O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti qishloq xo‘jalik mahsulotlari sifatini baholash

NAZORAT SAVOLLARI
1.Oziq-ovqat mahsulotlarining energiya qiymati (kaloriya miqdori) deb nimaga aytiladi?
2. Mahsulotning energiya qiymati deb nimaga aytiladi?
3.Qaysi kimyoviy moddalar mahsulotlarni chiqarish bilan to‘liq parchalanmaydi?


12-AMALIY MASHG‘ULOT:


QISHLOQ XO‘JALIK VA QAYTA ISHLANGAN MAHSULOTLARNING TARKIBIDAGI KIMYOVIY ELEMENTLARNI O‘RGANISH


Ishdan maqsad: Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlarida namlik, kul, oqsil, yog‘, titrlanadigan kislotalilikning massa ulushini aniqlash. Oziq-ovqat ob'ektlarining optik xususiyatlari. Refraktometriya nazariyasi va amaliyoti.
Hayvonot va o‘simlik xom ashyosining ozuqaviy va biologik qiymatini aniqlash uchun refraktometriyadan foydalanishga misollar. Luminesans turlari. Usulning jismoniy asoslari. Luminesansning intensivligi va kvant rentabelligi. Oziq-ovqat xom ashyosining yaxshi sifatini baholash uchun luminesansdan foydalanish. Oziq-ovqat xom ashyosini aniqlash va lyuminestsent tahlil qilish. Elektrokimyoviy tahlil usullarining tasnifi. Potensiometrik ta’riflar asoslari. Ion selektiv elektrodlar. Ayrim ionlar, makro va mikroelementlarni ionometriya yordamida aniqlash. pH o‘lchagich. Sinov eritmalarini tayyorlash qoidalari. Bufer aralashmalari. Potensiometrik ta’riflarga misollar.
Ushbu kichik bo‘limni o‘rganishda talabalarga ilgari o‘rganilgan asosiy fanlar, xususan, fizika va analitik kimyo bo‘yicha materialni takrorlash tavsiya etiladi. Suv ko‘plab mahsulotlarda miqdoriy jihatdan ustunlik qiladi. Bu oziq-ovqat xom ashyosining sifat xususiyatlariga va uning mikrobiologik omillarga chidamliligiga sezilarli ta’sir qiladi. Oziq-ovqat xom ashyosi tarkibidagi suvning massa ulushi kimyoviy tarkibning xususiyatlariga, saqlash muddati va shartlariga bog‘liq. Biologik ob'ektlardagi suv uchta shaklda mavjud: erkin, zaif bog‘langan va kuchli bog‘langan holda. Taxminan 0 C muzlash nuqtasigacha harakatchanlikni saqlaydigan erkin suv ko‘plab moddalar uchun erituvchi bo‘lib xizmat qiladi. Bog‘langan suv kolloid moddalar bilan mustahkam bog‘lanib, ularning gidratlangan qobig‘ini hosil qiladi va erituvchi emas. Zaif bog‘langan suv -3 ... -5 ^oC haroratda muzlaydi. Saqlash vaqtida erkin va bog‘langan suv o‘rtasidagi nisbat o‘zgaradi, bu oziq-ovqat xom ashyosining xususiyatlariga ta’sir qiladi. Suv tarkibini analitik aniqlashning turli usullari mavjud. Eng keng tarqalgan usullarda suv sinov ob’ektidan quritish, distillash va quritgichlar bilan singdirish orqali chiqariladi. Eng ko‘p ishlatiladigan quritgichlar magniy perklorat, kaltsiy sulfat, natriy sulfat, fosfor oksidi va kaltsiy xloriddir. Hozirgi vaqtda namlikni aniqlash uchun mahsulotning dielektrik o‘tkazuvchanligi kabi ma’lum fizik xususiyatlarini o‘lchashga asoslangan kimyoviy usullar ham qo‘llaniladi. Ushbu tamoyil mahsulot namligini masofadan o‘lchash variantlaridan biri asosida yotadi.
