Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Asidofilli mahsulotlar. Asidofilli sut pasterizatsiyalangan sutga asidofil tayoqchasining toza kulturasi 38-42 °C haroratda qo‘shib ishlab chiqariladi. Ta’mi va hidi achitilgan sut mahsulotiga xos. Ta’mini yaxshilash uchun to‘ldirgich sifatida shakar va asal qo‘shiladi. Asidofilli sutning konsistensiyasi bir jinsli, smetanaga o‘xshash sal cho'ziluvchan. Rangi oq sutday. Kislotaliligi 140 °T gacha.
Asidofilin—asidofilli sutning bir turi. Pasterizatsiyalangan sutga asidofil tayoqchasining toza kulturasi, kefir zamburug‘i va sut strepto-


251




kokki qo‘shib tayyorlangan tomizg‘i solib ishlab chiqariladi. Tayyor mahsulot cho‘ziluvchan va qovushqoq xossaga ega bo'ladi. Uning ta’mi toza, achitilgan sut mahsulotiga xos. Kislotaliligi 75-120 °T, yog‘liligi 3,2%.
Smetana (achitilgan qaymoq). U pasterlangan qaymoqni sut kislotasi streptokokkining toza kulturasi bilan bijg‘itish va so‘ngra aralashmani past haroratda yetiltirish orqali tayyorlanadi. Mahsulot tarkibidagi bir qism yog‘ning kristalllanishi tufayli uning qovushqoqligini oshirish maqsadida smetana past haroratda yetiltiriladi.
Smetana tarkibida ko‘proq yog‘, vitaminlar (xususan, yog'da eruv- chan) mavjudligi bilan farqlanadi. Bu esa uning oziqaviyliak qiymati va yuqori ta’mlilik sifatini tavsiflaydi. Rezervuar usulda smetana ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni qabul qilish, sutni separatlash, qaymoqni me’yorlashtirish, pasterizatsiyalash, gomogenizatsiyalash va sovitish, tomizg‘i qo‘shish va bijg‘itish, quyish, sovitish va yetiltirish.
Separatlash natijasida hosil qilingan qaymoq sof sut yoki yog'sizlantirilgan sut yoki yog‘liligi juda yuqori bo‘lgan qaymoq bilan me’yorlanadi. Me’yorlangan qaymoq 92-95 °C haroratda 20 sekund yoki 84-88°C haroratda 2-10 minut davomida pasterizatsiyalanadi, 60-70 °C gacha sovitiladi va gomogenizatsiyalashga yuboriladi.
Smetananing yog‘liligi 15, 20, 25 va 30% bo'lgan barcha turlarini ishlab chiqarishda qaymoqni tomizg‘i qo‘shmasdan oldin 2-6 °C harorat­gacha tez sovitish va 1-2 soat saqlash orqali fizikaviy usulda yetiltiriladi. Bunda barcha yog‘lar kristallanadi. Ularning bir qismi bijg‘itilgan qaymoq quyqasining strukturasini shakllantirishda qatnashadi va smetana konsistensiyasining yaxshilanishini ta’minlaydi. Yetiltirilgan qaymoq ehtiyotlik bilan 22-26 °C haroratgacha qizdiriladi va tomizg‘i qo'shiladi.
Bijg‘itish vaqti smetana turiga qarab 6 soatdan 16 soatgacha davom etadi. Qaymoqni bijg‘itishda tomizg‘i mikrofloralari ta’sirida smetana ta’m va hidini tavsiflovchi xushbo‘y moddalar hosil bo‘ladi.
Tayyor smetana kichik hajmdagi idishlarga (shisha idish, stakanchalar, karton qutichalar) 0,2-0,5 kg li qilib qadoqlanadi. Katta hajmda qadoqlash uchun sig‘imi 10 kg li alumin bidon, 35 kg li metall flaga va 50 kg li yog‘och bochkalar ishlatiladi.
Qadoqlangan smetana harorati 0-8 °C bo'lgan sovitgich kameralariga sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetanani sovitish va yetiltirish