O’zbekiston respublikasi oliy ta’lim,fan va innovatsiyalar vazirligi termiz davlat universiteti milliy libos va san’at fakulteti «Tasdiqlayman»

Osetrlar oilasi - bu oilada: osetr sevryuga, beluga, kaluga, ship baliqlari kiradi. Bunday baliqlar dengizda yashaydi. Ularning tanasi dukka о‘xshash uzun va tumshug‘i chiqiq bо‘ladi: og‘zi boshininng pastgi tomonida joylashgan; tanasida tangachalari bо‘lmaydi, tanasi uzunasiga besh qator suyakchalar bilan qoplangan. Bu baliqning gо‘shti semiz, oq yeki sarg‘ishroq rangda, juda tо‘yimli va mazzali bо‘ladi. Osetr baliqlar ikrasi qimmatbaho bо‘ladi. Bunday baliqlardan qora ikra olinadi.
Karplar oilasi - bu oilaga: karp, sazan, vobla, lesh, jerex, taran, chexon, krasnoperka, beloglazka kiradi. Karp baliqlarning tangachasi zich yopishib, yon chizigi aniq kо‘rinib turadi. Ularning gо‘shti oq, mayin, xushxо‘r, sal shirinroq, yog‘ligi о‘rta cha.
Okunlar oilasi - bu oilaga: okun, sudak, yersh, bersh baliqlari kiradi. Bunday baliqlarda 2 ta yelka suzgich qanotlari (1-chisi tikanakli, 2-chisi yumshoq) bо‘lib, tangachasi zich yepishgan, yon chizigi aniq kо‘rinib turadi. Gо‘shti oq, mayin, lekin ozgin. Treska baliqlar oilasi - bu oilaga: treska, piksha, sayda, navaga, nalim, mintay, kumushsimon xek baliqlari kiradi. Bunday baliqlarning tanasi uzunchoq, tangasi mayda, 3 ta yeki yelka suzgich qanoti va 2 ta anal suzgich qanoti bо‘ladi. Gо‘shti oriq, kam suyakli, о‘ziga xos hidli va ta’mli bо‘ladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari va savdoga baliqlar tirik holda sovutilib, muzlatib, tuzlab, ziravorlar solib sirkalab, dudlab, quritib, ikra, konserva qilib chiqariladi. Baliqning oziqaviy qimmati uning kimyoviy tarkibiga boglik Baliq gо‘shti tarkibida asosiy moddalar miqdori quyidagicha bо‘lishi mumkin: suv 46,1-92,8 %, yog‘ 0,1-33,8 %, azotli moddalar 5,2- 26,6 %, mineral moddalar 0,1-4,6 %. Baliq gо‘shti tarkibida azotli moddalar miqdori juda yuqori bо‘lganligi uchun uning gо‘shti oqsilli oziq mahsuloti hisoblanadi.

Oqsil. Baliq gо‘shtida almashtirib bо‘lmaydigan aminokislotalarning hammasi (valin, gistidin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin) kiradi. Oqsilli moddalar tarkibiga, asosan, oddiy, albumin va globulinlardan iborat tо‘laqimmatli oqsillar kiradi. Globulinlar tipidagi oqsillardan miozin, aktin, aktomiozin, tropomiozinlar uchraydi. Bunday oqsillar tuzda eriydi va muskul xujayrasi miofibrillarini hosil qiladi. Albumin tipidagi oqsillar (miogen, globulin, mioglobulin, mioalbumin) sarqoplazmalar tarkibiga kiradi. Bunday oqsillar suvda eruvchan hisoblanadi. Bundan tashqari baliq gо‘shti tarkibida oqsili bо‘lmagan azotli moddalar ham bо‘ladi. Baliq gо‘shti tarkibidan bunday moddalarni suv yerdamida ajratish juda oson. Shuning uchun ular ekstraktiv moddalar deb ataladi.
Ekstraktiv moddalarning ahamiyati shundaki, bu moddalarning ba’zilari baliq gо‘shtigi maxsus ta’m va hid beradi, ishtaxani ochadi va organizmda ovqatning yaxshi hazm bо‘lishiga yerdam beradi. Ekstarktiv moddalarning eng ahamiyatlisiga trimetilaminoksid, kreatin, arginin, gistidin, karnozin, anserin ammiak, aminokislotalar va boshqalar kiradi. Baliqni saqlash paytida mikroorganizmlar tasirida va avtoliz jarayeni natijasida baliq gо‘shti tarkibida ekstraktiv moddalar miqdori kо‘payadi. Bunday moddalarning kо‘payishi mahsulot sifatining pasayishi va buzilishiga olib keladi. Shuning uchun baliq gо‘shtida qancha ekstraktiv moddalar kam bо‘lsa, bunday baliq shunchalik parhezbop hisoblanadi.