Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Oziq-ovqat mahsulotlaring biologik qiymati

Go'sht, go'sht mahsulotlari, parranda va tuxum

Bu guruhga mansub mahsulotlarning ozuqaviy qiymati, asosan, qimmatbaho protein, to'yingan yog ', ba'zi iz elementlari va vitaminlar, shuningdek, energiya qiymati bilan belgilanadi. Qishloq xo'jalik hayvonlari va tuxum go'shtidan tayyorlangan mahsulotlar oqsillarining biologik qiymati aminokislotalar nisbati bo'yicha 1dan, bu guruhdagi boshqa mahsulotlar oqsillari 0,9 dan past bo'lmasligi kerak.
Go'sht hayvon oqsilining asosiy manbai hisoblanadi. Go'shtning oqsil miqdori 11 dan 21% gacha (18%) bo'lishi mumkin. Cho'chqa go'shti va dana go'shtining oqsil hazm bo'lish koeffitsienti 90%, mol go'shti - 75%, qo'zichoq - 70%.
Go'sht tarkibidagi yog'larning umumiy miqdori 1%dan 50%gacha. Go'shtdagi yog 'miqdori oshishi bilan oqsil miqdori ozroq va, eng muhimi, suv miqdori kamayadi.
Go'sht lipidlarining ozuqaviy qiymati yog 'kislotasi tarkibiga bog'liq. Sigir va qo'yda to'yingan yog 'kislotalari va mono-to'yinmagan oleyk kislotasi ustunlik qiladi. PUFA (linoleik va ayniqsa linolenik) tarkibi ahamiyatsiz. Cho'chqa go'shtida juda ko'p PUFA mavjud - yog 'to'qimasida 10,5% gacha, shu jumladan 9,5% gacha linoleik kislota, 0,6% gacha linolenik kislota va 0,35% gacha araxidon kislotasi. To'yingan, to'yinmagan jinslar va to'yinmagan yog'li kislotalarning nisbati bo'yicha (3: 4: 1), cho'chqa yog'i optimalga juda yaqin (3: 6: 1).
Go'sht mushak to'qimasida xolesterin Kirovnikiga qaraganda qariyb 1,5 baravar kam.
Go'sht tarkibida B1, B2, PP va ayniqsa B12 vitaminlari bor, lekin go'shtda C va A vitaminlari kam. Go'sht tarkibida juda ko'p miqdorda oson hazm bo'ladigan minerallar, xususan fosfor, temir, rux mavjud. Go'shtdan minerallarning so'rilishi o'simlik mahsulotlariga qaraganda ancha yuqori. Masalan, temir go'shtdan o'simlik ovqatlariga qaraganda 3 barobar yaxshiroq so'riladi. Go'sht tarkibida oz miqdorda uglevodlar bor.
Hayvon go'shti - oshqozon bezlari faoliyatini rag'batlantiruvchi, ishtahani oshiruvchi, markaziy asab tizimini rag'batlantiruvchi ekstraktiv moddalar manbai. Go'shtni qaynatganda, ekstraktlarning 1/3 dan 2/3 qismigacha bulon o'tadi, shuning uchun kimyoviy parhezda qaynatilgan go'sht afzaldir.
Parrandachilik go'shti tarkibida bir oz ko'proq oqsil (tovuqlar - 18-20%, kurka - 24,7%) va ekstraktiv moddalar, biriktiruvchi to'qima sezilarli darajada kam, oqsil va yog'lar yaxshiroq so'riladi. Parranda go'shtida o'sishni rag'batlantiruvchi ko'plab aminokislotalar mavjud - triptofan, lizin, arginin. Parranda go'shtining lipidlarida mol go'shti va qo'zichoqqa qaraganda ko'proq PUFA mavjud. Parranda go'shtining vitamin va mineral tarkibi boshqa quruqlikdagi hayvonlarning go'shtidan unchalik farq qilmaydi. Oq parranda go'shti fosfor, oltingugurt va temirga boy, bu uni yosh bolalarda temir tanqisligini oldini olish uchun tavsiya qilish imkonini beradi.
O'rdak va g'oz go'shti 36-38%gacha yog'li bo'lganligi sababli parhez ovqatlanishida foydalanish tavsiya etilmaydi. Parranda jigari gematopoez, A, xolin, B2, BJ2, PP vitaminlari jarayonlarida ishtirok etadigan iz elementlarning muhim manbaidir. Biroq, parranda jigarida juda ko'p xolesterin bor - 100 g mahsulotga 300 mg dan ortiq, 100 g hayvon va parranda go'shtiga 60-80 mg.
Aminokislotalar tarkibi jihatidan tuxum oqi boshqa balanslarga qaraganda yaxshiroq muvozanatlangan, bu Birlashgan Millatlar Tashkilotining Oziq -ovqat va qishloq xo'jaligi tashkilotiga (FAO) oqsillarning biologik qiymatini baholashda standart sifatida tuxum oqidan foydalanishga imkon berdi. Tuxumlarning lipid kompleksi xolesterindan tashqari (0,57%) bir vaqtning o'zida ko'p fosfolipidlarni (3,39%) o'z ichiga oladi, bu ma'lum darajada xolesterinning aterogen ta'sirini neytrallashtiradi.
Tuxumda, asosan, sarig'ida, yog'da eriydigan A, D va E. vitaminlarining ko'pligi oson hazm bo'ladigan shaklda bo'ladi.