Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Oziq-ovqat mahsulotlaring biologik qiymati

Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Oziq-ovqat mahsulotlaring biologik qiymati

Reja:

1. Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati.

2. Oziq-ovqat mahsulotlaring biologik qiymati

3. Go‘sht, baliq, dukkakli mahsulotlar.

Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Oziq-ovqat mahsulotlaring biologik qiymati

Go'sht, go'sht mahsulotlari. Oziqlanish qiymati bu guruhga mansub mahsulotlar asosan qimmatbaho oqsillar, energiyaga ahamiyatli va plastmassa yog'lar, bir qator vitaminlar, makro- va mikroelementlar bilan belgilanadi. Go'shtning energiya qiymati uning turiga, toifasiga va sinfiga qarab 100-500 kkal / 100 g gacha. Qishloq xo'jalik hayvonlari va tuxum go'shtidan tayyorlangan mahsulotlar oqsillarining biologik qiymati aminokislotalar nisbati bo'yicha 1 dan kam bo'lmasligi kerak, va bu guruhdagi boshqa mahsulotlar oqsillari 0,9 dan kam bo'lmasligi kerak. Go'sht tarkibidagi protein miqdori taxminan 1,5-21% ni tashkil qiladi (yog'li cho'chqa go'shtida - 11,7%).
Go'sht lipidlari triglitseridlar, fosfolipidlar va sterollar bilan ifodalanadi, ularning umumiy tarkibi uning turiga, hayvonning semizligiga, turiga bog'liq va quyidagi chegaralarda o'zgarib turadi: mol go'shti va qo'zida - 1-26%, cho'chqa go'shtida - 28-63 %, parranda - 5- 39%.
Go'sht - B vitaminlari (B1, B2, B12), niatsin, fosfor va oson o'zlashtiriladigan temir, sinkning muhim manbai. Go'sht tarkibida oz miqdorda uglevodlar bor.
Hayvon go'shti ekstraktli azotli moddalar manbai (karnosin, kreatin, xolin, aminokislotalar, purin va pirimidin asoslari, ATP, ADP va AMP, inozin kislotasi, glutatyon, glutamin, karbamid va ammoniy tuzlari) va azotsiz ( ovqat hazm qilish bezlari faoliyatini rag'batlantiruvchi organik kislotalar, gidroliz mahsulotlari va glikogenning fosforillanishi) ishtahani oshiradi. Go'shtni qaynatganda, ekstraktiv moddalarning 1/3 dan 2/3 qismi bulonga kiradi, shuning uchun kimyoviy parhezda qaynatilgan go'sht afzaldir.
Parranda go'shti orasida tovuq va kurka eng yuqori ozuqaviy qiymatga ega.
Tashqi ko'rinishida tovuq va kurka go'shtini oq (ko'krak) va qorong'i (oyoq) ga bo'lish mumkin. Oq parranda go'shtida kamroq elastin va kollagen va ko'proq ekstraktiv moddalar mavjud. Parranda terisida juda ko'p yog 'bor. Ularning go'shtida juda ko'p protein (tovuqlar - 18-20%, kurka - 24,7%) va oz yog'li (16-18%). Suv qushlari go'shtida (o'rdak va g'oz) oqsil - 15-17%, yog'da - 20-39%. Parranda go'shtida o'sishni rag'batlantiruvchi ko'plab aminokislotalar mavjud - triptofan, lizin, arginin. Parranda go'shtining lipidlarida mol go'shti va qo'zichoqqa qaraganda ko'proq PUFA mavjud.
