Pishloqlarning ozuqaviy qiymati va guruhlanishi

Eritilgan pishloqlar tayyorlash texnologiyasi

Qayta ishlangan (eritilgan) pishloqlar umuman ishlab chiqarilayotgan pishloqlarning 30% ga yaqinini tashkil etadi. Yildan-yilga qayta ishlangan pishloqlarning assortimenti ortib bormoqda.
Qayta ishlangan pishloqlar har xil tabiiy pishloqlardan sut mahsulotlari, maxsus erituvchi - tuzlar (fosfor kislotasining yoki limon kislotalarining natriyli tuzlari) qo`shib, aralashmani issiqlik yordamida eritish natijasida olinadigan mahsulotdir. Erituvchi - tuzlar pishloqdagi oqsil moddalarining eruvchan shaklga o`tishiga yordam beradi, natijada bir jinsli massa hosil bo`ladi.
Qayta ishlangan pishloqlar tabiiy pishloqlarga nisbatan birmuncha ustunliklarga egadir: pishloq xamirini yuqori haroratda eritilganda mikroorganizmlar o`lishi tufayli pishloq uzoq saqlanish xususiyatiga ega bo`ladi; eritilgan pishloqlar mayin, plastik konsistensiyaga ega; uzoq safarlarda olib yurishga qulay va hokazo.
Eritilgan pishloqlar ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo qattiq shirdon pishloqlarining hamma turlari, namokobli pishloqlar, tvorog, quruq sutlar, sariyog`, tabiiy qaymoq va achitilgan qaymoqlar hisoblanadi. Qo`shimcha xom ashyo sifatida esa erituvchi tuzlar, osh tuzi, o`simliklardan olingan bo`yoq moddalari ishlatiladi. Ba`zi turdagi pishloqlar ishlab chiqarish uchun esa tabiiy qahva, kakao-talqoni, shakar, vanilin, meva-rezavor meva sharbatlari va essensiyalari, ziravorlar va boshqa xom ashyolar ham ishlatiladi.
Eritilgan pishloqlarni tayyorlash quyidagi texnologik jarayonlarni o`z ichiga oladi: eritish uchun xom ashyolarni tanlash; xom ashyoga dastlabki ishlov berish; xom ashyoni maydalash; retseptura bo`yicha aralashmani eritish; qadoqlash; sovutish; tayyor mahsulotni joylash.
Qayta ishlangan pishloqlar asosiy xom ashyoning turi, ta`m ko`rsatkichlari, pishloq xamirining strukturasi va pishloqning qaysi maqsadda foydalanishiga qarab quyidagi 6 guruhga bo`linadi: buterbrodlar tayyorlashga mo`ljallangan, kolbasa tipidagi, pastasimon, shirin, ovqatga qo`shiladigan va konservalangan pishloqlar.
Buterbrodlar tayyorlash uchun mo`ljallangan pishloqlar eritilgan pishloqlarning boshqa turlaridan farq qilib, ular zich strukturaga ega bo`lib, pichoq bilan yaxshi kesiladi, pichoqqa yopishmaydi, buterbrodlar tayyorlash uchun qulay hisoblanadi. Bu pishloqlarning tarkibida yetilmagan tabiiy pishloqlarning miqdori ko`p bo`ladi. Bu pishloqlar yaxshi yetilmagan qaysi nomdagi pishloqlardan tayyorlangan bo`lsa o`sha nom bilan ataladi. Masalan, Kostromskoy, Latviyskiy va boshqalar.
Kolbasasimon dudlangan pishloqlarga 30-40% yog`lilikka ega bo`lgan kolbasasimon dudlangan va kolbasasimon dudlangan qalampirli pishloqlarni kiritish mumkin. Bu pishloqlar tayyorlashda retseptura bo`yicha eritilgan issiq massa shpritslar yordamida pergament yoki sellofandan tayyorlangan po`stloqlarga joylanib, keyin sovutiladi va parafinlanadi. Dudlash asosan chala yongan o`tin dudi yordamida 10-20 soat davomida yoki kolbasa batonlarini dudlash ta`mini va hidini beradigan suyuqlikka 1-2 minut solib qo`yish yo`li bilan olib boriladi. Bu pishloqlar dudlangan mahsulotlarga xos ta`m va hidni beradi.
Pastasimon pishloqlar ham qayta ishlangan pishloqlar assortimen-tida muhim o`rin tutadi. Pastasimon pishloqlar yuqori ozuqaviy qiymatga egadir, chunki ularni ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo sifatida Shveytsariya pishlog`i guruhiga kiruvchi yetilgan tabiiy pishloqlar ishlatiladi.
Pastasimon pishloqlarning konsistensiyasi sariyog`ning konsistensiyasiga o`xshash, mayin, surkaluvchan, yog`li bo`ladi. Ularni ishlab chiqarishda qaymoq, achitilgan qaymoq, sariyog` va boshqa qo`shimcha xom ashyolardan foydalaniladi.
Bu guruh pishloqlarning assortimentiga Leto, Volna, Drujba, Rokfor, Yantar, Korall, Petrushkali, Piyozli va boshqalarni kiritish mumkin.
Qayta ishlangan shirin pishloqlar yangi tayyorlangan tvorog asosida sariyog`, qand va ta`m beruvchi (vanilin, meva sirkasi, yong`oq, asal, kakao) xom ashyolar qo`shib tayyorlanadi. Bu guruh pishloqlar assortimentiga shokoladli, mevali, qahvali, yong`oqli, asalli, yalpizli kabi pishloqlarni kiritish mumkin.
Qayta ishlangan bu guruh pishloqlarning ta`mi shirin, qo`shilgan xom ashyolarning ta`mi va hidi yaqqol sezilib turadigan, konsistensiyasi mayin, qayishqoq, sal surkaladigan, bir jinsli bo`ladi. Shirin pishloqlar tarkibida qand ularning turiga qarab 18-40% ni, yog` miqdori esa kamida 30% ni tashkil etadi.
Ovqatga qo`shiladigan qayta ishlangan pishloqlar birinchi ovqatlar va souslar tayyorlashga mo`ljallanadi. Shuningdek, ovqatlar tayyorlashda ularni ziravor o`rniga ham ishlatsa bo`ladi. Bu guruh pishloqlarning assortimentiga sho`rvaga solinadigan qo`ziqorinli pishloq, sho`rvaga solinadigan piyozli, oq qo`ziqorinli pishloqlari kiritish mumkin. Bu pishloqlarning konsistensiyasi sal qayishqoqroq, surtiladigan bo`lib, suvda eriydi.
Konservalangan pishloqlar saralangan tabiiy pishloqlardan olinadi. Pishloqlar 90-105⁰С da eritilib, issiq holda 100-250 g massada laklangan bankalarga joylanib, germetik yopiladi va pasterizatsiya yoki sterilizatsiya qilinadi.