O'zbekiston Respublikasi Oliy va O'rta maxsus ta'lim vazirligi Mirzo Ulug'bek nomidagi O'zbekiston Milliy universiteti Biologiya fakulteti Biotexnologiya yo'nalishi

3.Oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan zamburug' turlari. 
Odamlar ming yillar davomida qo'ziqorinlarni to'plashdi va ulardan 
foydalanishdi. Kechki ovqatga chiqib, siz hamma joyda qo'ziqorinlarni 
topasiz. Buni tovuq qanotlari yoki burger bilan ishlatiladigan Bleu 
pishloqida, qo'ziqorinli pizza uchun xamirdagi xamirturushdan topish 
mumkin. 

---

Ovqatlanish 
mumkin 
bo'lgan 
qo'ziqorinlarga 
tijoratda 
etishtirilgan va yovvoyi holda yig'ib 
olingan 
qo'ziqorinlar 
kiradi. 
Agaricus bisporus, kichik bo'lsa 
tugma qo'ziqorinlari yoki kattaroq 
bo'lsa Portobello qo'ziqorinlari sifatida sotiladi, G'arbda eng ko'p 
o'stiriladigan tur bo'lib, salatlar, sho'rvalar va boshqa ko'plab idishlarda 
ishlatiladi. Ko'pgina Osiyo zamburug'lari tijorat maqsadlarida etishtiriladi 
va G'arbda mashhurligi oshdi. Ular ko'pincha oziq-ovqat do'konlarida va 
bozorlarda yangi sotiladi, shu jumladan somon qo'ziqorinlari (Volvariella 
volvacea), istiridye qo'ziqorinlari (Pleurotus ostreatus), shiitakes 
(Lentinula edodes) va enokitake (Flammulina spp.). 
Boshqa ko'plab qo'ziqorin turlari yovvoyi tabiatdan shaxsiy iste'mol qilish 
yoki tijorat sotish uchun yig'ib olinadi. Sut qo'ziqorinlari, morel, 
chanterelles, truffle, qora trubalar va porcini qo'ziqorinlar (Boletus 
edulis), shuningdek, shoh boletes sifatida ham tanilgan, bozorda yuqori 
narxni talab qiladi. Ular ko'pincha gurme idishlarida ishlatiladi. 
Ba'zi turdagi pishloqlar pishloqga o'ziga xos lazzat va tuzilish 
beradigan qo'ziqorin turlari bilan sut tvorogini emlashni talab qiladi. 
Misollar, Stilton yoki Roquefort kabi pishloqlardagi ko'k rangni o'z ichiga 
oladi, ular emlash orqali tayyorlanadi. Penicillium roqueforti. Pishloq 
ishlab chiqarishda ishlatiladigan qoliplar toksik emas va shuning uchun 
inson iste'moli uchun xavfsizdir; ammo, mikotoksinlar (masalan, 
aflatoksinlar, rokfortin C, patulin va boshqalar) pishloq pishishi yoki 
saqlash vaqtida boshqa zamburug'larning o'sishi tufayli to'planishi 
mumkin. 
Madaniy ovqatlar 
novvoy xamirturush yoki Saccharomyces cerevisiae, bir hujayrali 
qo'ziqorin non va bug'doydan tayyorlangan boshqa mahsulotlar, 
masalan, pizza xamiri va chuchvara tayyorlash uchun ishlatiladi. 
Turlarning xamirturushli turlari Sakkaromitslar fermentatsiya yo'li bilan 
spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun ham ishlatiladi. Shoyu koji qolipi 
(Aspergillus oryzae) shoyu (soya sousi) va sake pishirishda, miso 

