Oziq-ovqat uglevodlari, ularning kimyoviy xususiyatlari va tahlil qilish usullari

POLISAXARIDLAR
Oligosaxaridlar. Birinchi tarkibli polisaxaridlar molekulasida 2 tadan 10 tagacha monosaxariddan iborat bo‘lib o‘zaro glyukozid bog‘ bilan bog‘langan bo‘ladi. Bularga disaxaridlar, trisaxaridlar va boshq. iborat.
Tabiatda disaxaridlardan maltoza, saxaroza va laktoza keng tarqalgan
Maltoza, α-glyukopiranozil-(1,4)-α-glyukopiranoza kraxmalni parchalanishi natijasida hosil bo‘ladi.
Eng ko‘p tarqalgan disaxaridlarga saxaroza kiradi. U bir molekula α-D-glyukoza va β-D-fruktozadan iborat.
Disaxarid laktoza faqat sut tarkibida uchraydi va β-D-galaktoza va D-glyukozadan iborat.
Trisaxaridlar ichida raffinoza fruktozadan, glyukozadan va galaktozadan iborat. Eng ko‘p miqdorda qand lavlagi tarkibida va dukkakli o‘simlikda uchraydi.
Ikkinchi tartibli polisaxaridlar.
Fiziologik nuqtai nazardan polisaxaridlar ikkiga bo‘linadi. Strukturali va zaxira funksiyasini bajaruvchi polisaxaridlar. Struktura funksiyasini bajaruvchi polisaxaridga sellyuloza, zaxira funksiyasini bajaruvchiga glikogen va kraxmal kiradi.
Kraxmal ikki qismdan tashkil topgan bo‘lib amiloza va amilopektindan iborat (S₆N₁₀O₅)_p. Amilozы 10—30%, amilopektina 70—90% tashkil etadi. Amiloza α-1,4-bog‘lar bilan bog‘langan, tarmoqlangan qismi α-1,6-bog‘lar bilan bog‘langan.
Glikogen — hayvon to‘qimasida keng tarqalgan bo‘lib tuzilishi bo‘yicha kuchli tarmoqlangan.
Sellyuloza (yoki kletchatka) o‘simliklarda keng tarqalgan shoxlarni va barglarni skletini tashkil etadi. Paxta va filtr kog‘oz toza sellyulozadan iborat
Yogochni yarmisi kletchatkadan va u bilan bog‘langan lignindan iborat. Lignin yuqori molekulali fenolli modda hisoblanadi.
Sellyuloza polimer bo‘lib molekulasi 600-900 gyukoza qoldig‘idan tashkil topgan (o‘rtacha moleklyar massasi 1—1,5 mln teng).
Sellyulozы molekulasida glyukoza β-(1,4)-glikozid bog‘ bilan bog‘langan, chiziqli strukturaga ega. Sellyulo­za oshqazon fermentlari bilan parchalanmaydi, o‘txo‘r oranzmlarni ichagida ajraladigan sellyulaza fermentlari bilan gidrolizlanganda sellodekstrinlar va sellobioza hosil qiladi.
Dekstranlar — asosiy kismi α-(1,6)-glyukozid bog‘ bilan bog‘langan glyukozani gomopolihararidi bo‘lib, dekstran bakteriyalarda sintez bo‘ladigan destransaxaraza fermenti ta'sirida saxarozadan hosil bo‘ladi.
Pentozanlar — sellyulozaga o‘xshash polisaxarid bo‘lib ksiloza, arabinoza va boshqa pentozalardan tashkil topgan.
Inulin — yukori molekulali polimer bo‘lib, suvda eriydi. Spirtda cho‘kmaga tushadi. Gidrolizlanish natijasida fruktoza va kisman glyukopiranoza hosil qiladi.
O‘simldiklar va zambrug‘lar va achitkilar tarkibidagi inulaza fermenti ta'sirida fruktoza hosil qiladi.
Shilishiq va gummi moddalar (kamedlar) kolloid moddalar bo‘lib yopishkok eritma hosil qiladi. Bularga olicha, olxo‘ri va o‘rik daraxtlari shikaslangan joyidan chiqadigan yelimsimon moddalar kiradi.
Olicha yelimi tarkibi galaktozadan, mannozadan, arabinozadan, glyukouron kislotadan va qisman ksilozadan tashkil topgan.
Kamedlar sanoatda bog‘lovchi va quyuqlashtiruvchi modda sifatida keng qo‘llaniladi. Emulgator sifatida kosmetikada va farmatsevtik krem tayyorlashda, oziq-ovqat sanoatida pasta, barqarorlashtiruvchi modda sifatida ishlatiladi.
Pektinli moddalar. Bu moddalar o‘simlik mevasi va sharbatida keng tarqalgan. Geteropolisaxarid bo‘lib α-(1,4)-glyukozid bog‘ bilan bog‘langan galaktouron kislotasi qoldig‘idan tashkil topgan.
Galaktouron kislotasini karboksil gruppasi har xil darajada eterifikatsiyalanishiga ko‘ra quyidagi guruhga bo‘linadi:
— protopektin — suvda erimaydiga murakkab strukturaga ega. Tarkibida sellyuloza, arabinoza, galaktan, oqsilli moddalar ham bo‘ladi.
— pektin kislotasi bu polugalakturon kislotasini kam darajada eterifikatsiyalangan modda;
— pektin - pektin kislotasi to‘liq eterifiksiyalangan.
Suvda eriydigan pektin kolloid eritma hosil qiladi. Protopektin suvda erimaydi. Molekulyar massasi 20—30 ming.
Har xil o‘simlikdan ajratib olingan gemitsellyuloza tuzlishi bo‘yicha farq qiladi. Daraxt va urug‘ tarkibidagi ular chiziqli polimer glyukomannanlar bo‘lib β-D-mannoza i β-D-glyukoza, β-(1,4)-glikozid bog‘ orqali bog‘langan birikma hisoblanadi. O‘t va yog‘och tarkibida kisilopiranozadan iborat β-(1,4)-glikozid bog‘ bilan bog‘langan.