Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiqot etishning asosiy usullari (olmos savdo) mchj misolida

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
19
Oliy navli bug’doy uni	14,0	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5	3	122	18	16	86	1,2	-	0,17	0,04	1,20	334
I navli bug’doy uni	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7	4	175	24	44	115	2,1	iz.	0,25	0,08	2,20	331
II navli bug’doy uni	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	1,1	6	251	32	73	184	3,9	0,01	0,37	0,12	4,55	324
Makkajo’xori uni	14,0	7,2	1,5	1,3	68,9	0,7	0,8	-	-	-	-	-	-	0,2	0,40	0,13	1,80	330
Shakar	0,14	-	-	99,8	-	-	0,03	1	3	2	iz.	iz.	0,3	-	-	-	-	379
Kartoshka kraxmali	20,0	0,1	iz.	iz.	79,6	iz.	0,3	6	15	40	iz.	77	iz.	-	-	-	-	327
Makkajo’xori kraxmali	13,0	1,0	0,6	iz.	85,2	iz.	0,2	30	-	17	1	20	iz.	-	-	-	-	359
Yog’liligi 3,2% pasterlangan sut	88,5	2,80	3,2	4,70	-	-	0,7	50	146	120	14	90	0,060	0,02	0,04	0,15	0,10	58
Yog’liligi 2,5% pasterlangan sut	89,1	2,82	2,5	4,73	-	-	0,7	50	146	120	14	90	0,060	0,01	0,04	0,15	0,10	52
Germetik qadoqlangan, quruq yog’li sut	4,0	26,0	25,0	37,5	-	-	6,0	400	1200	1000	119	790	0,5	0,10	0,27	1,30	0,70	476
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Germetik qadoqlangan, yog’siz quruq sut	4,0	37,9	1,0	49,3	-	-	6,8	442	1224	1155	160	920	0,5	sl.	0,30	1,80	1,20	350
Quyultrilgan shakarli sut	26,0	7,2	8,5	12,5	-	-	1,8	130	365	307	34	219	0,2	0,04	0,06	0,38	0,20	320
Tuzlanmagan sariyog’	16,0	0,5	82,5	0,8	-	-	0,2	7	15	12	0,4	19	0,2	0,38	iz.	0,10	iz.	748
Golland pishlog’i	40,5	26,0	26,8	-	-	-	4,7	1100	100	1040	50	540	1,2	0,17	0,03	0,38	0,20	352
Rafinasiyalangan qungaboqar moyi	0,1	-	99,9	-	-	-	iz.	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	899
Rafinasiyalangan paxta moyi	0,1	-	99,9	-	-	-	iz.	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	899
Kartoshka	76,0	2,0	0,4	1,3	15,0	1,0	1,1	28	568	10	23	58	0,9	0,02	0,12	0,07	1,30	80
Piyoz	86,0	1,4	-	9,0	0,1	0,7	1,0	18	175	31	14	58	0,8	iz.	0,05	0,02	0,20	41
Sariq sabzi	89,0	1,3	0,1	6,0	0,2	0,8	0,7	30	234	46	26	40	0,6	1,10	0,10	0,02	1,00	30
Anjir	82,0	0,7	0,2	11,2	iz.	2,5	1,1	18	190	-	-	-	3,2	0,05	0,06	0,05	0,50	49
Shaftoli	86,0	0,9	0,1	9,5	iz.	0,9	0,6	30	363	20	16	34	0,6	0,50	0,04	0,08	0,70	43
I kategoriyali qo’y go’shti	67,3	15,6	16,3	-	-	-	0,8	80	270	9	20	168	2,0	-	0,08	0,14	3,8	209
I kategoriyali mol go’shti	64,5	18,6	16,0	-	-	-	0,9	65	325	9	22	188	2,7	-	0,06	0,15	4,7	218
Mol go’shti kolbasasi	70,0	15,0	11,7	-	-	-	3,3	959	281	23	21	209	3,5	-	0,06	0,13	3,50	165
Tovuq tuxumi	74,0	12,7	11,5	0,7	-	-	1,0	134	140	55	12	192	2,5	-	0,07	0,44	0,19	157
Щi konsentrati	11,0	8,4	15,8	20,0	20,5	7,0	16,0	4813	1206	261	87	194	5,7	-	-	-	-	338
Palov konsentrati	10,0	13,9	14,7	8,6	44,6	1,9	4,6	1870	348	74	42	194	2,7	-	-	-	-	406

1.3. Oziq-ovqat mahsulotlarini xavfsizligi

Hozirgi vaqtda oziq-ovqat mahsulotlari assortimentini uzluksiz kengayishi, ovqatlanish xarakterini o’zgarishi, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, saqlash va taqsimlashda yangi texnologik jarayonlarni tadbiq etilishi, ko’p miqdorda turli kimyoviy birikmalarni ishlatilishi va boshqalar ro’y bermoqda. Bularni hammasi ko’p hollarda inson organizmi uchun befarq emas. Toksik moddalarni oziq-ovqat mahsulotlariga kelib tushishi nuqtai nazaridan ma’lum xavflarni atrof-muhitni sanoat chiqindilari bilan ifloslanilishi, shuningdek qishloq xo’jaligida ximikatlar ishlatilishini o’sib borishi yuzaga keltirmoqda.

Oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog’liq turli xavflarni bir necha guruhlarga birlashtirish mumkin. Har bir ushbu guruhlardagi xavf-xatar uchta asosiy mezonlar: og’irligi, qaytarilish chastotasi va effektni yuzaga kelishi vaqti asosida baholanadi. Xavfni og’irligi kuchsiz namoyon bo’lgan va vaqtinchalik noxushlikdan jiddiy qaytuvchan, hattoki qaytmas oqibatlargacha (jumladan, o’lim holati ham) o’zgaradigan effektni turi bilan bog’lanagn. Qaytarilish chastotasi ushbu effektni paydo bo’lishi holatlarining soni yoki intensivligiga tegishli. Xavfni yuzaga kelishi vaqti esa xavf ta’siridan keyin effektni paydo bo’lishi vaqtini ko’rsatadi.
Ushbu xavf-xatar mezonlarini miqdoriy baholash bir xil qiyinchiliklar bilan kechmaydi. Ba’zi hollarda inson organizmini bevosita kuzatish mumkin, ko’pgina hollarda esa epidemiologik tadqiqotlar, laboratoriya hayvonlaridagi tajribalar va boshqa tahlil tizimlariga asoslangan ma’lumotlar mavjud bo’ladi.
Xavf-xatar mezonlaridan foydalanib, xavf turlari beshta sinflarga guruhlansa, xavf-xatarlarni minimaldan maksimalgacha bo’lgan quyidagi taqsimlanishini hosil qilish mumkin:

• 
  kelib chiqishi mikrobli bo’lgan xavflar;
  
• 
  oziqaviy moddalar xavflari;
  
• 
  tashqi muhit tomonidan ifloslanish bilan bog’liq bo’lgan xavflar;
  
• 
  kelib chiqishi tabiiy bo’lgan xavflar;
  
• 
  oziqaviy qo’shimchalar va bo’yoqlar xavflari.
  