Oziq-ovqat ob’ektlarida suvni aniqlashning tez va universal usuli bu metanol ekstraktining gaz-suyuqlik xromatografiyasi usulidir. Bu usul yuqori aniqlik va takror ishlab chiqarish qobiliyati bilan ajralib turadi. Quritish usuli suvni aniqlashning eng keng tarqalgan va universal usuli hisoblanadi. Suv miqdori sinov namunalarini quritish paytida vazn yo‘qotish bilan aniqlanadi. Erkin namlik suvning qaynash nuqtasiga yaqin haroratda chiqariladi. Oziq-ovqat namunalarida yuqori harorat ta’sirida dezaminatsiya va dekarboksillanish jarayonlarining rivojlanishi, mahsulot tarkibiy qismlarining termal parchalanishi natijasida uchuvchi birikmalarning shakllanishi, uchuvchi moddalarning bug‘lanishi va atmosfera bilan aloqa qilganda oksidlovchi o‘zgarishlar bilan bog‘liq nojo‘ya ta’sirlar paydo bo‘lishi mumkin. O‘rganilayotgan namunalar massasining lipid oksidlanish mahsulotlarining hosil bo‘lishi tufayli ortishi, ayniqsa yog‘larning massa ulushi yuqori bo‘lgan yog‘lar yoki biomateriallarni quritishda sezilarli bo‘lishi mumkin. Shuning uchun namunalarni vakuumda yoki inert gazlar atmosferasida quritish orqali eng ob'ektiv natijalarga erishish mumkin. Quritish shartlari quritilishi kerak bo‘lgan materialning tarkibi va xususiyatlarini hisobga olgan holda tanlanishi kerak. Aniqlash natijalarining aniqligi va tahlil davomiyligi quritishning harorat rejimiga va quritish uchun namunalarni tayyorlash shartlariga bog‘liq. Odatda quritish namunalarning doimiy og‘irligiga erishilgunga qadar 105°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda amalga oshiriladi.
Mahalliy (denaturatsiyalanmagan) oqsillarni o‘z ichiga olgan to‘qimalar oqsil denaturatsiyasi haroratidan past vakuum ostida quritilishi kerak. Yog‘larni yoki yuqori yog‘li tarkibga ega bo‘lgan mahsulotlarni quritganda, harorat 105°S dan oshmasligi kerak. Yog‘ning massa ulushi past va namlik miqdori yuqori bo‘lgan mahsulotlarni quritganda, quritish paytida quritish harorati 150°S ga ko‘tarilishi mumkin. vaqt 1 soatdan oshmasligi kerak
Quritishni tezlashtirish uchun quritish qatlamining qalinligini kamaytirish va qum kabi qattiq inert material bilan aralashtirish orqali mahsulotning g‘ovakligini oshirish tavsiya etiladi. Buning uchun ishlatiladigan qum suv bilan yuviladi, 1-3 mm teshiklari bo‘lgan elakdan o‘tkaziladi va bir kun davomida suyultirilgan xlorid kislotasi bilan quyiladi. Kislota bilan ishlov berishdan so‘ng, yuvish suvi lakmusga neytral bo‘lgunga qadar qum suv bilan yuviladi va 150°C da quritiladi. Quritish tezligini materialga etanol qo‘shish orqali oshirish mumkin. Laboratoriya amaliyotida vakuum ostida quritish faqat maxsus holatlarda amalga oshiriladi. Odatda, mahsulotlar atmosfera bosimida quritiladi. Buning uchun turli xil qurilmalarning quritish shkaflari qo‘llaniladi. Eng qulaylari elektr isitish va ma’lum bir haroratni saqlashga imkon beruvchi termostatga ega shkaflardir. Umumiy mineral tarkibini kul bilan aniqlash mumkin.