Go'sht turli xil sanoat ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi go'sht mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar, tuzlangan-dudlangan va kolbasa mahsulotlari, konservalarga bo'linadi. Kolbasa mahsulotlarining o'ziga xos rangi shundaki, ularni ishlab chiqarish jarayonida miyoglobinni tuzatuvchi oziq -ovqat qo'shimchalari - ko'pincha natriy nitrit qo'shiladi. Kolbasa tarkibidagi oqsillarning o'rtacha miqdori 18,5%, yog'ning miqdori esa 38,5%ni tashkil qiladi. Tuzli-dudlangan mahsulotlar tuzning yuqori miqdori (7-12%) bilan ajralib turadi. Gigienik nuqtai nazardan, kolbasani kattalar ratsioniga haftasiga 2-3 martadan ko'p bo'lmagan, lekin bolalar uchun kiritish tavsiya etiladi. maktabgacha yosh go'shtni kolbasa bilan almashtirish umuman tavsiya etilmaydi.
Tuxum. Tovuq tuxumining yuqori ozuqaviy qiymati to'liq oqsillar va yog'larning (taxminan 10%), yog'da eriydigan A, D va E vitaminlari, fosfor, kaltsiy, temirning ko'pligi bilan bog'liq. Tuxum ta'mi uchun qadrlanadi. Tuxumlarning lipid kompleksi xolesteringa qo'shimcha ravishda (0,57%) bir vaqtning o'zida ko'plab fosfolipidlarni (3,39%) o'z ichiga oladi, bu ma'lum darajada xolesterinning aterogen ta'sirini neytrallashtiradi.
Sut, sut mahsulotlari. Turli xil ozuqa moddalarining mavjudligi, muvozanat va oson hazm bo'lishi sutni universal oziq -ovqat mahsulotiga aylantiradi. Rossiyada ular asosan iste'mol qiladilar sigir suti, lekin ba'zi hududlarda boshqa hayvon turlaridan (echki, qo'y, ot) sut olinadi va ishlatiladi. Sut tarkibida 90 dan ortiq komponentlar, 20 ta muvozanatli aminokislotalar, 20 ga yaqin yog 'kislotalari, 25 xil miqdordagi minerallar va 12 ta vitamin mavjud.
Aminokislotalar tarkibidagi oqsillar sutda alohida ahamiyatga ega. Har qanday hidrofilik moddalarning sut oqsillariga ta'siri yoki elektr zaryadining izo-elektr nuqtasiga siljishi ularning koagulyatsiyasini keltirib chiqaradi. Fermentlangan sut mahsulotlari, texnik va oziq -ovqat kazeinlarini ishlab chiqarish sut kislotasi fermentatsiyasi jarayonida oqsillarning koagulyatsiyasiga asoslangan. Rennet koagulyatsiyasi pishloq va tvorog ishlab chiqarishda, kaltsiy koagulyatsiyasi har xil sut-oqsil konsentratlarida qo'llaniladi.
Sut yog'i yuqori darajada dispersiyaga ega, past erish nuqtasi bilan ajralib turadi va asosan triglitseridlar bilan ifodalanadi (98,2-99,5%). Bundan tashqari, sut yog'ida fosfolipidlar, erkin yog 'kislotalari, sterollar mavjud.
Sutli uglevodlar asosan disakarid laktoza va oz miqdorda monosaxaridlar va ularning hosilalari bilan ifodalanadi. Oshqozon -ichak traktida laktoza sut kislotasiga oson fermentlanadi, bu ichak mikroflorasi faoliyatini tartibga solishda ishtirok etadi. Sut shakar organizmda yog 'va yog'ga o'xshash moddalarning to'planishini tartibga soladi, fosfor, kaltsiy va magniyning so'rilishini rag'batlantiradi, shuningdek B guruhi vitaminlari sintezini rag'batlantiradi.
Fermentatsiyalanmagan sutni ichish ba'zida meteorizm, diareya va boshqa ichak kasalliklarini keltirib chiqaradi, ular sut laktoza intoleransidan kelib chiqadi, bu organizmda laktoza parchalanadigan fermentlarning etishmasligi bilan bog'liq.
Sut oz miqdorda deyarli barcha ma'lum vitaminlarni o'z ichiga oladi, tiamin va riboflavinning qimmatli manbai hisoblanadi. A, D va B-karotin vitaminlari miqdori mavsumga bog'liq.
