Современные технологии хранения и переработки плодо

1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПЛОДООВОЩНОГО 
ПОДКОМПЛЕКСА 
В настоящее время происходит осознание важности изменения 
структуры питания, возрастает спрос на продукты с профилактиче-
скими и лечебными свойствами. Овощи и фрукты содержат при-
родные антиоксиданты, витамины, биологически активные и мине-

---

5 
ральные вещества, т.е. являются одним из видов сырья для такого 
рода продукции. Поэтому в мире наблюдается тенденция увеличе-
ния объемов производства овощей и плодов (рис. 1.1).
Рис. 1.1. Объемы производства плодов и овощей в мире 
Валовые сборы плодоовощной продукции в нашей стране пока-
заны на рис. 1.2. 
Рис. 1.2. Валовой сбор плодов и овощей в России 
Несмотря на общую положительную динамику, иногда наблю-
даются спады объемов производства. Это объясняется множеством 
причин, но одной из основных следует назвать структурные изме-
нения, которые произошли в овощеводстве и плодоводстве за годы 
аграрных реформ. Главными производителями продукции (около 
80%) стали личные подсобные хозяйства, характеризующиеся низ-
кой интенсивностью и товарностью производства [41, 80]. 
Та же причина обусловливает низкую конкурентоспособность 
отечественной плодоовощной продукции. Российские овощи и 
2 – Зак. 345 

---

6
фрукты по вкусовым и питательным свойствам не уступают приво-
зимым из зарубежных стран и даже превосходят их. Однако при 
реализации они (как в свежем виде, так и в виде консервов) чаще 
всего не выдерживают сравнения с импортной продукцией по то-
варному виду, ассортименту и себестоимости. Поэтому доля им-
порта продолжает увеличиваться [33, 34, 52, 81]. 
Основная масса выращенных овощей и фруктов потребляется в 
свежем виде (доля переработки соответственно составляет лишь 
2,5 и 20%), в то время как в индустриально развитых странах мира 
этот показатель не опускается ниже 50% [190]. Объемы производ-
ства плодоовощных консервов за последние пять лет представлены 
на рис. 1.3.
Рис. 1.3. Производство плодоовощных консервов, муб 
Уменьшение объемов производства 2008 г. произошло из-за 
снижения выпуска фруктовых консервов на 2,3%, основная доля 
которых приходится на соки (55%) и нектары (38%), что обуслов-
лено насыщением рынка этими видами продукции. При этом воз-
росло производство компотов на 15%, повидла – на 30,4, джема – 
на 19,5, нектаров – на 15,1%. Перерабатывающие предприятия от-
расли продолжили наращивать объемы производства овощных и 
томатных консервов (102,2% по сравнению с предыдущим годом). 
Увеличение произошло за счет консервированных огурцов и тома-
тов, зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли и грибов. Доля 
овощных консервов в общем объеме производства плодоовощных 
консервов составляет 8,7%, томатных – 10%. В этой группе уве- 
личение объемов обусловлено ростом производства кетчупов, со-
усов, пасты.
Ассортимент плодоовощной продукции по действующей норма-
тивно-технической документации весьма разнообразен и включает 

---

7 
в себя более 1000 наименований, однако предприятия отрасли вы-
пускают их не более 100-150. Из 10307,4 муб плодоовощных консер-
вов, произведенных в Российской Федерации в 2008 г., 8145,6 муб 
приходится на фруктовую группу [60]. Структура и показатели 
объемов производства данной группы показаны в табл. 1.1. 
Таблица 1.1