Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

250

Kefir. Achitilgan sut mahsulotlaridan eng ko‘p tarqalgani kefir ichimligidir. Kefir sutga kefir zamburug'i asosida tayyorlangan tomizg‘i ta’sir ettirilib hosil qilinadi. Kislotaliligiga qarab u kuchsiz (1 kunlik), o‘rtacha (2 kunlik) va kuchli (3 kunlik) kefirga bo‘linadi. Ishlatilgan xomashyoga qarab tarkibi 1,2; 2; 5,3 va 6% yog‘li, yog‘siz, С vitaminli, «Tallin», «Osobiy» kefirlari ishlab chiqariladi.

Optimal ravishda kefir hosil qilish uchun ivitish jarayonini 20-25 °C haroratda va 8-12 soat davomida olib boriladi.
Sifatiga ko‘ra kefirning konsistensiyasi bir jinsli, quyuqligi buzilmagan bo‘lishi kepak. Kefirning ta’mi va hidi sof, qatiqsimon, chanqoq bosadigan, sal achchiqlik aralash, begona ta’m va hidsiz bo‘lishi lozim. Rangi oq yoki sal sarg‘ishroq. Kislotaliligi 85-120 °T, tarkibidagi spirt 0,2-0,6% bo‘ladi. Kefir shisha idishlarga yoki maxsus xaltachalarga quyib qadoqlanadi.
Prostokvasha (qatiq)-pasterizatsiyalangan va sterilizatsiyalangan sutga sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali tomizg'i qo'shib ivitish yo‘li bilan ishlab chiqariladi. Prostokvasha qadimdan ma’lum va u achitilgan sut mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgan turi hisoblanadi. Uning bijg‘itish rejimlari va zakvaska mikrofloralarining tarkibiga qarab ko'pgina xillari mavjud.
Ishlab chiqirish joyiga ko‘ra prostokvasha turlicha nomlanadi: Ukrainada-ryajenka; Armanistonda-matsun; Gruziyada-matsoni; Turk- manistonda-ko‘ranga; Shimoli-sharqiy Osiyoda-ayron; Tataristonda- qatiq va hokazo.
Prostokvashaning ta’mi toza, achitilgan sut mahsulotiga xos. Rangi sal sarg‘ishroq-oq, quyqasi zich. Prostokvashaning hamma turlari (ryajenka va varenesdan tashqari) termostat usulda ishlab chiqariladi.
Oddiy prostokvasha mezofil streptokokkdan tayyorlangan tomizg‘ida tayyorlanadi. Bijg‘itish 30-35 °C haroratda 6-8 soat davom etadi. Tayyor mahsulotning kislotaliligi 80-120 °T ni tashkil qiladi.