Nisbatan ko'p miqdorda sut va sut mahsulotlari tarkibida kaliy, kaltsiy, natriy, magniy, xlor, fosfor, shuningdek, katta fiziologik ahamiyatga ega bo'lgan iz elementlari mavjud. Kaltsiy va fosforning maqbul nisbati kaltsiyning yaxshi so'rilishiga yordam beradi.
Ko'p sut mahsulotlari qayta ishlash jarayonida sutdan olinadi. Krem tarkibida 10, 20 va 35% yog 'bor, ular faqat pasterizatsiya qilinganida ishlab chiqariladi. Sariyog 'tarkibida sut yog'i, oqsillar, laktoza va boshqa sut komponentlari bor, ozuqaviy qiymati yuqori, yaxshi so'riladi, tarkibida retinol va tokoferol vitaminlari bor. Konservalangan sutga quyultirilgan sut, quruq aralashmalar kiradi. bolalar ovqatlari va hokazo.
Fermentlangan sut mahsulotlari sut kislotasi natijasida, ba'zida esa maxsus mikrob boshlang'ich kulturalari kiritilgandan keyin spirtli fermentatsiya natijasida olinadi. Fermentlangan sut mahsulotlarida kislotalilik oshadi, B vitaminlari miqdori oshadi.Tvorog oson hazm bo'ladigan va o'zlashtiriladigan oqsil, kaltsiy va fosfor, shuningdek A va B vitaminlarining muhim manbaidir.
Pishloqlar - bu ozuqa moddalarining konsentratlari. Ularda 15-30% protein, 30% gacha yog ', ko'p miqdorda oson hazm bo'ladigan kaltsiy tuzlari (600-1000 mg / 100 g) va fosfor (400-600 mg / 100 g), shuningdek magniy va natriy tuzlari mavjud. , ko'plab iz elementlari, vitaminlar ... Pishloq ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida sigir, echki, bufalo va qo'y suti, shuningdek ularning aralashmalari ishlatiladi. Achchiq va sho'r pishloqlar sekretsiyasi oshgan gastrit, kolit, oshqozon yarasi kasalligi, nefrit, xoletsistit, gepatit, podagra, semirish, gipertoniya uchun kontrendikedir.
Baliq, baliq mahsulotlari. Baliq va baliq mahsulotlari inson oziqlanishida hayvon oqsillari va minerallarning asosiy manbalaridan biridir. Kimyoviy tarkibi jihatidan baliq va baliq mahsulotlari go'sht mahsulotlariga yaqin bo'lib, hazm bo'lish darajasi bo'yicha ulardan ustundir. Baliq tarkibida muvozanatli aminokislotali tarkibli 15-22% oqsillar bor. Baliq tarkibidagi biriktiruvchi to'qima oqsillari go'shtga qaraganda 5 baravar kam.
Har xil baliq turlarining yog 'miqdori har xil (2 dan 20% gacha va undan ko'p). Ularni hazm qilish ham oson, ular tarkibida to'yinmagan yog'li kislotalar, shu jumladan muhimlari ustunlik qiladi, ular tarkibida suv va yog'da eriydigan vitaminlar bor. Baliq tarkibidagi B vitaminlari (tiamin, riboflavin, niatsin) go'sht bilan bir xil, B12 vitamini esa biroz yuqoriroq. A vitamini 0,01 dan 0,1 mg%gacha, D vitamini go'shtga qaraganda ko'proq (seldereyada - 30 mkg%gacha). Bu vitaminlar, ayniqsa, jigar moyi tarkibida ko'p: A vitaminining 10 mg% gacha va D vitaminining 200 mkg% gacha, orkinosning jigar yog'ida D vitaminining miqdori 1000 mKT% ga etishi mumkin.
