Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Aroqni identifikatsiyalash organoleptik koʻratkichlar boʻyicha amalga oshiriladi – bu 40 + 5% ob. spirtga, oʻziga xos taʼmga va spirt miqdori koʻpligi tufayli xushboʻylikka ega boʻlgan ichimlikdir.
Liker-aroq mahsulotlari, qoida tariqasida, oʻtkirlik darajasi turlicha boʻlgan shirin taʼmi hamda retseptura boʻyicha foydalaniladigan xom ashyoga xos xushboʻyligi bilan ajralib turadi. Vinolardan farqli oʻlaroq, liker-aroq mahsulotlari spirt, suv va spirtda nastoyka qilingan xom ashyoni kupaj qilish yoʻli bilan ishlab chiqariladi, shu sababli ularni quyidagi guruhlarga mansub vinolardan (1-jadvalga qarang) farqli oʻlaroq, yil-oʻn ikki oy davomida ishlab chiqarish mumkin.
1-javal


Liker-aroq mahsulotlarining tasniflanishi

Mahsulotlar guruhining nomi	Oʻtkirligi,%	Umumiy konsentratsiya, g/100 sm^3
		Umumiy ekstrakt	Qand
Oʻtkir likerlar	35-45	25-50	25-50
Dyesert likerlar	25-30	30-50	30-50
Emulsion likerlar	18-25	15-45	15-35
Kremlar	20-23	50-60	49-60
Nalivkalar	18-20	26-47	25-40
Punshlar	15-20	30-43	30-40
Shirin nastoykalar	16-25	9-32	8-30
Nimshirin nastoykalar	30-40	10-12	9-10
Nimshirin, darajasi past nastoykalar	20-28	5-12	4-10
Achchiq nastoykalar	30-60	0-8	0-7
Achchiq, darajasi past nastoykalar	25-28	-	-
Desert ichimliklar	12-16	15-32	14-30
Aperitivlar	15-35	5-20	4-18
Malhamlar	35-45	7-30	-
Kokteyllar	20-40	0-25	0-24

Konyaklar liker-aroq mahsulotlaridan shunisi bilan ajralib turadiki, ular uzumdan ishlanadi va haydalgan konyak spirtlari past haroratda eman bochkalarda yetiltiriladi.

