqa pog‘ona suyagisiz kesiladi.