Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

259




Shirdon fermenti qo‘llanilganda sutning ivishi ancha ko‘tariladi, tomizg‘i mikroflorasining rivojlanishi faollashadi. Bu esa quyqaga me’yoriy ishlov berishni ta’minlaydi. Shirdon fermentini qo‘llash quyqadan zardobning tezroq ajralib chiqishi va kislotalilikning oshishiga olib keladi. Pishloqni ishlab chiqarish va uning yetilish jarayonlari tezlashadi. Yetilgan sutning kislotaliligi 20 °T dan oshmasligi kerak.
Sutni 72-74 °C haroratda pasterizatsiyalash sutning ivishini qiyinlashtiradi. Buni shunday tushunish mumkinki, ivitish jarayonida hosil bo‘ladigan karbonat angidrid gazi ajralib chiqishi natijasida sutning kislotaliligi pasayadi va kalsiy tuzlari cho‘kmaga tushadi. Shuning uchun pishloq ishlab chiqarishda sutni pasterizatsiyalashdan so‘ng kalsiy tuzlari solinadi.
Quyqa hosil qilish. Ferment sifatida shirdon fermenti, pepsin va sut kislotasi bakteriyalari ishlatiladi. Shirdon fermentining faolligi juda yuqori boiadi. 1 g shirdon kukuni bilan 35 °C haroratda 40 minut davomida 100 kg sutni ivitish mumkin.
Shirdon fermentini tayyorlash uchun shirdon kukuni 85 °C haroratda pasterizatsiyalanadi, filtrlanadi, 40 °C gacha sovitiladi va kislotaliligi 45— 60 °T boigan zardobda eritiladi. Pepsin eritmasini tayyorlash quyidagicha olib boriladi: 4 g pepsin kukuni aralashtiriladi va kislotaliligi 150-180 °T boigan tiniq 100-150 sm³ zardobda eritiladi. So‘ngra uy haroratida yoki termostatda 30 °C haroratda 6 soat davomida saqlanadi.
Pishloq ishlab chiqarishda fermentlardan tashqari sut kislotasi bakte­riyalari ham ishlatiladi. Bularga toza kulturali streptokokk va tayoqchalar kiradi.
Ivitishdan oldin sut aralashmasiga bakterial tomizg‘i, kalsiy xlor eritmasi qo‘shiladi. Sutni shirdon fermenti yordamida ivitilganda, kazeindan hosil boigan parakazein tezda koagulatsiyalanadi, natijada sut iviydi. Zardob oqsillari koagulatsiyalanmaydi va zardobga o‘tadi. Shirdon fermenti ta’sirida sutning ivishi ikki bosqichda boradi: birinchi bosqichda kazein parakazeinga aylanadi (fermentativ jarayon boradi), ikkinchi bosqichda kalsiy ionlari ta’sirida parakazein koagulatsiyalanadi (kolloid- kimyoviy jarayon sodir boiadi).
Pishloqning turlari har xil sharoitda ivitiladi. Qattiq shirdonlar 32­35 °C haroratda 30-35 minut, tuzli eritmali pishloqlar, brinza va yumshoq pishloqlar 28-32 °C haroratda 30-90 minut davomida ivitiladi.