Oziq-ovqat mahsulotlari ko’pgina kasalliklarni patogen va toksigen agentlarini tashuvchilari hisoblanishi mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarini iste’mol qilinishi bilan bog’liq kasalliklar qo’zg’atuvchilari o’zlarini turli-tumanligi bilan tavsiflanadi. Ularni ba’zilarini ta’siri oziq-ovqat mahsulotlarini iste’mol qilishga qadar, unda mikroorganizmlarni rivojlanishida hosil bo’lgan toksik metabolitlar bilan belgilanadi (masalan, stafilokokkli oziqaviy zaharlanishlar va botulizm). Boshqalarini ta’siri esa tirik mikroorganizmlarga ega bo’lgan mahsulotlarni iste’mol qilinishidan kelib chiqadi (masalan, salmonellalar). Ba’zi hollarda ko’p miqdorda tirik mikroorganizmlar iste’mol qilinganda, ularni ovqat hazm qilish traktida sporalar hosil qilishi va toksin ajratilishi kuzatiladi.
Mikroorganizmlar keltirib chiqaradigan oqibatlar og’irligi vaqtinchalik noxushlikdan, botulizmdagi o’tkir toksik effektgacha o’zgarishi mumkin. Ushbu kasalliklarni qaytarilishi chastotasi yil davomida bir necha ming holatlarni tashkil etishi mumkin.
Oziqaviy omillar bilan bog’liq bo’lgan oziq-ovqat masulotlarini xavflari oziqaviy moddalarni yetishmasligi va me’yoridan yuqoriligi nuqtai nazaridan qaralishi mumkin. Oziqaviy moddalarni yetishmasligi singa, pellagra, raxit, beri-beri kabi kasalliklarni yuzaga keltirishi ma’lum. Ammo, oziqaviy moddalarni, jumladan yog’da eruvchi vitaminlarni va ba’zi mikroelementlarni me’yoridan yuqoriligi ham zararli. Bu muammolardan tashqari yomon ovqatlanish bilan bog’liq turli masalalar ham mavjud. Masalan, yomon ovqatlanish natijasida organizmni yuqumli kasalliklarga, oziq-ovqat mahsulotlari keltirib chiqargan kasalliklarga, shuningdek atrof-muhitdagi ifloslanishlar ta’siriga yuqori moyilligi yuzaga keladi. Bundan tashqari, hozirgi paytda vitaminlar, mikroelementlar va boshqa moddalarni ko’p miqdorda qabul qilinishini odam sog’ligiga salbiy ta’sir qilishi haqida ham ma’lumotlar mavjud. Oziqaviy moddalar xavflarini qaytarilish chastotasini miqdoriy belgilash ancha qiyin. Shuni ta’kidlash mumkinki, oziqaviy moddalarni yetishmasligi, vitaminlar va mineral moddalarni toksikligi bilan bog’liq kasalliklarni yuzaga kelish holatlari unchalik yuqori emas.
Tashqi muhitdan kelib tushadigan ifloslanishlarga mikroelementlar, metall organik birikmalar (mishyak, simob, kadmiy, qo’rg’oshin va qalay) va qator organik birikmalar (polixlordifenollar, pestisidlar) tegishli. Tashqi muhitdan kelib tushayotgan ifloslanishlar oziqaviy zanjirga bioakkumulyasiya qilinishi va biotransformasiyaga uchrab toksiklikni oshirishi mumkin. Ushbu xavflarni og’irligi ularni ta’sir muddati va darajasiga ko’ra keng chegaralarda o’zgaradi. Tashqi muhitdan kelib tushayotgan ifloslanishlar effektini paydo bo’lish chastotasini miqdoriy baholash qiyin. Buni faqat bilvosita, ya’ni toksiklik haqidagi ma’lumotlarni ushbu moddalarni oziq-ovqat mahsulotlarida aniqlashda olingan ekspozisiya ma’lumotlari bilan solishtirish yo’li bilan ifodalash mumkin.
Tabiiy sharoitda oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud bo’lgan bir necha yuz ming birikmalarni qisman kelib chiqishi mikrobli moddalarga va qisman tashqi muhitdan kelib tushayotgan ifloslanishlar guruhiga tegishli deb topilishi mumkin. Ammo, ularni oziq-ovqat mahsulotlaridagi muhim ahamiyatini hisobga olgan holda alohida xavf guruhiga jamlash ma’quldir. Bunday moddalarni unchalik katta bo’lmagan qismi ma’lum bo’lib, ularni ichida ham o’tkir va surunkali tksik ta’sirga ega bo’lgan birikmalar mavjud.
Bu birikmalarga o’simlik mahsulotlarida uchraydigan moddalarni katta sinfi tegishli (shpinatdagi oksalatlar, kartoshkadagi glikoalkoloidlar, zamburug’ zaharlari va boshqalar). Bu moddalarga, shuningdek mikroelementlar va zamburug’lar bilan zararlanishga moyil bo’lgan don va boshqa mahsulotlarda uchraydigan toksikologik muhim mikotoksinlar ham tegishli (masalan, aflatoksinlar, oxratoksinlar, patulin, zearolenon va boshqalar). Kelib chiqishi tabiiy bo’lgan boshqa muhim ifloslanishlarga pirolizidinli alkoloidlar va kosalilarni falaj etuvchi zahari tegishli. Bundan tashqari, mahsulotlarni saqlash, ishlov berish va tayyorlashda ham ko’pgina birikmalar (masalan, nitrozoaminlar, ko’p yadroli aromatik uglevodorodlar) hosil bo’lishini ta’kidlash zarur.
Zararlanishni og’irligi nuqtai nazaridan bu birikmalar sinfi yuqori toksik moddalar, shuningdek kuchli kansoregenlarga ega. Ushbu komponentlar ta’sirida kuzatiladigan effektlarni paydo bo’lishi chastotasini aniq o’lchash qiyin, ammo oziq-ovqat mahsulotlarida aflatoksinlarni mavjud bo’lishi ularga nisbatan diqqatni qaratish zarurligini taqozo etadi.
Quyida (1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8-jadvallar) ba’zi oziq-ovqat mahsulotlarini sanitar xavfsizlik me’yorlari va mikrobiologik ko’rsatkichlariga qo’yiladigan talablar keltirilgan.
1.4-jadval
Sut va sut mahsulotlarini xavfsizlik me’yorlari

