Пособие Техн бав в печать doc

Переработка микронутриентов 
Простота и научная обоснованность 
технологии 
Доступность и стабильность добавляемого 
микронутриента при хранении 
Стабильность органолептических
и структурно-механических свойств
продукта при хранении 
Равномерность распределения добавки
по массе продукта, сообщающая равенство 
потребительских свойств в любой его точке 

---

9 
Рис. 1.3. Способы обогащения, реализуемые в технологии получения новых БАВ 
 
Основным процессом в технологии обогащения пищевых продуктов мик-
ронутриентами является перемешивание, обеспечивающее необходимое рас-
пределение микроколичеств добавки во всем объеме продукта. 
Существуют следующие типы перемешивания: 
– сухое, когда друг с другом смешиваются твердые тела; 
– набрызгивание (напыление), когда смешиваются твердые тела и жид-
кости; 
– растворение, когда смешиваются жидкости. 
Это схематически представлено на рис. 1.3. 
 
 Основные типы перемешивающих устройств.
Способы растворения микронутриентов в различных средах
 
В технологии обогащения пищевых продуктов микронутриентами выде-
ляют следующие способы перемешивания:
– порционный; 
– непрерывный; 
– смешанный (комбинированный). 
Для порционного смешивания используют смесители шнекового
(рис.1.4, а) или барабанного типа (рис.1.4, б) [2]. 
В шнековом смесителе рабочим органом является вращающийся шнек; 
производительность такого оборудования зависит от скорости вращения шнека, 
расстояния между соседними витками, условий подачи (загрузки) микро-
нутриентов и общего объема, занимаемого в конусе аппарата витками шнека. 
Выбор технологии обогащения 
Сухое смешивание микронутриентов друг с другом 
Растворение микронутриентов в воде 
Растворение миктонутриентов в жирах (маслах) 
Напыление растворов микронутриентов на поверхность продукта 
Адгезия (налипание) микронутриентов на поверхность продукта 

---

10
Рис. 1.4. Смесители шнекового (а) и барабанного (б) типов для обработки 
исходного сырья и микронутриентов 
Рис. 1.5. Оборудование типов «пьяная бочка» (а) и «бетономешалка» (б)
для смешивания микронутриентов и сыпучего пищевого сырья 
 а 
б 
а 
б 

---

11
Особенностью работы барабанного смесителя является то, что спирале-
образные направляющие, закрепленные как в корпусе, так и на валу, вращаются 
во взаимно противоположных направлениях.
Достаточно часто, особенно при малотоннажном производстве (йодиро-
ванная соль, обогащенный сахар), используется перемешивающее оборудо-
вание типа «бетономешалка» или «пьяная бочка» (рис. 1.5). 
Для такого оборудования загрузка микронутриентов осуществляется че-
рез весовой дозатор со скоростью, равной скорости потока пищевого носителя. 
Для повышения точности применяют шнековые транспортеры, снабженные ще-
левыми дозирующими устройствами. 
Эффективность работы оборудования, представленного на рис. 1.4, 1.5, 
определяют следующие факторы: 
– мощность на валу электродвигателя; 
– трение частиц при вращении рабочих органов; 
– скорость подачи (потока) обогащаемого пищевого сырья; 
– продолжительность перемешивания. 
Типовая технологическая схема непрерывного процесса производства на 
примере получения йодированной соли, выглядит следующим образом (рис. 
1.6) [2]. 
Исходное сыпучее сырье (пищевая поваренная соль) поступает по верти-
кальному транспортеру 1 и подается через специальный патрубок в измель-
чающее устройство 3, минуя магнитоуловитель 2. Измельченная валками 
устройства 3 мелкодисперсная соль через питатель 4 с ворошителем (предназ-
начен для равномерного поступления через раструб воронки) попадает на лен-
точный транспортер 5. В конечной точке маршрута транспортера 5 наблю-
дается контакт исходного сырья с йодным раствором, поступающим через фор-
сунки 7 распылительного устройства 8. В качестве йодного раствора исполь-
зуют йодат калия, который хранят в специальных емкостях 10 из нержавеющей 
стали. Установка также снабжена воздушным компрессором 6. Обогащенный
продукт (йодированная соль) попадает на шнековый транспортер 9 и, 
передвигаясь вдоль него, за счет действия шнеков, расположенных на вращаю-
щемся валу, поступает на упаковку (ссыпается в мешки 11). Готовый продукт, 
по мере наполнения мешка, транспортируют в складские помещения.
Таким образом, на практике действует метод напыления (набрызгивания) 
жидких растворов на твердую фазу сыпучего сырья, представляющего собой 
кристаллы поваренной соли (хлористого натрия). 
Способ растворения в воде (молоке и др.) применяется при обогащении 
фруктовых соков, напитков, молока и молочных продуктов (типа «наринэ» и 
др.).
Для обогащения маргаринов, майонезов и соусов, как правило, исполь-
зуют жирорастворимые витамины, предварительно растворенные в маслосо-
держащей среде. Процесс проводят в вертикальных смесителях, снабженных 
пропеллерной мешалкой. 

---

12
Рис. 1.6. Технологическая схема получения йодированной соли методом распыления 
микронутриента на сыпучий исходный материал. Обозначения: 1 – вертикальный 
транспортер; 2 – магнитоуловитель; 3 – измельчитель; 4 – питатель с ворошителем;
5 – ленточный транспортер; 6 – воздушный компрессор; 7 – распылительные фор-
сунки; 8 – распылитель; 9 – шнековый транспортер; 10 – емкости из нержавеющей 
стали для хранения раствора йодида калия; 11 – упаковочный мешок; 12 – выход 
готовой йодированной соли 
Эффективность процесса определяют следующие факторы: 
– вязкость жирового продукта; 
– гомогенность продукта; 
– соотношение концентраций смешиваемых ингредиентов; 
– степень контакта витаминов с кислородом воздуха и катионами метал-
лов переменной валентности (железо, медь и др.), входящих в состав подложки 
технологического оборудования и оказывающих влияние на стабильность ука-
занных микронутриентов.