Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

261




presslashga qo‘yilmaydi. Bunday pishloqlar zich massaga ega bo'lib, shakl berilgandan so‘ng tezda presslanadi (masalan, Chedder pishlog‘i).
Presslash jarayonida zakvaska mikrofloralari rivojlanishi davom etadi, pishloq massasi zichlashadi, pishloq donalari orasidagi zardob qoldiqlari ajraladi. Pishloq maxsus jihozlarda presslanadi. Mato qo'llanilishiga qarab presslash salfetkali va salfetkasiz bo'lishi mumkin.
Salfetkali presslashda drenaj massasi sintetika yoki paxtadan tayyorlangan mato qo'llanilgan qoliplarda olib boriladi. Bunday presslashdan so'ng pishloq yuzasida har xil chuqurchalar qolmasligi uchun qaytadan presslanadi. Salfetkasiz presslash drenaj massasi, plastmassa yoki metalldan tayyorlangan qoliplarda olib boriladi.
Pishloqlar turli bosim ostida presslanadi. Strukturasi zich joylash­gan pishloqlar katta bosim ostida presslanadi. Masalan, chedder pishlog‘i-84 kPa, shveysar-64 kPa, golland va peshexon-35-40 kPa, uglich pishlog‘i-24-28 kPa bosim ostida presslanadi.
Ba’zi bir pishloqlar o‘z-o‘zidan presslash paytida tamg‘alanadi. Har bir pishloqda ishlab chiqarish kuni (sana, oy) va ishlab chiqarish raqami ko‘rsatiladi. Yumshoq va namakobli pishloqlar tamg‘alanmaydi. Ularning ishlab chiqarish kuni yorliqda ko'rsatiladi.
Pishloqni tuzlash. Pishloqlar natriy xlor (osh tuzi) bilan tuzlanadi. Tuzlash mahsulotga o‘ziga xos, maxsus ta’m va o'tkirlik beradi, mikrobiologik va fermentativ jarayonlarni muvozanatlashtiradi. Natriy xlor miqdori turli pishloqlar uchun 1,2-7,0% ni tashkil etadi.
Pishloqni tuzlashda ikki fizik-kimyoviy jarayon bir vaqtning o‘zida sodir bo'ladi: pishloqda tuzning diffuziyalanishi va pishloqdan zardobni osmotik namakobga o'tishi. Birinchisi natriy xlor konsentratsiyasining farqi hisobidan, ikkinchisi pishloq massasi va namakobdagi osmotik bosimning farqi hisobidan boradi.
Osh tuzi faqatgina pishloq ta’mini yaxshilovchi to'ldirgichgina emas, balki u pishloqning yetilishini normal borishini ta’minlaydi va biokimyoviy jarayonlarning borishiga ta’sir ko'rsatadi.
Pishloqni tuzlash uchun turli usullar qo'llaniladi: pishloq donalarini presslashdan oldin tuzlash; tuzli eritmada tuzlash, quruq tuzlash; aralash holda tuzlash. Pishloqni tuzlash usullaridan eng ko‘p tarqalgani tuzli eritmada tuzlash hisoblanadi.