Mahsulotlar guruhi	Ko’rsatkichlari	Yo’l qo’yiladigan darajalari, mg/kg, ko’p emas	Izoh
1. Sut, qaymoq, ayron, zardob, suyuq sut qatiq mahsulotlari, smetana, sut asosidagi ichimliklar	Toksik elementlar:
	Qo’rg’oshin	0,1
	Mishyak	0,05
	Kadimiy	0,05
	Simob	0,005
	Mis	1,0
	Ruh	5,0
	Mikotoksinlar: aflotoksin M1	0,0005
	Antibiotiklar:
	Levomesitin	yo’l qo’yilmaydi	< 0,01
	Tetrsiklik guruh	yo’l qo’yilmaydi	< 0,01 birlik/g
	Streptomisin	yo’l qo’yilmaydi	<0,5 birlik/g
	Penisillin	yo’l qo’yilmaydi	<0,01 birlik/g
	Ingibrlovchi moddalar:	yo’l qo’yilmaydi	xom sut va qaymoq
	Pestisidlar:
	Geksaxlorsiklogeksan ( , , izomerlari)	0,05	sut, ayron, zardob, sut qatiq mahsulotlari
		1,25	Qaymoq, smetana
	DDT va uning metabolitlari	0,05	sut, ayron, zardob, sut qatiq mahsulotlari
		1,0	Qaymoq, smetana
	Radionuklidlar:
	Seziy-137	100	Bk/l
	Stronsiy-90	25	Bk/l

1.5-jadval

Sut va sut mahsulotlarini mikrobiologik ko’rsatkichlari

Mahsulotlar guruhi	KMAFAnM* KOYe/g, ko’p emas	Yo’l qo’yilmaydigan mahsulot massasi, (g, sm^3)		Izoh
		BGKP**	Patogen, jumladan salmonelalar
1. Xom sut:
Oliy nav	3∙10^5	-	25	Somatik hujayralar 1 sm^3 da 5∙10^5 dan ko’p emas
1 nav	5∙10^5	-	25	Somatik hujayralar 1 sm^3 da 1∙10^6 dan ko’p emas
2 nav	4∙10^6	-	25	Somatik hujayralar 1 sm^3 da 1∙10^6 dan ko’p emas
2. Pasterlangan sut, zardob, ayron:
iste’mol idishlarida	1∙10^5	0,01	25	1 sm^3 da S.aureus ga yo’l qo’yilmaydi; 25 sm^3 da L.monocytogenes ga yo’l qo’yilmaydi
flyaga va sisternalarda	2∙10^5	0,01	25	1 sm^3 da S.aureus ga yo’l qo’yilmaydi; 25 sm^3 da L.monocytogenes ga yo’l qo’yilmaydi
3. Pasterlangan qaymoq:
iste’mol idishlarida	1∙10^5	0,01	25	1 sm^3 da S.aureus ga yo’l qo’yilmaydi; 25 sm^3 da L.monocytogenes ga yo’l qo’yilmaydi
flyaga va sisternalarda	2∙10^5	0,01	25	1 sm^3 da S.aureus ga yo’l qo’yilmaydi; 25 sm^3 da L.monocytogenes ga yo’l qo’yilmaydi

Oziqaviy qo’shimchalar va bo’yoqlar sinfi 2000 dan ortiq to’g’ridan-to’g’ri, 1000 ga yaqin bilvosita solinadigan qo’shimchalarni qamrab oladi. Ammo, ko’pgina bilvosita qo’shimchalar, ehtimol yakuniy mahsulotlarda saqlanib qolinmaydi. Ushbu kategoriyaga qishloq xo’jalik hayvonlari rasioniga kiruvchi bir necha yuz dorivor preparatlarni ham kirgizish zarurdir.