Baliqlarning mineral tarkibi har xil, dengiz baliqlari ayniqsa mikroelementlarga, birinchi navbatda yodga boy. Tuzli suv baliqlarida 50 dan 150 mkg% gacha yod, 400-1000 mkg% ftor va 40-50 mkg% brom bor, bu go'shtdan taxminan 10 baravar ko'p. Baliq tarkibida 3-4 barobar kobalt, 2-3 barobar ko'proq natriy va xlor, 2-10 barobar ko'p kaltsiy bor. Baliq tarkibida go'shtga qaraganda temir, sink, mis, nikel va molibden kam bo'ladi.
Non, non mahsulotlari. Non - bu tuz, suv va har xil achitqilar qo'shilgan undan tayyorlangan oziq -ovqat mahsuloti. Non mahsulotlari - bu oziq -ovqat donalari, uni qayta ishlashning turli xil mahsulotlari (un, yorma, kepak) va ba'zi un mahsulotlari (zig'ir, quritgich, qisqichbaqalar). Non zerikmaydi, yaxshi so'riladi va tezda to'yinganlik hissini yaratadi, to'yimli va energiya qiymati.
Non mahsulotlari guruhining ozuqaviy qiymati oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar (PP, B1 va B2), ba'zi makro- va mikroelementlar (fosfor, magniy, oltingugurt) va xun tolasi (tsellyuloza va gemipelüloz) tarkibiga bog'liq. . Non tarkibida 45-50% uglevodlar, asosan kraxmal, 1% gacha yog'lar va 6-8% oqsillar, muhim lizin va treonin aminokislotalari etishmasligi mavjud. Nonning energiya qiymati 200-250 kkal / 100 g ni tashkil qiladi, parhez ovqatlanish uchun, maxsus maqsadga qarab, har qanday komponentning ko'payishi yoki kamayishi bilan nonning maxsus turlari ishlab chiqariladi.
Hububot. Hububot - bu turli xil donlarning qayta ishlangan donalari. Proteinlarning ko'p qismi jo'xori va grechka donalarida (mos ravishda 15 va 14%), lekin oqsilning aminokislotalar tarkibi muvozanatli emas.
Dukkaklilar. Dukkaklilar tarkibida lizinga boy 25% gacha oqsillar bor. Dukkakli va dukkakli ekinlarni birlashtirgan parhezlar toza dukkakli yoki sof donli ekinlarga qaraganda ozuqaviy qiymati yuqori va yaxshi so'riladi.
Sabzavotlar va mevalar. Sabzavotlar va mevalar odamlarning ovqatlanishida muhim o'rin tutadi. Ularda ko'p miqdorda minerallar, vitaminlar, turli uglevodlar, tuzlar, organik kislotalar va aromatik moddalar mavjud. Ikkinchisi ovqat hazm qilish bezlarining faolligini oshiradi, bu esa ovqatni yaxshiroq assimilyatsiyasiga yordam beradi. Meva va sabzavotlar - asosiy manba Inson ovqatlanishida askorbin kislotasi.
Qo'ziqorinlar. Qo'ziqorinlar kundalik oziq -ovqat mahsulotlariga taalluqli emas va ular ovqat tayyorlash uchun ishlatiladi. Qo'ziqorinlar qutulish mumkin, shartli yeyiladigan, yemaydigan va zaharli bo'linadi. Qo'ziqorinlar achchiq, zararli moddalarni o'z ichiga olmaydigan, yoqimsiz hidga ega bo'lmagan va maxsus ishlov berishga muhtoj bo'lmagan qutulish mumkin deb hisoblanadi. Ovqatlanadigan qo'ziqorinlarga, masalan, Oq qo'ziqorin, boletus, boletus va boshqalar.
