С, повышение кислотности, изменение цвета и вкуса молока

сушка молока

При сушке (особенно пленочным способом) в результате физикохимических процессов изменяются первоначальные свойства молока: денатурируют сывороточные белки, выпадает фосфат кальция, выделяется из жировых шариков свободный жир. эти изменения приводят к частичному снижению растворимости продукта. Во время сушки наблюдается также разрушение ферментов и части витаминов. Витамин С разрушается на 20 %, витамин В₁₂ — на 10–35 %, витамин В₆ — на 34 %, остальные витамины изменяются незначительно.
Максимальное сохранение витаминов и растворимости белков обеспечивает метод сублимационной сушки, сочетающий два процесса: замораживание и сушку. Методом сублимации особенно целесообразно сушить бактериальные закваски и кисломолочные продукты (простоквашу, йогурт, ацидофильную пасту), которые трудно консервировать с помощью тепловой сушки.
Физикохимические свойства сухих молочных продуктов, полученных распылительным способом сушки (размер частиц, растворимость и др.), зависят от способа распыления и режимов сушки.
При распылении сгущенного молока в сушильной камере желательно получить однородные по размеру капли. неравномерно распыленное молоко может содержать недосушенные комочки слипшихся частиц, что снижает растворимость порошка.
Способ распыления влияет на размер частиц, количество в продукте свободного жира и заключенного внутри него частиц воздуха. Данные показатели определяют скорость растворения порошка и окисления молочного жира при хранении сухих молочных продуктов.
В сушильной камере смесь высушивается воздухом (при температуре 165–180 °С или 140–170 °С). нарушение оптимальных температурных режимов сушки (повышение температуры воздуха до 190 °С и выше) приводит к увеличению размера частиц сухого продукта, содержания в них воздуха и свободного жира, снижению растворимости продукта и его стойкости при хранении.
Отрицательно влияет на растворимость продукта длительное тепловое воздействие на распыленные частицы молока в процессе сушки и после нее. При воздействии высоких температур происходят значительная денатурация сывороточных белков и повышение содержания свободного жира. Важным условием повышения качества продукта (помимо уменьшения продолжительности сушки) является быстрое его охлаждение после выхода из сушильной камеры до температуры ниже точки плавления (18–23 °С) жира.
на выделение свободного жира и структуру порошка влияют так-
же последующие транспортирование из сушилок, хранение в бункерах и фасование.
Основные физикохимические показатели сухих молочных продуктов — содержание влаги, растворимость, относительная скорость растворения, смачиваемость, объемная масса — обусловливаются технологическими режимами производства.
Растворимость продукта, а также смачиваемость и скорость растворения зависят от размеров, формы, внутренней структуры частиц, количества свободного жира на их поверхности, содержания в порошке воздуха и т. д.
эти показатели определяются способом сушки. Так, сухое молоко,
полученное пленочной сушкой, состоит из угловатых пластинок размером 250–470 мкм (рис. 56, а); сухое молоко, изготовленное методом распылительной сушки, — из одиночных частиц средним размером 20–50 мкм (рис. 56, б). зцМ, полученный способом распылительной сушки, имеет средний размер частиц 30–40 мкм. некоторая часть частиц может быть объединена между собой в группы — небольшие агломераты размером до 250 мкм. Мелкие частицы (диаметром менее 5–10 мкм), как правило, сплошные; крупные (более 50 мкм) — полые, имеющие одну или несколько внутренних пустот (вакуолей), в которые включен воздух (рис. 57). Быстрорастворимое сухое молоко¹ содержит в основном агломераты размером от 250 до 450 мкм, которые обусловливают получение продукта с капиллярнопористой структурой частиц.

Рис. 56. Микроструктура сухого молока: а — пленочной сушки; б — распылительной сушки
частицы сухих молочных продуктов распылительной сушки име-
ют следующую структуру. Каждая отдельная частица содержит жировые шарики, равномерно распределенные в аморфной лактозе и белке, представляющих собой непрерывную фазу. Свободный жир может находиться на поверхности частицы, в поверхностном слое и во внутренних пустотах. аморфная лактоза очень гигроскопична, поэтому сухие молочные продукты способны поглощать влагу из воздуха и вызывать его налипание на поверхность оборудования. Происходящая при этом кристаллизация лактозы вызывает образование в частицах трещин и капилляров, что, с одной стороны, улучшает растворимость продукта, так как влага по ним проникает внутрь частиц, а с другой стороны, при хранении продуктов по трещинам на поверхность частиц выходит свободный жир, который ухудшает их смачиваемость. Кроме того, свободный жир на поверхности частиц легко окисляется в присутствии кислорода воздуха и вызывает пороки вкуса сухого молока. Содержание свободного жира в сухих молочных продуктах зависит от режимов

Рис. 57. Микрофотография частиц сухого молока

гомогенизации, сгущения и сушки. Так, количество свободного жира в отдельных партиях сухого цельного молока колеблется от 1,5 % и выше, в зцМ — 2—2,5 % и более.