Ko’pgina to’g’ridan-to’g’ri solinadigan oziqaviy qo’shimchalar umumqabul qilingan xavfsiz moddalar hisoblanadi. Bu moddalar asosan ziravorlar va ta’m beruvchi moddalar bo’lib, ularni ba’zilari, masalan, osh tuzi va qator ziravorlar ming yillar davomida ishlatilib kelinmoqda. Shuni ta’kidlash lozimki, umumqabul qilingan xavfsiz moddalarni 90 % odamlar tomonidan iste’mol qilinganda, ular uchun unchalik xavfli emas. Bilvosita qo’shimchalar ishlab chiqarishdagi ishlov berish va qadoqlashda ishlatiladi va oziq-ovqat mahsulotlariga tushishi mumkin. Bu qo’shimchalar ko’p sonli guruhni tashkil etadi va ular mahsulotlarda mavjud bo’lgan hollarda ham ularni miqdori juda kam. Ushbu guruh komponentlarini xavf-xatar mezonlari bo’yicha tadqiqot etish, ularni unchalik yuqori bo’lmagan xavf darajasidan dalolat beradi.
Shunday qilib, yuqorida keltirilgan oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog’liq xavflarni tahlili xavfsizlik tushunchasiga ta’rif berishga imkon beradi. Oziq-ovqat mahsulotlarini xavfsizligi, ushbu mahsulotlarni oddiy foydalanish sharoitlarida xavfsizligi, hozirgi va kelajak avlodlar sog’lig’i uchun xavf tug’dirmasligi to’g’risidagi asoslangan ishonchli holatdir.
Yuqorida keltirilgan xavflar tahlili shuni ko’rsatadiki, oziq-ovqat mahsulotlari iste’mol qilinganida odam sog’ligi uchun eng yuqori xavf, asosan, mahsulot tarkibida zararli kimyoviy birikmalar borligi va uni kasallik tug’diruvchi mikroorganizmlar bilan zararlanganligi bilan bog’liq bo’ladi. Oziq-ovqat mahsulotlari iste’molchilari sog’ligi uchun toksik elementlar (qo’rg’oshin Pb, mishyak AS, kadmiy Cd va simob Hg), mikotoksinlar (aflotoksin B₁, dezoksinivalenol), pestisidlar (, , γ – geksaxlorsiklogeksan, DDT va uni metabolitlari) va radionuklidlar (seziy – 137, stronsiy - 90) eng xavfli hisoblanadi. Iste’molchilar uchun xavfsiz deb tan olingan mahsulotda yuqorida qayd etilgan barcha kimyoviy elementlar va birikmalarni miqdori sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan belgilangan yo’l qo’yiladigan me’yorlardan oshmasligi lozim. Ishlab chiqarilgan mahsulotni ushbu me’yorlarga mos kelishi Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari tomonidan nazorat qilinadi.

 
Xulosa
Umumiy ovqatlanish - xalq xoʻjaligining ilmiy gigiyenik talablar asosida taomlar tayyorlab sotadigan va isteʼmolchilarga xizmat koʻrsatadigan sohasi. Umumiy ovqatlanish sohasiga yarim fabrikat oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlaydigan fabrikalar, oshxonalar, restoranlar, choyxonalar, qahvaxonalar, bufetlar, yemakxonalar, gazakxonalar va boshqa kiradi. Ularning ayrimlari isteʼmolchilarga ish va oʻqish joylarida xizmat koʻrsatadi. Koʻpincha ularda isteʼmolchilarga imtiyozli (ovqat tayyorlash va xizmat koʻrsatish xarajatlarining bir qismini korxona yoki oʻquv yurti oʻz zimmasiga oladi) xizmat koʻrsatiladi.
Diffuziya-bu molekulalar va ionlarning yuqori konsentratsiyali mintaqadan past konsentratsiyaga o'tish jarayoni. Shuningdek, hujayralar hujayradan chiqindilarni va ozuqa moddalarini qanday qilib tashiydi, shuning uchun u juda muhimdir. Diffuziya, shuningdek, protsedura yordamida qo'shimcha energiya sarf qilmasdan sodir bo'ladi passiv transport deb biling. (Osmoz diffuziyaning bir shakli, ammo faqat suv bilan shug'ullanadi).
Diffuziya muhim bo'lgan misollar;
Ichaklarda aminokislotalar va glyukoza kabi hazm qilingan oziq-ovqat molekulalari ichakdan qon oqimiga konsentratsiya gradiyenti bo'ylab harakatlanadi. Karbonat angidrid yoki karbamid kabi chiqindilar tanadagi hujayralardan qon oqimiga diffuziya orqali o'tadi.
O'pkada-kislorod yuqori konsentratsiyadan (havo xaltachasida) past konsentratsiyaga (qonga) o'tadi.
O'ylaymanki, esda tutish kerak bo'lgan asosiy fikrlar shundaki, diffuziya tirik organizmlar uchun muhimdir, chunki u hujayraga ozuqa moddalari va chiqindilarni tark etishiga imkon beradi. Bu yordam beradi umid qilamiz!
Ovqatni uyda tayyorlashdan umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlashga oʻtish jarayonining oʻzidayoq mehnatni kooperatsiyalash yuzaga keladi, ilgʻor texnologiya va yuqori unumli jihozlarni qoʻllash tufayli mehnat unumdorligi bir necha barobar oshadi. Isteʼmolchilarning ovqat tayyorlash vaqtini tejash imkoniyatini yaratib, boʻsh vaqtni koʻpaytirishga xizmat qiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari orasida restoran, kafe, barlar asosiy oʻrinni egallaydi. Ularda ovkatlanish bilan birga madaniy dam olish, yubiley, oilaviy, toʻy tantanalari va boshqa marosimlar ham oʻtkaziladi