Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

6.Zaharlangan hayvonlar goʻshti. Zaharlangan yoki soʻyilishidan oldin biron-bir zaharli moddalardan (masalan, strixnin, margimush, nitratlar, antibiotiklardan) foydalanilgan hayvonlar goʻshti isteʼmol uchun xavfli boʻladi. Bu fikrni zaharlangan hayvonlar goʻshtining sifatini tahlil qilish natijalari tasdiqlagan, bunday goʻshtlarda mushaklarda maʼlum zaharning borligi shubhasiz aniqlangan. Shu sababli zaharlangan hayvonlar goʻshti odam va hayvonlar uchun jiddiy kasallanish yoki oʻladigan darajada intoksikatsiya manbai boʻlib xizmat qilishi mumkin. Bundan esa mantiqan quyidagi xulosa chiqadi: zaharlangan hayvonlar goʻshti erkin sotuvdan chiqarilishi shart.
Masalan, katta dozalarda azot oʻgʻitlardan foydalanish hayvonlarning mushak toʻqimalarida nitratlar va nitritlar toʻplanishiga olib keladi. Bunday nitratli goʻsht sinash uchun qaynatilganida oson identifikatsiyalanadi. Yuqorida aniqlaganimizdek, goʻsht qaynatilganida oq yoki kulrang boʻlib qoladi. Biroq, nitratlar va nitritlar boʻlgan taqdirda mushak toʻqimasining mioglobini ular bilan oʻzaro taʼsirga kirishadi va nitrozomioglobin – nitritlar miqdoriga qarab goʻshtga (xudi kolbasa mahsulotlaridagi kabi) pushtirang-qizildan tortib qizgʻish-qizil rang beradigan modda hosil qiladi, shu sababli nitratli goʻsht sotuvga chiqmasligi kerak. Bunday goʻsht kolbasa ishlab chiqarishga yuboriladi.
Yirik parranda fabrikalarida yetishtiriladigan joʻjalarga har kuni antibiotiklar beriladi, ularning yuqori dozalari ilikda toʻplanadi. Koʻpgina antibiotiklar tarkibida nitroz guruhi boʻlganligidan, joʻja grilda qizdirilganida yoki qaynatilganida gemoglobin antibiotikning nitroz guruhi bilan oʻzaro taʼsirga kirishadi va ilik yogʻining qizil rangga boʻyalgan birikmalari hosil boʻladi. Agar sogʻlom tovuqlarning suyagi kulrang boʻlsa, antibiotiklar bilan zaharlangan joʻjalarda suyaklar, baʼzan esa atrofidagi goʻsht toʻqimalari ham toʻqqizil rangga boʻyaladi. Antibiotiklar bilan zaharlangan bunday tovuq goʻshtini faqat sogʻlom odamlar isteʼmol qilsa boʻladi, immunitet bilan bogʻliq kasalliklarga chalingan bemorlar va bolalarga esa bunday goʻshtni isteʼmol qilish qatʼiyan taqiqlanadi.
Maʼlumki, masalan, margimush turgʻun zaharlar guruhiga mansub boʻlib, u toʻqimalarga tushgach, bu yerda juda qiyin parchalanadi. Yana shu narsa ham maʼlumki, oʻtgan asrda baʼzi joylarda hayvonlarga miqdorini asta-sekin oshirib margimush berish, uning bir martalik dozasini juda katta miqdorga yetkazish (yaxshi semirtirish maqsadida) odati mavjud boʻlgan.
Juda katta dozalarda alkaloidlar olgan parrandalarning goʻshti yorqin misol boʻlishi mumkin. Bular shunday alkaloidlarki, parrandalar ularning taʼsirini fiziologik jihatdan koʻp ham qabul qilavermaydilar. Masalan, tadqiqotchilar tovuqlarga 14 kun davomida strixnin berib (0,2gacha) olgan goʻshtlari itning zaharlanib oʻlishiga manba boʻlib xizmat qilgan.
7.Hidi va mazasi normal boʻlmagan goʻsht. Bozorlardan sotib olinadigan, tashqi koʻrinishidan benuqson boʻlgan goʻsht undan ovqat tayyorlanayotganida baʼzan oʻzidan qoʻlansa hid chiqaradi yoki uning taʼmi yoqimsiz boʻladi. Goʻshtning normal boʻlmagan hidi va mazasiga toʻrtta narsa sabab boʻlishi mumkin:
a) jinsning taʼsiri (jinsiy taʼsir);
b) ovqatlantirish taʼsiri (yem-xashak hidi);
v) hayvonni hidli moddalar bilan davolash taʼsiri (dorilar taʼsiri);
g) baʼzi patologik jarayonlar taʼsiri.
