Продукция предприятий общественного питания и его товарооборот

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:
• товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
• по удельному весу товарооборот предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;
• товарооборот в расчете на душе населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30 %);
• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
2. Производственная программа предприятий общественного питания и показатели анализа товарооборота, их характеристики
Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия по развитию товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.
Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:
1. изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;
2. изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;
3. анализ производственной программы предприятия питания;
4. исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);
5. выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.
Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.
Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым годом.
Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом товарообороте.
Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).
Кроме того, некоторые авторы предлагают изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на три и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент три используется потому, что, по данным научно-исследовательского института, трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить и по товарным группам, с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.
Анализ динамики товарооборота не будет полным без расчета средних темпов роста. Исчисление производят по формуле средней геометрической:
Т_ср.= (Y_n:Y₁) ^n-1
где Y₁ – товарооборот базисного года;
Y_n – товарооборот, достигнуты в n -1 году;
n – число лет в периоде.
При анализе динамики товарооборота рекомендуется определять базисные и цепные темпы роста (прироста), а также абсолютный прирост товарооборота и значение 1 % прироста. Темп роста (прироста) показывает, во сколько раз (на сколько процентов) данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год (первый уровень динамического ряда) и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущим, то получим цепные показатели. На практике чаще всего темпы прироста рассчитываются так: из полученных темпов роста в процентах (как базисных, так и цепных) необходимо вычесть 100 %.
В темпах прироста, исчисленных цепным методом, абсолютное значение 1 % прироста за разные годы имеет разное значение. Поэтому при анализе рядов динамики определяют абсолютное значение 1 % прироста. Этот показатель равен отношению абсолютного прироста к темпу прироста за тот же период.
Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери в товарообороте.
Для оценки равномерности развития товарооборота следует составить специальные аналитические таблицы, графики, рассчитать и проанализировать коэффициенты ритмичности и равномерности. В экономической литературе предлагается несколько методов расчета коэффициента ритмичности. Наиболее простым коэффициентом ритмичности является отношение числа периодов, в которых план выполнен, к общему их количеству.
Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно найти среднее квадратическое отклонение (s) и коэффициент вариации или неравномерности (V).
Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров.
Далее подробно следует проанализировать производство и реализацию собственной продукции. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства, анализируется выпуск обеденной продукции. Анализ проводится по сравнению с плановыми заданиями, в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.
На предприятии питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы – выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным, так и по натуральным показателям.