Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Natural goʻshtni normal boʻlmagan goʻsht bilan qalbakilashtirish.
1. Normal boʻlmagan yosh goʻsht. Goʻsht bozorlarimizda baʼzan sotuvda ona qornidan sugʻurib olingan homilaning yoki oʻlik tugʻilgan hayvonlarning, yo boʻlmasa yangi tugʻilgan, yoki tugʻilgan-u tez orada qandaydir tasodif tufayli nobud boʻlgan hayvonlarning goʻshti uchrab qoladi. Koʻpincha bunday normal boʻlmagan yosh (yetilmagan) goʻsht buzoqchalarning goʻshti boʻladi, ularga qassob ishlov beradi, bozorga olib chiqib, u yerda normal buzoq goʻshti sifatida sotadi.
Yosh buzoq goʻshti unda tegishli maza va toʻyimlilik boʻlmasligidan tashqari, koʻpgina isteʼmolchilarda yengil ich ketishini, baʼzan esa jiddiy va uzoq davom etadigan (2 – 3 oygacha) ichak kasalligini keltirib chiqarishi mumkin.
Buzoq goʻshti ichni yumshatishining sababi hozirga qadar aniq maʼlum emas. Buzoq goʻshtining zararli taʼsiri uni umuman yaxshilab chaynab boʻlmasligidan kelib chiqadi, shu sababli u goʻyo ichni yumshatuvchi xossalarga ega, degan fikr notoʻgʻri, chunki bunday holatda buzoq goʻshti har doim isteʼmol qilinganidan keyin ich ketishini keltirib chiqargan boʻlar edi, holbuki aslida bunday holat uchramaydi.
2. Qari hayvonlar goʻshti. Tajriba shuni koʻrsatmoqdaki, eng yaxshi goʻsht 4 – 5 – 8 yashar hoʻkizdan (hayotining 1-yilida axta qilingan); 1 — 2 yashar choʻchqalardan va 2 – 3 yashar qoʻylardan olinadi. Mana shu eng yuqori yoshdan ancha oʻtgan hayvonlar goʻshti tarkibida yogʻ kam boʻladi, u dagʻal birlashtiruvchi mushaklar juda koʻpligi tufayli qattiq boʻladi, qiyin chaynaladi, shu sababli bunday goʻshtning bozor bahosi ham ancha arzon boʻladi.
Yuqorida aytib oʻtilganidek, hayvonning yoshi tishlariga qarab aniqlanadi. Agar nimtalanmagan goʻsht yonida hayvonning boshi boʻlmasa, faqat goʻshtini koʻzdan kechirish bilan hayvonning yoshi toʻgʻrisida muayyan tasavvur hosil qilib boʻlmaydi, albatta. Shunga qaramay, qari hayvonning yoshini maʼlum darajada aniqlash imkonini beradigan ayrim belgilar bor: bunday goʻsht quruqroq, toʻq rangda, yogʻi kam boʻladi, bu yogʻ sariq rangli va u hatto tabiiy depolarda ham kam boʻladi. Juda qari hayvonning goʻshti hazm qilish qiyinligi, toʻyimliligi oz, mazasi yomonligi tufayli isteʼmol uchun nomaqbul, narxi past, lekin zararli emas, deb hisoblanishi kerak, shu sababli uni erkin savdodan chiqarib tashlashga asos yoʻq. Bunday goʻshtni oshxonada alohida ishlov berish yoʻli bilan hatto mazali qilish mumkin. Odatda u asosan kolbasalar qiymasiga ishlatiladi, binobarin, juda maydalangan, turli boshqa aralashmalarni (ziravorlar) qoʻshgan holda isteʼmol qilinadi.
