По производственной практике

2.6. Выпечка хлебных изделий
Выпечка - это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.
Для выпечки хлеба и хлебных изделий обычно применяются печи, в которых теплота выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) передается термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих по-верхностей 300…400 ⁰С и паровоздушной среды пекарной камеры 200…250⁰С.
Расстоявшиеся тестовые заготовки на вагонетках направляют в хлебопекарные печи. Фирма «Winkler» выпускает хлебопекарную печь «Komet-1.10» с электрообогревом и вращающейся вагонеткой, предназначенную для выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в пекарнях. Регулировка температуры в пекарной камере осуществляется индивидуально с помощью термостата. Имеются пароувлажнительные устройства. Печь выполнена из нержавеющей стали с изоляцией из нержавеющей стали. Дверцы камеры сделаны из особо прочного стекла или высококачественной стали. В печи осуществляется принудительный обогрев двумя центробежными вентиляторами, вокруг которых расположены нагревательные элементы, автоматически отключающиеся по окончании выпечки. Время разогрева печи 10 мин. Диапазон изменения продолжительности выпечки 0…120 мин, температура выпечки 50…300 ⁰С.
Готовность хлеба в процессе выпечки можно определить с помощью температуры центральной части мякиша хлеба. Эта температура лежит в пределах 93-97⁰С.


3. ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ

Всё основное и дополнительное сырьё поступает на предприятие с качественными документами поставщиков.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методикам, предусмотренным действующими стандартами. Для оценки качества готовых изделий и своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых изделий и кондитерских полуфабрикатов на соответствие их требованиям действующих стандартов, технических условий и др.
Химико-технологический контроль состоит из анализа основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля основных параметров технологического процесса.
Результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах:
Форма № 1 - журнал результатов анализа муки;
Форма № 2 - журнал результатов анализа сырья;
Форма № 3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий;
Форма № 4 - рецептура и технологические указания по сортам изделий;
Форма № 5 - журнал передачи стеклянной посуды;
Форма № 6 - журнал учета металломагнитных примесей в сырье;
Форма № 7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.