Пособие Техн бав в печать doc

 

---

13
2. Научно-технические предпосылки создания биологически
активных веществ на основе жиров и пищевых волокон 
Отдельные виды микронутриентов, роль которых в жизнедеятельности 
организма была экспериментально установлена во второй половине XX столе-
тия – начале 2000-х годов (в частности, пищевые волокна), целесообразно 
перед смешением с жировой фазой предварительно растворить в воде.
Отметим, что пищевые волокна (ПВ) выполняют следующие функции: 
– функционально стимулируют перистальтику кишечника, ускоряя эва-
куацию продуктов переработки пищи; 
– набухая под действием желудочно-кишечных соков, обеспечивают 
чувство сытости при меньшем объеме потребления по сравнению с иными 
ингредиентами пищи; 
– снижают уровень триглицеридов в крови, не изменяя уровень глюкозы 
и инсулина; 
– уменьшают степень ожирения печени и снижают вероятность кишеч-
ных инфекций и последующих осложнений. 
Технологические свойства пищевых волокон условно отображены на 
схеме (рис. 2.1), при этом особо следует выделить два: 
– гелеобразующую способность волокон при высокой их концентрации; 
– способность давать продукты с пониженным содержанием жира. 
Рис. 2.1. Принципиальные технические свойства пищевых волокон, важные 
для производства биологически активных соединений с их участием 
Пищевые волокна 
Способность улучшать 
текстуру и вкусовые 
качества продукта 
Способность давать 
жироподобные смеси 
Диапазон вкуса – от 
нейтрального до слабого; 
нейтральный вкус и запах 
Гелеобразующая 
способность при высокой 
концентрации 
Умеренная 
растворимость 
Способность повышать 
стабильность жировых 
эмульсий 

---

14
В частности, для жировой основы майонезов и соусов сбалансированное 
соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) соблюдается при
ω-6:ω-3 = =10:1. Это обеспечивается подготовкой купажа из подсолнечного и 
рапсового масел. В купаж вводят комплекс природных антиоксидантов в коли-
честве 0,5– 4,0%, каротиноиды, токоферолы и кофермент Q
10
(в составе нера-
финированного пальмового масла). Получают жировую основу кремового 
цвета; последний, по мере повышения количества вводимой добавки пальмо-
вого масла в указанном диапазоне, становится интенсивно желтым. Взамен 
яичного порошка, содержащего до 2 мас.% холестерина, в рецептуру вводят 
ПВ, включающие инулин (рН дисперсии 5–7) либо пектин, лигнин и целлюлозу 
(рН 1% водной дисперсии находится в диапазоне 4–8). 
Введение ПВ предполагает предварительный перевод их в гелеобразное 
состояние, в котором они будут иметь текстуру, максимально приближенную к 
текстуре жира. Это достигается путем следующих операций: 
– растворение ПВ в воде (в пропорции 3:1); 
– перемещение полученной массы в пастеризатор и перемешивание при
температуре 80–85°С и частоте вращения пропеллерной мешалки 1500 мин
–1
в 
течение 5–10 мин (до образования вязкой массы); 
– введение пастеризованных растворов других нежировых ингредиентов 
рецептуры майонеза; 
– снижение температуры до 20–25°С и внесение в него жировой фазы, 
содержащей камеди, повышение частоты перемешивания до 2500–3000 мин
–1
с 
последующим введением уксусной кислоты и образованием майонеза. 
Важнейшим параметром является стойкость получаемой эмульсии (ГОСТ 
300004.2–93). Также необходимо осуществлять контроль вязкости готового 
продукта. 
Вязкость определяется количеством вносимой добавки ПВ и измеряется с 
помощью вискозиметров ротационного типа (например, Rheotest-2). Реологи-
ческие свойства типовых эмульсий представлены на (рис. 2.2) [3]. Как видно из 
рис. 2.2, для эмульсий жирностью 10% при увеличении содержания ПВ от 3% 
до 6% разброс вязкости максимален, тогда как для эмульсий жирностью 5% он, 
напротив, относительно невелик. При увеличении дозировок ПВ получаемые 
эмульсии, как показывают приведенные графические зависимости, способны 
значительно загущаться. 
Это свойство активно используется в технологии получения майонезов 
различного технологического назначения: 
– соусных майонезов для заправки салатов (в качестве связующего 
компонента); 
– майонезных композиций (украшение блюд, декоративная задача);
– бутербродных майонезов. 
На основании представленных экспериментальных данных построены 
математические модели изменения вязкости и получены регрессионные 
уравнения, с помощью которых можно рассчитать вязкость майонеза и соусных 
эмульсий без существенных временных затрат на опыты (рис. 2.3) [3]. 

---

15
1
2
3
4
5
24
28
32
%
33,03
23,44
а
m
2
3
4
5
6
10
15
20
25
%
23,34
б
m
23,44
3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0
20
25
30
35
40
%
38,76
21,41
в
m