Oq musallas uzumi vinomateriallarini (konyak vinomateriallarini) fraksion haydash yoʻli bilan olinadigan mahsulot konyak spirti, deb ataladi. Konyak spirtlari eman yogʻochiga tegib turmagan yosh spirtlarga va yetiltirilgan, butun yetiltirish davrida eman yogʻochiga tegib turgan spirtlarga boʻlinadi.
Isteʼmolchi koʻpincha “brendi” atamasiga ham duch keladi. U keng maʼnoda haydalgan vinoni, yaʼni uzum vinosining distillyatidan yoki bijgʻigan meva-ziravorlar sharbatidan tayyorlangan oʻtkir alkogolli ichimlikni anglatadi.
Tayyorlash usuli va oʻtkirligi boʻyicha brendining uch turi farqlanadi:
♦ bijgʻigan sharbatlar va toʻponlarni distillash yoʻli bilan olingan hamda oʻtkir vinolarni tayyorlash, shuningdek oz miqdorlarda yetiltirish (oldindan suv aralishtirgan holda) uchun ishlatiladigan oʻtkir brendi (80—90% hajm);
♦ presslangan ichki poʻstloqni germetizatsiyalangan (havo oʻtmaydigan) oʻralarda bijgʻitilganidan keyin ikki marta distillash yoʻli bilan ishlab chiqariladigan va distillangan suv qoʻshilganidan keyin alkogolli ichimlik (yetilmagan) sifatida foydalaniladigan grappa (70—80% hajm);
♦ faqat vino va bijgʻigan sharbatlardan tayyorlanadigan hamda maʼlum muddat davomida yetiltirish uchun saqlab qoʻyiladigan brendining oʻzi (57—72% hajm).
Xalqaro bozorda oʻtkir alkogolli ichimliklarning bu turlari keng tarqalgan boʻlib, har xil nomlar, masalan Fransiyada “Konyak” va “Armanyak”, Germaniya va Shveysariyada “Krishvasser”, Yugoslaviyada “Vinyak” va “Slivovitsa”, Ruminiyada “Vipars”, Bolgariyada “Rakiya” va hokazo nomlar bilan ataladi.
Xalqaro Vinochilik va Uzumchilik Tashkilotining (XVUT) kelib chiqishi boʻyicha nazorat qilinadigan nomlar toʻgʻrisidagi qonunlariga muvofiq Fransiyaning Sharanta departamentida uzum vinolarini haydash yoʻli bilan olinadigan spirtdan tayyorlangan oʻtkir ichimliklar konyak deb ataladi. Shunday texnologiya boʻyicha eksport uchun olinadigan ichimlik “brendi”, deb atalishi kerak.
Oddiy konyaklar kamida uch yil yetiltirilgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi va ular quyidagi guruhlarga boʻlinadi:
♦ “uch yulduzli” konyak — kamida uch yil davomida yetiltirilgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi;
♦ “toʻrt yulduzli” konyak — kamida toʻrt yil davomida yetiltirilgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi;
♦ “besh yulduzli” konyak — kamida besh yil davomida yetiltirilgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi;
♦ maxsus nomlardagi konyak — kamida 3 — 5 yil davomida yetiltirilgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi;
Markali konyaklar eman bochkalarda kamida olti yil davomida yetiltirilgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi va quyidagi guruhlarga boʻlinadi:
♦ yetiltirilgan konyak "KB" — oʻrtacha yoshi kamida olti yil boʻlgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi;
♦ oliy sifatli yetiltirilgan konyak "KVVK" — oʻrtacha yoshi kamida sakkiz yil boʻlgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi;
♦ eski konyak "KS" — oʻrtacha yoshi kamida oʻn yil boʻlgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi;
♦ juda eski konyak "OS" — oʻrtacha yoshi kamida oʻn besh yil boʻlgan konyak spirtlaridan tayyorlanadi.
Fransuz konyagini tamgʻalashda lotin alfaviti harflaridan – tegishli ingliz soʻzlarining bosh harflaridan foydalaniladi:
Ye “maxsus” degan maʼnoni bildiradi;
F — "ajoyib";
V — "juda";
O — "eski";
S — "aʼlo darajali",
R — "rangpar";
X — "ekstra".
Masalan, shishadagi V.S. indeksi bu juda yaxshi konyak ekanligini anglatadi. Bu indeks bilan kupajiga bochkada kamida ikki yil yetiltirilgan eng yosh konyak kirgan ichimliklar belgilanadi. V.S.O.P. indeksi esa “juda aʼlo eski rangpar”ni bildiradi. Uning kupajidagi eng yosh komponent toʻrt yashardan kam boʻlmaydi. Juda eski konyaklar — X.O. ("Iks.O."). Bular “Napoleon”, “Lyudovik XIII", "Paradiz".
Rom shakarqamishdan ishlab chiqariladi va haydalgan spirtlar yangi eman bochkalarda yuqori haroratlarda yetiltiriladi.
Viski don mahsulotlaridan ishlab chiqariladi, haydalgan spirtlar ichi koʻmirga aylantirilgan eman bochkalarda past haroratda yetiltiriladi va ular kompleks boʻlishi – archagul asali, torf, tutun qoʻshilgan boʻlishi mumkin.
Vinolar yuqorida aytib oʻtilgan hamma ichimliklardan shunisi bilan ajralib turadiki, ular jonli boʻladi va ularning butun hayoti davomida biokimyoviy jarayonlar kechadi. Shu sababli bu ichimliklar oʻziga xos organoleptik koʻrsatkichlarga ega va ularda spirt miqdori 9 dan 20% hajmgacha boʻladi.
Natural vinolar – tarkibida kelib chiqishi faqat endogen boʻlgan etil spirti boʻlgan susloni yoki ichki poʻchoqni toʻliq yoxud chala bijgʻitib olingan ichimliklardir. Natural vinolar ishlab chiqarishda uzum sharbati konsentratidan foydalanishga yoʻl qoʻyiladi.
Maxsus vinolar – susloni yoki ichki poʻchoqni etil spirti qoʻshib toʻliq yoki chala bijgʻitish yoʻli bilan tayyorlangan ichimliklar. Vinolar ishlab chiqarishda uzum sharbatining konsentratidan yoki misteldan (etil spirti hajmining ulushi kamida 16% boʻlgan spirtlangan uzum suslosidan) foydalanilishi mumkin.
Natural vinolar gazlangan va xushboʻy qilingan, maxsus vinolar – xushboʻy qilingan boʻlishi mumkin.
Gazlangan vinolar – qayta ishlangan vino materiallarini uglerod ikki oksidi bilan sunʼiy ravishda boyitish vositasida olingan ichimliklar.
Xushboʻy qilingan vinolar – turli oʻsimliklarning ekstraktlari yoki ularning distillatlaridan foydalanib tayyorlangan ichimliklar.
Natural vinolar tarkibidagi qand moddasi va spirt miqdoriga qarab quruq (yumshoq), maxsus quruq (yumshoq), yarim quruq (yumshoq) va nimshirin vinolarga; maxsus vinolar – quruq (yumshoq), oʻtkir, yarim desert, desert va liker vinolarga boʻlinadi (2-javal)