Составление ежедневного рациона

Обмен жиров
Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Жиры – ценнейший энергетический материал. Они входят в состав клеток, обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жиры участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 процентов, и недостаток поступающего в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом.
В рацион взрослого трудоспособного человека должно включаться 1,4- 1,5 г жиров на 1 кг массы тела., т.е. 33% суточной калорийности рациона должно обеспечиваться жирами.
Различают насыщенные (животные) и ненасыщенные жиры. Полиненасыщенные жиры содержатся в больших количествах в растительных маслах (кроме оливкового) и в рыбьем жире.
Насыщенные (предельные) жирные кислоты содержатся в большом количестве в составе жиров животного происхождения.
Соотношение предельных/полиненасыщенных/мононенасыщенных жирных кислот в суточном рационе составляет 10/30/60 % от общего количества жиров в рационе. Из натуральных жиров такое соотношение соблюдается в свином сале, арахисовом и оливковых маслах. Такое же соотношение выдерживается и в большинстве производимых в настоящее время маргаринов.


Обмен углеводов
Углеводы являются неотъемлемым компонентом клеток и тканей всех живых организмов представителей растительного и животного мира, составляя (по массе) основную часть органического вещества на Земле. Источником углеводов для всех живых организмов является процесс фотосинтеза, осуществляемый растениями.
В рационе взрослого человека углеводов должно содержаться 5,5 – 5,6 г/кг массы тела, т.е. 55% калорийности суточного рациона.
Главными источниками углеводов в пище являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы.
Для обозначения количества углеводов в пище используется специальная хлебная единица.
К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины.
Баланс углеводов в рационе рекомендуется восполнять за счет крахмала (75%), моно- и дисахаридов (25%) и пищевых волокон – пектины, растительная клетчатка (5%).
При нарушении соотношения углеводного баланса в рационе часть углеводов начинает преобразовываться в жиры и откладываться в жировых депо, увеличивая массу тела и нарушая физиологический обмен.
В последнее время все большее внимание уделяется пищевым волокнам, которые не перевариваются собственно организмом человека, но утилизируются кишечной микрофлорой. Пищевые волокна способствуют удержанию воды в полости кишечника, не давая ей излишне впитываться в кровь, способствуют выведению из организма токсичных веществ, избытка холестерина, улучшают моторику кишечника, способствуя самоочищению организма от токсинов и шлаковых веществ.