Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Alkogolli ichimliklarning sifatini qalbakilash-tirishga quyidagilar hisobiga erishiladi: retsepturada nazarda tutilmagan qoʻshimchalarni qoʻshish; suv qoʻshib suyultirish; ichimlikning bir turini boshqasi bilan almashtirish.
Liker-aroq mahsulotlari uchun natural xom ashyoni (mevalar, oʻtlar, ildizlar, qand va shu kabilarni) sintetik boʻyoq moddalar, xushboʻylik beruvchi, shirin qiluvchi narsalar, glitserin va boshqalar bilan almashtirish vositasida ichimliklarni texnologik qalbakilashtirish hollari hammadan koʻp uchraydi. Bu oʻrnini bosuvchi mahsulotlarning koʻplari oziq qoʻshimchalar jumlasiga kiradi va yoʻl qoʻyish mukin boʻlgan eng yuqori meʼyor oshirib yuborilgan boʻlmasa, xavf tugʻdirmaydi. Biroq kerakli axborotning yoʻqligi yoki isteʼmolchilarga yolgʻon axborot berilganligi (masalan, natural mevalarni tasvirlash yordamida) bunday ichimliklarni sohtalashtirilgan ichimliklar jumlasiga kiritishga majbur qiladi.
Qoʻllanilgan oʻrnini bosuvchi mahsulotlarni aniqlashning fizik va kimyoviy usullari hammadan ishonchli. Biroq, uy sharoitida qoʻllash mumkin boʻladigan oddiy ekspress-usullar ham bor.
Sintetik boʻyoq materiallarini aniqlash usuli har qanday ishqor eritmani (ammiak, ichimlik suvini) ichimlik hajmidan ortiq miqdorda qoʻshish yoʻli bilan rN muhitni oʻzgartirishga asoslangan. rN muhit oʻzgarganida qizil, koʻk, binafsha ranglardagi natural boʻyoq moddalari (antotsianlar) oʻz rangini oʻzgartiradi: qizil rang – xira-koʻk rangga, koʻk va binafsha ranglar – qizil va qoʻngʻir ranglarga aylanadi. Sintetik boʻyoq moddalar rangi ishqorli muhitda oʻzgarmaydi.
Sariq, pushti va yashil rangdagi ichimliklar ishqor eritma qoʻshilganidan keyin qaynatilishi kerak. Polifenol birikmalar boʻlmish natural boʻyoq moddalar (karotin, karotinoidlar, xlorofill) ishqorli muhitda oʻz rangini oʻzgartiradi, demak ichimlik sodaning ham rangi oʻzgaradi: sariq va pushti ranglar rangsizlanadi, yashil rang qoʻngʻir yoki toʻq yashil boʻlib qoladi.
Ayni vaqtda sintetik boʻyoq moddalar suvli eritma rNi oʻzgarganida oʻz rangini deyarli oʻzgartirmaydi. Shu sababli, agar siz uy haroratidagi boyitilgan ichimlik soda eritmasini olcha likeriga 1:1 nisbatda qoʻshgan boʻlsangiz va u oʻz rangini oʻzgartirmagan boʻlsa, u holda oldingizda sohtalashtirilgan liker turgan boʻladi.
Agar xushboʻylik beruvchi sintetik moddalar yogʻli asosda tayyorlangan boʻlsa, ichimlikning bir necha tomchisi barmoqlar orasida ishqalanganida bu moddalarni bilib olish mumkin. Shu bilan birga, ishqalash oxirida spirt va suv bugʻlanib ketgach, barmoqlar yogʻni sezishi kerak. Lekin agar xushboʻylik beruvchi moddalar spirtli asosda tayyorlangan boʻlsa, bu usulni qoʻllab boʻlmaydi.
Agar alkogolli ichimliklar ancha (30%dan ortiq) suyultirilgan boʻlsa, bu ichimliklarning suyultirilganligini (ularga qisman suv qoʻshilganligini) bilib olish ancha oson boʻladi. Alkogolli ichimliklarga oz miqdorda suv qoʻshilgan boʻlsa, qalbakilashtirishni organoleptik usul bilan aniqlash oson boʻlmaydi. Bunday hollarda spirtomer yordamida oʻtkirlikni aniqlashning fizik usulidan foydalangan yaxshi. Lekin bu usul bilan faqat aroq yoki spirtdagi spirt miqdorini aniqlash mumkin.
Yuqori sifatli spirtni past sifatli spirt bilan almashtirish, masalan, ichimlik spirtini texnik spirt bilan, ekstrani yuqori darajada tozalagan spirt bilan, don spirtini melassa spirti bilan almashtirish. Qalbakilashtirishning bu usulini efirlar, sivuxa moyi va erkin kislotalarning umumiy konsentratsiyasiga qarab aniqlash mumkin.
Spirtda, vinoda va liker-aroq mahsulotlarida har qanday aralashmalar mavjudligini suyultirilgan gaz xromatografiyasi usullari bilan sifat va miqdor jihatidan juda ishonchli tarzda va yuqori darajada aniq tekshirish mumkin. Bu usullar alkogolli ichimliklardagi oʻnlab turli begona qoʻshimchalarni va aralashmalarni aniqlash imkonini beradi. Kompyuter tizimlari va masspektral maʼlumotlar banki bilan taʼminlangan suyultirilgan gaz xromatograflari va xromato-mass-spektrometrlar bir necha daqiqada ichimlikni sifati va miqdori boʻyicha toʻliq tahlil qilib, unda turli organik qoʻshimchalar, shu jumladan sivuxa moylari, metil spirti komponentlari, aldegidlar, ketonlar, efirlar va boshqa birikmalar mavjudligini aniqlash imkonini beradi. Biroq bunday tahlilni faqat ancha qimmat turadigan maxsus uskunalarga va yuqori malakali xodimlarga ega boʻlgan ixtisoslashgan laboratoriyalarda oʻtkazish mumkin. Hozirgi vaqtda bu usul amaldagi standartga ham kiritilgan.
Ayni vaqtda bir qator oddiy usullar ham mavjud boʻlib, ularning koʻplari standartlashtirilgan va oddiy kimyoviy laboratoriyalarda yoki hatto zarur reaktivlar boʻlsa uy sharoitida ham sivuxa moylari, furfurol, aldegidlar va ketonlarni sifat va miqdor jihatidan aniqlash imkonini beradi.
Sivuxa moylari yuqori darajada mavjudligini aniqlash usuli ancha oddiy boʻlib, bu usul sivuxaning oʻziga xos hidiga asoslangan. Tarkibida 0,1 hajm foizidan ortiq miqdorda “sivuxa” mavjud boʻlgan spirtli ichimlikda ana shu hid boʻladi. Aroqdan bir necha tomchi olib, uni kaftlar orasida ishqalash kerak; bunda oʻziga xos hidning paydo boʻlishi sivuxa moyi borligidan darak beradi. Toza spirt yoki aroq namunasi bunday hidga ega boʻlmaydi.