8. Boʻgʻozlikning oxirgi bosqichida soʻyilgan hayvonlar goʻshti. Shunday hollar boʻladiki, unda ekspertning boʻgʻoz hayvonlarni goʻshtga soʻyishga yoʻl qoʻyish mumkinmi, degan masalani hal qilishiga toʻgʻri keladi. Mavjud yaroqsiz (brakovka) qoidalari boʻgʻoz sigirlarni goʻshtga soʻyishni taqiqlamaydi. Holbuki, adabiyotda biz boʻgʻozlikning oxirgi bosqichida turgan hayvonlar goʻshti normal goʻshtdan farq qiladi va unda alohida (shirin) taʼm paydo boʻladi degan daʼvolarni uchratishimiz mumkin. Ehtimol kamdan-kam hollarda haqiqatan ham shunday boʻlishi mumkin. Biroq, kundalik amaliyot boʻgʻoz hayvonlarning goʻshti oʻzining koʻrinishi bilan ham, mazasi bilan ham normal goʻshtdan mutlaqo farq qilmasligini koʻrsatmoqda, shunday ekan, bunday hayvonlarni boʻgʻozlik darajasiga eʼtibor bermagan holda soʻyib yuborishga bemalol yoʻl qoʻyilishi kerak.
9. Rangi normal boʻlmagan goʻsht. Goʻsht va yogʻning normal rangi oʻzgargan hollar uncha koʻp uchramaydi. Yuqorida koʻrsatib oʻtilganidek, yogʻ hayvonlar (ayniqsa qari hayvonlar) koʻk oʻt bilan oziqlangan hollarda toʻq sariq, deyarli zaʼfaron rangiga kirishi mumkin. Maʼlumki, koʻk oʻt tarkibida koʻp miqdorda karotinlar boʻladi. Bu hol shuni koʻrsatadiki, yozda soʻyilgan hayvonlar yogʻi umuman qishda soʻyilgan hayvonlarnikiga qaraganda sariqroq boʻladi. Yogʻning sariq rangi sariq kasalida ham uchraydi, lekin agar sariq kasalida hamma toʻqimalar, shu jumladan hatto suyaklar ham bir tekis boʻyalishi eʼtiborga olinsa, yogʻning patologik rangini oziqlanish bilan bogʻliq tabiiy sariqlikdan farqlash ancha oson boʻladi.
Koʻpincha amaliyotda goʻshtning normal rangi mushak toʻqimasidagi tomirlarning uzilishi natijasida paydo boʻladigan qon quyilishlariga va qon singishiga bogʻliq boʻladi. Bu, masalan, tashqi jarohatlarda (urish, lat yeyish va boshqalar) kuzatiladi, bular natijasida teri ostidagi kletchatkaning va mushaklar yuza qatlamlarining bir qismiga qon singib ketadi. Masalan, semirtirish davrida kam harakatlanadigan zotdor choʻchqalarni kushxonaga haydab borish vaqtida ularning mushak tolalari oʻz-oʻzidan uzilib, mushaklarning turli guruh qatlamlarida (masalan, son, belda, biroq ayniqsa diafragmaning mushak qismida) mayda-mayda qon quyilgan joylarni paydo qiladi. Bunday uzilgan va qon talashgan joylar birlamchi mushak tolalari ularda yogʻlar toʻplanib qolishi tufayli ayniqsa moʻrt boʻlishi natijasida paydo boʻladi.
10. Holdan toygan, stress holatidagi hayvonlar goʻshti yuqorida tasvirlangan alomatlarning barchasiga ega boʻlishidan tashqari, toʻq rangi, yopishqoqligi, tez buzilishi va maydalangan holda ancha miqdorda suv shimishga qodirligi bilan ham ajralib turadi. Holdan toygan hayvonlar goʻshtining yopishqoqligi yaqqol koʻzga tashlanib turadi. Masalan, agar hatto ancha ogʻir goʻsht boʻlagini olib, kuch bilan devorga urilsa, u devorga qattiq yopishib qoladi. Bunday goʻshtni pichoq bilan kesish qiyin boʻladi. Bunday goʻshtdan tayyorlangan shoʻrva juda xira boʻladi, koʻpirib turadi.
Bu hol shu bilan bogʻliqki, bunday goʻshtda glikogen deyarli boʻlmaydi va shu sababli unda goʻshtning yetilish jarayonlari kechmaydi hamda mushak toʻqimasi muhitining rNi deyarli oʻzgarmaydi.
11. Havo bilan shishirilgan goʻsht. Goʻshtni, koʻproq buzoq, yosh choʻchqa goʻshtini, soʻnggi vaqtlarda esa tovuq goʻshtini ham havo bilan shishirish goʻsht bilan savdo qiluvchilar tomonidan keng qoʻllanilmoqda. Bu qalbakilashtirish sof tijorat nuqtayi nazaridan qilinmoqda. Chunki, masalan, buzoq nimtalarini shishirish ularni ancha semiz qilib koʻrsatadi.