Плотников Геннадий Константинович

Жирность рыб 
Жирность рыб – показатель их биологического состояния и 
условий обитания. Жирность рыб зависит от вида, возраста, 
пола, обеспеченности пищей, физиологического состояния, 
времени года и многих других факторов.
Жир – запасное питательное вещество, которое накапливается в 
мускулатуре (лососевые, миноговые, угри), у основания 
плавников (карповые), в печени (тресковые, акуловые), на 
внутренних органах (окуневые) и т.д. У всех рыб местом 
отложения жира являются основания плавников. Жир является 
основным источником энергии в периоды зимовки и 
совершения дальних миграций, созревания половых продуктов. 
Жирность рыб с возрастом увеличивается (Табл.3.).
Количественно жирность выражают в процентах от массы тела. 
Иногда определяют коэффициент жирности – отношение массы 
печени к массе рыбы (тресковые) или отношение массы жира на 
внутренних органах к массе рыбы (лещ, судак, вобла и др.). 

---

142 
Табл.3. Распределение жира в органах и тканях рыб. 
Рыбы 
Мышцы 
Голова, 
плавники 
Печень 
Икра 
Молоки 
Колючая 
акула 
8,6–11,8 
- 
36,0–72,0 
- 
- 
Скаты 
0,7–1,5 
- 
32,0–68,0 
- 
- 
Карповые 
1,6–23,0 
3,5–27,0 
6,7–29,0 
1,8–10,0 
8,8–15,3 
Щуковые 
0,7–1,8 
1,0–4,6 
4,0–14,0 
1,7–3,7 
3,0–4,5 
Налим 
0,3–1,3 
- 
3,0–6,7 
1,6–2,6 
0.8–1,0 
Осетровые 
6,2–17,2 
6,5–15,0 
6,5–20,0 
9,2–12,0 
4,0-10,3 
Скумбрия 
6,5–21,0 
6,9–15,3 
4,0–18,0 
- 
10,4–14,8 
Треска, 
минтай 
0,2–0.8 
0,7–4,6 
24,0–72,4 
0,2–2,5 
0.6–1,1 
По содержанию жира в теле выделяют группы рыб: особо 
жирные – жирность более 15% (хамса, угорь, миноги); жирные – 
5–15% (осетровые); среднежирные – 1–5% (карповые); тощие – 
1% (окунёвых, бычковые и др.) 
Жирность у рыб точно определить можно только путем 
химического анализа, поэтому ихтиологи для характеристики 
жирности 
получают 
обычно 
готовые 
данные 
от 
соответствующих специалистов. 
В повседневной практике для характеристики жирности рыб 
используют 6-балльную шкалу определения жирности, 
предложенную для каспийской воблы.