Современные технологии хранения и переработки плодо

Объемы производства фруктовой группы консервов 
Показатели 
1990 г. 1995 г. 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2006 г. 2007 г. 
Фруктовая продук-
ция, муб: 
2017,6 271,6 2626,0 4104,0 5004,1 6800,3 8735,5 
компоты 
119,2
16,5 
8,2 
11,7 
8,3 
8,5 
7,5 
повидло 
202,5
25,3 
42,4 
45,6 
54,9 
66,7 
83,1 
варенье 
59,6 
4,6 
3 
4,5 
6,3 
8,7 
11,2 
джем 
51,4 
3,7 
19,3 
16,6 
16,3 
13,5 
17,7 
Соки фруктовые, 
муб: 
1131,2 188,1 2506,3 3964,2 4864,4 6612,4 8542,7 
яблочный 
230 
33 
424,8 543,2 720,8
- 
- 
виноградный 
98,9 
6,8 
83,8 
95,9 205,5
- 
- 
персиковый 
0,4 
- 
102,1 133,1 247,6
- 
- 
Прочие соки и
нектары, муб 
251,4 112,4 1442,9 2660,2 2606,5
- 
- 
Концентрированные 
фруктовые соки, муб 275,6
49,5 175,1 201,6 146,6 137,5 262,5 
Сушеные фрукты, т 2166 
640 
126 
22 
2 
512 
1004 
Свежезамороженные 
плоды и ягоды, т 
- 
919 
197 
1326 
742 
4469 4130 
Темп роста производства быстрозамороженной продукции в 
2008 г. снизился до 79% по отношению к уровню 2007 г., доля оте-
чественных производителей в нем составляет 30%. Чаще всего это 
бывшие поставщики, которые стали расфасовывать импортную 
продукцию под своей торговой маркой. Собственное производство 
не превышает 8-10% [15, 127, 129, 149]. 
Среди замораживаемого сырья преобладают овощи и овощные 
смеси, это объясняется более разнообразным ассортиментом, де-

---

8
шевизной и простотой заморозки по сравнению с фруктовой груп-
пой (рис. 1.4). 
Рис. 1.4. Структура рынка 
 замороженной плодоовощной 
продукции в 2008 г. 
К факторам, сдерживающим 
развитие отрасли по перера-
ботке плодоовощной продук-
ции, следует отнести нехватку 
сырья и современных произ-
водственных мощностей. В 
настоящее время выпускается 
только треть необходимого по 
номенклатуре 
оборудования, 
обеспеченность отечественны-
ми 
машинами 
составляет 
34,5%. Уровень механизации в 
основном производстве равен 
57%, во вспомогательном – 
33% [115, 160]. 
В целом, несмотря на негативные факторы (по итогам работы за 
2008 г. консервирование фруктов и овощей оказалось убыточным 
(-1670 млн руб.), консервная промышленность продолжает разви-
ваться – созданы десятки новых предприятий, произошли коренные 
изменения в расфасовке и оформлении продукции [168, 178]. В 
числе приоритетных направлений развития – создание экологиче-
ски безопасных безотходных технологий и методов контроля каче-
ства сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, разра-
ботка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйст-
венного сырья, создание белковых препаратов, композитов и био-
логически активных добавок с заданными свойствами, а также разра-
ботка технологий продуктов функционального профилактического, 
лечебного, детского и геродиетического питания, современных техно-
логий хранения и транспортировки продовольственного сырья и пи-
щевых продуктов [61, 137, 156, 159, 160, 161, 162, 198, 207]. 

---