3. Ozgan va oriqlagan hayvonlar goʻshti. Ikki atama – “ozgan” va “oriqlagan” atamalari hech qachon bir-biri bilan aralashtirib yuborilmasligi kerak, chunki ularning ikkalasi ham organizmning kelib chiqishi boʻyicha turlicha boʻlgan ikki holatini belgilab beradi. Goʻshtni koʻzdan kechirish amaliyoti ham bu ikkala atamani farqlaydi. Ozish va oriqlashga organizmdagi yogʻning kamayishi asos boʻladi. “Ozgan”da yogʻ kamayishining sababi shundaki, hayvon yomon boqilganida yogʻdan oʻz organizmida biokimyoviy jarayonlarning kechishi uchun foydalanadi. Bundan tashqari, ozish hayvonning qattiq ishlashi yoki undan qattiq foydalanish (uni koʻp sogʻish) oqibati boʻladi, shuningdek ozish organizm oʻsayotgan yoki soʻnib borayotgan (qarilik) davrda kuzatiladi. Bunday sabablarning hammasiga patologiya asos boʻlavermaydi; ozgan hayvonlar mutlaqo sogʻlom boʻladilar, ularning hamma aʼzolari toʻgʻri ishlaydi, ammo baʼzi hollarda (masalan, koʻp sut beradigan sigirlarning emchagi) intensiv ishlaydi. “Oriqlash” deganda biron-bir kasallikning kechishi yoki ogʻir, surunkali kasallik (sil kasalligi, qichima, qon kasalliklari, modda almashuvi va boshqalar) bilan bogʻliq holda organizmda yogʻning kamayishini tushunmoq kerak. Shunday qilib, “oriqlash”ga albatta organizmning patologik holati sabab boʻlishi kerak. Bundan shuni tushunish osonki, ozishni va oriqlashni koʻrsatadigan va goʻshtdagi yogʻning kamayishida ifodalanadigan belgi bir xil boʻlishiga qaramay, ekspert organizmning ikkala holatiga alohida-alohida munosabatda boʻlishi kerak. Birinchi holatda ekspertda goʻshtni isteʼmol uchun zararli, deb brak qilishga hech qanday asos yoʻq, ikkinchi holatda, aksincha, goʻsht ovqatga ishlatishdan chiqarib tashlanishi shart. Boʻrtmacha aniqlangan taqdirda oriqlagan hayvonning goʻshti, boʻrtmacha keng tarqalgan (generatsiyalangan) yoki tarqalmaganligi aniqlangan yoki aniqlanmaganligidan qatʼi nazar, brak qilinishi shart.
Ozish va oriqlash mushaklar orasida ham, shuningdek tabiiy depoda ham (teri osti toʻqimasida, nimtalar ichida va boshqalar) yogʻning kamayishi yoki hatto boʻlmasligi bilan ajralib turadi. Hayvon ozganida yogʻning miqdorida katta oʻzgarishlar boʻlishi mumkin, albatta. Oriqlash ozishning eng yuqori koʻrinishi boʻlib, kasallik tufayli kelib chiqadi, shu bilan birga uning belgilari yaqqol koʻzga tashlanadi. Bunday holatda nimtalarda yogʻ boʻlmasligidan tashqari, koʻpincha mushaklarning shalvirab qolganligi va quriganligi, shuningdek jigar va taloqning kichrayganligi seziladi. Hatto hayvon haddan tashqari oriqlaganida odatda yogʻ toʻplanadigan kletchatka (teri ostidagi, mushaklar orasidagi, qorin pardasidagi, jigar atrofidagi) zardobga toʻlishi kuzatiladi.
Agar oriqlagan hayvonlarning goʻshti hamma hollarda sotuvdan olib tashlanishi kerak boʻlsa, ozgan hayvonlar goʻshtiga nisbatan ekspert qattiqqoʻl boʻlmasligi kerak. Isteʼmolchi bunday goʻshtdan himoya qilishni ekspertdan talab qilmaydi, chunki uning koʻrinishi shu qadar pachava boʻladiki, bozor narxi arzonligiga qaramay, xaridor undan qochadi. Bunday goʻshtdan foydalanishga, ayniqsa kolbasa chiqaradigan korxonalar uchun, bemalol ruxsat berilishi kerak. Ushbu korxonalarda bunday goʻsht hatto yogʻli goʻshtga qaraganda afzalroq sanaladi (sof texnik sabablarga koʻra) va u yerdan yogʻ va ziravorlar qoʻshilib, isteʼmol uchun mutlaqo benuqson shaklda chiqariladi.