---

tayyorlashda muhim tarkibiy qism 
hisoblanadi. Rizopus turlari tempe 
tayyorlash uchun ishlatiladi. Ushbu 
qo'ziqorinlarning 
ba'zilari 
uylashtirilgan turlar bo'lib, ular 
juda 
yaqin 
qarindoshlar 
tomonidan ishlab chiqariladigan 
zararli mikotoksinlar hosil qilmasdan oziq-ovqatni fermentatsiya qilish 
qobiliyatiga ko'ra tanlangan yoki tanlangan (pastga qarang). Aspergilli. 
Quorn, go'sht o'rnini bosuvchi, undan tayyorlanadi Fusarium venenatum. 
Yapon koji (koya) jarayoni. 18-asrdan beri ma'lum. U sake guruch 
aroqini ishlab chiqarishda ishlatilgan, buning uchun Aspergillus jinsi 
qo'ziqorinlari (Aspergillus oryzae, A. soyae) olingan. Indoneziyada 
qo'ziqorinlardan gamonato tayyorlanadi. Soya guruch Aspergillus 
(Aspergillus oryzae) bilan kasallangan, zanjabil bilan aralashtiriladi, sho'r 
suvga botiriladi va taxminan bir yil davomida bosim ostida saqlanadi. 
Shundan so'ng, u quritiladi va gazak sifatida va mol go'shti va baliq uchun 
ziravor sifatida ishlatiladi. Ular mayizga o'xshaydi. 
Pishloq va sut mahsulotlari ishlab chiqarish. Pishloq ishlab 
chiqarishda Torula jinsining bakteriyalari va xamirturushlari ishlatiladi. 
Kerakli fermentlar avval yosh buzoqlarning abomasumidan olingan. 
Hozirgi vaqtda russulaning sariq rangida russulin fermenti topilgan. Ko'k 
pishloqlar (Roquefort, Camembert, Brie) ishlab chiqarishda Penicillium 
jinsining qo'ziqorinlari ishlatiladi. Ushbu pishloqlarda ko'k tomirlarni 
ko'rish mumkin. Torulopsis (Torulopsis) jinsiga mansub xamirturushli 
zamburugʻlar kefir, qimiz tayyorlashda qoʻllaniladi. 
Vinochilikda meva va rezavor sharbatlarning fermentatsiyasi tabiiy 
ravishda sodir bo'lgan (yovvoyi xamirturush ishtirok etgan). Hozirda 
xamirturushning bir necha ming shtammlari yaratilgan. Ammo eski 
an'anaviy retseptlar bo'yicha ba'zi frantsuz vinolarini ishlab chiqarishda 
(masalan, Sauternes) uzumning kulrang chirishiga olib keladigan kulrang 
botrytis qo'ziqorini (Botrytis cinerea) hali ham qo'llaniladi. Xamirturush 
komponenti pivo ishlab chiqarishda muhim rol o'ynaydi. 

---

Pivo tayyorlash. Pivo tayyorlash jarayonida arpa solodi (undirib, 
yanchilgan) shakarining eritmasiga mitti zamburugʻlar (achitqi) solinadi. 
Eritma fermentlanish deb nomlanuvchi jarayon orqali bijgʻiydi. 
Fermentlanishdan qoʻshimcha mahsulot – pivoda uchrovchi etil spirti 
hosil boʻladi. Bu yerda biz achitqi zamburugʻini organizm sifatida koʻrdik. 
Achitqi zamburugʻidan isteʼmol mahsulotlari tayyorlashda foydalanamiz. 
Nonvoyxona. Novvoy xamirturushining (Saccharomyces cerevisiae) turli 
irqlaridan foydalanishga asoslangan. Spirtli fermentatsiya jarayonida 
karbonat angidrid ajralib chiqadi, bu nonga porozlik beradi. Bundan 
tashqari, xamirturush nonni foydali moddalar bilan boyitadi. Non sifatini 
yaxshilash uchun "qo'ziqorin malti" (qo'ziqorin kelib chiqishi amilazalari) 
ham qo'shiladi. 
Qandolat mahsulotlari. Melas olish uchun siroplar "qo'ziqorin malti" dan 
foydalanadi. Invertaz fermenti shakar kristallanish jarayonini 
sekinlashtiradi, bu esa katta shakar kristallari tezda shakllanadigan va 
qo'pol bo'lgan fondan mahsulotlarning taqdimotini sezilarli darajada 
uzaytiradi. 
Go'sht va baliq mahsulotlari, qo'ziqorin kelib chiqishi proteazasi bilan 
davolash natijasida kamroq qattiq va sifatli bo'ladi. 
Yog 'qaynatish. Bakteriyalar va zamburug'lar o'rtasidagi antagonizm 
moyning buzilishini oldini olish uchun ishlatiladi. Buning uchun moyga 
ma'lum miqdorda Torulopsis jinsi xamirturush qo'shiladi. 
Meva sharbatlarini tiniqlashtirish. Zamburug'larni (Aspergillus oryzae, 
Botrytis cinerea, Penicillium) etishtirishda olingan pektinaza fermenti 
pektin moddalarining parchalanishiga, sharbatlar, vinolarning 
tozalanishiga va ularning hosildorligini oshirishga yordam beradi. Misol 
uchun, agar sharbat chiqarish qiyin bo'lgan qalin massa bo'lgan 
maydalangan qora smorodina rezavorlariga 0,03% (og'irlik bo'yicha) 
pektinaz qo'shilsa, 2 ... 3 soatdan keyin siz umumiy vaznning 85% ni 
olishingiz mumkin. yuqori sifatli shaffof sharbat 

---