Reja: Kraxmal

Tuzilishi

Guruch yorug'lik mikroskopida ko'rilgan kraxmal. Guruch kraxmalining o'ziga xos xususiyati shundaki, kraxmal granulalari burchakli konturga ega va ularning ba'zilari bir-biriga bog'lanib, kattaroq donalarni hosil qiladi.
Amiloza butunlay tarmoqlanmagan deb hisoblangan bo'lsa-da, endi ma'lumki, uning ba'zi molekulalarida bir nechta shoxchalar mavjud.^[35]Amiloza amilopektinga qaraganda ancha kichik molekuladir. O'simliklardagi kraxmal granulalari massasining to'rtdan bir qismi amilozadan iborat, ammo amilopektin molekulalaridan 150 barobar ko'proq amiloza mavjud.
Kraxmal molekulalari o'simlikda yarim kristalli donachalarda joylashadi. Har bir o'simlik turi o'ziga xos kraxmal taneli o'lchamiga ega: guruch kraxmallari nisbatan kichik (taxminan 2 mkm) kartoshka kraxmallari kattaroq donachalarga ega (100 mkm gacha).
Kraxmal qizdirilganda suvda eriydi. Granulalar shishadi va yoriladi, yarim kristalli struktura yo'qoladi va kichikroq amiloza molekulalari granuladan chiqib keta boshlaydi, suvni ushlab turuvchi tarmoq hosil qiladi va aralashmaning ko'payishini oshiradi yopishqoqlik. Ushbu jarayon deyiladi kraxmalli gelatinizatsiya. Davomida pishirish, kraxmal xamirga aylanadi va yopishqoqligini yanada oshiradi. Sovutish yoki pastani uzoq vaqt saqlash paytida yarim kristalli tuzilish qisman tiklanadi va kraxmal pastasi quyuqlashadi va suvni chiqarib yuboradi. Bunga asosan sabab bo'ladi retrogradatsiya amiloza. Ushbu jarayon nonning qattiqlashishi uchun javobgardir yoki o'g'irlashva kraxmalli jel ustidagi suv qatlami uchun (sinerez).
Ba'zi etishtirilgan o'simlik navlari amilozasiz sof amilopektin kraxmaliga ega mumsimon kraxmallar. Eng ko'p ishlatiladigan mumsimon makkajo'xori, boshqalar glyutinli guruch va mumsimon kartoshka nişastası. Mum kraxmallari kamroq retrogradatsiyaga ega, natijada barqarorroq pasta hosil bo'ladi. Yuqori amiloza kraxmal, amilomatsiyalash, jel quvvatidan foydalanish va a sifatida ishlatish uchun o'stiriladi chidamli kraxmal (ovqat hazm qilishga qarshilik ko'rsatadigan kraxmal) oziq-ovqat mahsulotlarida.
Tsellyulozadan tayyorlangan sintetik amiloza yaxshi boshqariladigan polimerlanish darajasiga ega. Shuning uchun, uni potentsial dori etkazib beruvchisi sifatida ishlatish mumkin.^[26]
Ba'zi kraxmallar suv bilan aralashtirilganda a hosil bo'ladi Nyutondan tashqari suyuqlik ba'zan "oobleck" laqabini oladi.