Qo'ziqorinlarning kimyoviy tarkibi oqsillar (1,6-9%), lipidlar (0,4-6%) va uglevodlar (1,6-9%) bilan ifodalanadi. Lilidlarga organizm uchun zarur bo'lgan birikmalar - lesitin va yog 'kislotalari kiradi. Uglevodlarning ko'p qismi glikogen shaklida bo'ladi. Qo'ziqorinlarning ozuqaviy qiymati boshqa biologik faol moddalar, shu jumladan. oshqozon sekretsiyasini stimulyatorlari bo'lgan ekstraktiv (masalan, erkin aminokislotalar, fungin), shuningdek vitaminlar, mineral tuzlar va iz elementlari. Ovqat hazm qilish ozuqa moddalari zamburug'lar hujayra devorlari tarkibidagi tola va xitin va ovqat hazm qilish sharbatlari bilan kamayadi. Ammo ular ichak motorikasini rag'batlantiradi va ovqat hazm qilish jarayoniga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
Kasalliklar bilan oshqozon -ichak trakti, jigar, buyraklar, shuningdek metabolik kasalliklar bilan bog'liq bo'lgan kasalliklarda (masalan, podagra bilan) qo'ziqorin va qo'ziqorinli o'tlarni iste'mol qilish, ulardagi ekstraktiv moddalarning ko'pligi (36-56%), purin borligi sababli kontrendikedir. asoslar va o'ziga xos aromatik moddalar (qatronlar, efir moylari).
Oziq -ovqat mahsulotlarining ozuqaviy va biologik qiymati
Atama " ozuqaviy qiymati»Oziq -ovqat mahsulotlarining xususiyatlarining to'liqligini, shu jumladan insonning asosiy oziq moddalar va energiyaga fiziologik ehtiyojlarini ushbu mahsulot bilan ta'minlanishini bildiradi.
Atama " biologik qiymati»Diyetik oqsilning aminokislotalar tarkibining organizm ehtiyojlariga mosligini ko'rsatadi. Biologik qiymat aminokislotalar skori ko'rsatkichi bilan tavsiflanadi.
Energiya qiymati, yoki kaloriya tarkibi- Bu ovqat hazm qilish jarayonida inson organizmida ovqatdan ajralib chiqadigan energiya miqdori, agar u to'liq o'zlashtirilsa. Mahsulotning energiya qiymati 100 g mahsulot uchun kilokaloriya (kkal) yoki kilojoul (kJ) bilan o'lchanadi.
Oziqlanish qiymati mahsulot - 100 gramm mahsulot tarkibidagi uglevodlar, yog'lar va oqsillarning tarkibi.
Oziqlanish haqidagi zamonaviy ma'lumotlar bizga to'rttasini ajratishga imkon beradi ovqatning biologik ta'siri inson tanasida:
to'yib ovqatlanmaslik va ortiqcha ovqatlanish sindromlari (alimentar kasalliklar) rivojlanishini istisno qiladigan o'ziga xos;
nonspesifik (yuqumli bo'lmagan) kasalliklarning rivojlanishi va rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan;
ishlab chiqarish omillarining salbiy ta'siriga tananing qarshiligini oshiruvchi himoya (neytrallashtiruvchi);
kasallik bilan bezovtalanadigan tananing funktsional tizimlari faoliyatini tiklaydigan farmakologik
Oziq -ovqatning biologik ta'siriga ko'ra, ovqatlanishning to'rt turi ajratiladi: ratsional, profilaktik, terapevtik va profilaktik va parhezli.
Oziq -ovqat mahsulotlarining yog'li komponentlarining sifati ulardagi ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning tarkibini aks ettiruvchi biologik samaradorlik ko'rsatkichi bilan belgilanadi.
Oziqlanish talablari quyidagilar uchun qo'llaniladi 9 guruh xom ashyo va mahsulotlar: go'sht, go'sht mahsulotlari, parranda va tuxum; sut va sut mahsulotlari; baliq, baliq va boshqa dengiz mahsulotlari; non va un-don mahsulotlari; shakar va qandolat mahsulotlari; sabzavotlar, poliz ekinlari, mevalar, rezavorlar va ularni qayta ishlash mahsulotlari; yog'li ovqatlar; ichimliklar va fermentatsiya mahsulotlari; boshqa mahsulotlar.