С, повышение кислотности, изменение цвета и вкуса молока

Контрольные вопросы и задания. 1. Какие методы консервирования используют при производстве молочных консервов? 2. От каких факторов зависит устойчивость белков при сгущении молока? 3. Как влияют режимы пастеризации на вязкость сгущенного молока с сахаром? 4. Как изменяется жировая фаза при сгущении молока с сахаром? 5. Для чего необходимо быстро охлаждать сгущенное молоко с сахаром? 6. Что мы понимаем под термоустойчивостью молока и как ее определяют? 7. Какие процессы происходят при выработке сгущенного стерилизованного молока? 8. Расскажите об изменении жира в процессе сушки молока. 9. Опишите структуру частиц сухого молока, полученного методом распылительной сушки. 10. Каковы причины загустевания сгущенного молока с сахаром и меры его предупреждения? 11. Почему может меняться цвет молочных консервов? 12. Можно ли избежать салистого вкуса сухого молока?

Показатель	Молоко
	женское	коровье
Массовая доля, %: сухих веществ	11,8–12,9	12,0
жира	3,3–5,3	3,6
белка	0,9–1,2	3,2
в том числе: казеина	0,3–0,4	2,6
сывороточных белков	0,5–0,7	0,6
углеводов	7,0	4,6
минеральных веществ	0,2–0,3	0,7
Кислотность, °Т	6–13	17
Плотность, кг/м^3	1032	1029

Среди продуктов для питания детей раннего возраста особое место занимают продукты, приближенные (адаптированные) по составу к женскому молоку. К ним следует отнести сухие («алеся», «Малютка», «Малыш», «энпиты», сухое низколактозное молоко и др.), а также жидкие (стерилизованные смеси «Малютка», «Виталакт», «Молочко», кисломолочные смеси, «Бифилин» и др.) молочные продукты.