Sut kislota bakteriyalarini ajratish Kerakli

Sut kislota bakteriyalarini ajratish

Kerakli jihozlar: mikroskop, buyum oynalari, bakterial ilmoq, qatiq, tuzlangan bodring va karam namakoblari, 1% li fenol eritmasi, GeSh ning 1% li eritmasi, Lyoffler sinbkasi va fuksin bo’yoqlari.

Nazariy tushuncha: Sut kislotali bijg’ish. Insoniyat tajribasida sut kislotali bijg’ish jarayoni qadimdan qo’llanilib kelingan bo’lsada, uning biologik jarayon ekanligini va unda tirik organizmlar qatnashishini faqat 1860 yilda Lui Paster isbotlab berdi. Bu jarayon monosaxaridlar parchalanib, ikki molekula sut kislota hosil bo’lishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha boradi:

С6H12O6 ^ 2SN3 — SNON — SOON + 20 kkal.

Yuqorida ko’rsatilgan ekzotermik reaksiya vaqtida hosil bo’lgan energiya bu jarayonni qo’zg’ovchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi. Bijg’ish jarayonida vujudga kelgan sut kislota ko’p bakteriyalar uchun antiseptik modda (zahar) hisoblanadi. SHunga ko’ra, sutni chirituvchi bakteriyalar ta’siridan .saqlab qolish maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyorlashda sut kislotali bijg’ish jarayonidan foydalaniladi.

Sut tarkibida oziq moddalar ko’p bo’lganligi sababli unda turli-tuman bakteriyalar ham tobora ko’payaveradi. SHuning uchun qatiq ivitiladigan bo’lsa, sut pasterlanadi, ya’ni yarim soat davomida 70-75° gacha isitiladi. U sovitilgandan so’ng unga sutni bijg’ituvchi bakteriyalar achitqisi qo’shib aralashtiriladi. Pasterlangan sutdan ivitilgan qatiq juda shirin va qimizak mazali bo’ladi. Kefir va qimiz tayyorlash ishlari ham sut kislotali bijg’ish asosida bajariladi. Kefir va qimiz tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijg’ish jarayonlarini qo’zg’ovchi tirik mikroorganizmlardan foydalaniladi. Qimiz tarkibida 2% spirt va 1% sut kislota bo’lgani holda, kefir tarkibida ularning har qaysisi 1% ni tashkil qiladi. Qimiz va kefir tarkibida spirt ko’proq to’planishini ta’minlash maqsadida ular past (15°) haroratli joyda saqlanadi. Agar harorat 20° dan oshib ketsa, u holda sut kislota spirtga nisbatan ko’p hosil bo’ladi.

Sut kislotaning ko’p yoki oz to’planishi sut tarkibidagi neytrallovchi moddaga bog’liq. Sut kislotani kazein neytrallaydi. Kazein tarkibidagi kalbsiy elementi sut kislota bilan qo’shilib tuz hosil qiladi. Kazein esa erib suzma (tvorog) shaklida pastga cho’kadi. Bijg’iyotgan muhitga oq bo’r qo’shilsa, tuz ko’p (60-70% gacha) to’planadi.

Sut kislotali bijgish jarayonini qo’zg’ovchi bakteriyalar tabiatda keng tarqalgan bo’lib, ular sabzavot tuzlashda va em-xashakni siloslashda ishlatiladi. Em-xashakni siloslash vaqtida sut kislotali bijg’ish jarayonini qo’zg’ovchi bakteriyalarning faol shtammlari em-xashak orasiga sepiladi.

Sut kislotali bijg’ish jarayonida quyidagi bakteriyalar ishtirok etadi:

1. 
   Streptokokkus laktis (Streptococcus lactis) sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar zanjir halqalari shaklida bir-biriga ulanib turadi va 30—38° issiqda yaxshi rivojlanadi. Ular mono va disaxaridlarni osonlik bilan parchalab, 1 % gacha sut kislota hosil qiladi.
   
2. 
   Laktobakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum) 15 dan 20
   

mkm gacha kattalikdagi sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar glyukoza, galaktoza va laktozani bijg’itib, 3,2% gacha sut kislota hosil qiladi. 40-48° haroratda yaxshi rivojlanadi.

3. 
   Bakterium delbryukki (Bacterium delbriickii) bolgar tayoqchasiga o’xshaydi. Bu bakteriyalar sanoatda sut kislota hosil qilish uchun ishlatiladi. Ularning oziqlanish muhitiga oq bo’r qo’shilsa, to’plangan sut kislota miqdori 10% ga etib qoladi.
   
4. 
   Bakterium brassika (Bacterium brassicae) va bakterium kukkumeris fermentati (Bacterium cucumeris fermentate).
   

Bu bakteriyalarning birinchisi karam, ikkinchisi esa bodring tuzlashda ishtirok etadi (40-rasm).

Bulardan tashqari, tabiatda bakterium koli (Bacterium coli) nomli bakteriyalar ham keng tarqalgan bo’lib, ular odam va hayvonlar ichagida yashaydi. Bu bakteriyalar shakarni parchalagan vaqtda sut kislotadan tashqari, sirka kislota, SO2 va vodorod hosil bo’ladi.

1 - rasm. Sut kislotali bijg’ish jarayonida qatnashuvchi bakteriyalar: a - streptokokkus laktis (Streptococcus lactis); b - bakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum).

v - bakterium kukumeris fermentati g - bakterium koli

(Bacterium cucumeris fermentate) (Bacterium coli)
Ishning borishi: Sut kislota hosil bo’lganligini aniqlash uchun Uffelman reaksiyasi o’tkaziladi. Buning uchun probirkaga fenolning 1%li eritmasidan 3 ml quyib, unga bir necha tomchi G’eS eritmasi qo’shilsa, aralashma ko’k rangga kiradi. SHu probirkaga tuzlangan bodring yoki karam namakobi qo’shilgandan keyin eritmaning rangi sarg’aysa, bu hodisa sut kislota borligini ko’rsatadi. Qatiq tarkibida sut kislota borligini aniqlashda ham shu hodisa yuz beradi.

Sut kislotali bijg’ish jarayonini qo’zg’ovchi bakteriyalarni aniqlash uchun tuzlangan bodring va karam namakobidan bakteriyali preparat tayyorlanadi.

Qatiqdan quyidagi usulda preparat tayyorlanadi: oddiy buyum oynasida qatiqdan mazok tayyorlanib, quritiladi. Fiksasiya qilish uchun mazok ustiga 10 tomchi spirt - efir aralashmasi tomizilib, so’ngra 5-10 minut tinch qoldiriladi. Spirt- efir aralashmasi ta’sirida qatiq tarkibidagi yog’ zarrachalari yo’qoladi, bakteriyalar esa nobud bo’lib, oynaga yopishib qoladi.

Ma’lum vaqtdan so’ng mazok Lyoffler sinbkasi bilan bo’yaladi va mikroskopda qaraladi.

Mikroskopda qaralganda bu preparatda oval shaklli va bir-biriga zanjir halqalariga o’xshab ulangan streptokokkus laktis hamda uzun tayoqcha shaklidagi bakterium bulgarikum ko’rinadi.

Bodring namakobida bakterium kukkumeris fermentati, karam namakobida esa bakterium brassika nomli bakteriyalar mayda tayoqcha shaklida ko’rinadi.

SUT MAXSULOTLARI TARKIBIDAGI SUT KISLOTA MIQDORINI ANIQLASH

Cut kislotali bakteriyalar tabiatda keng tarqalgan bo‘lib, sut va nordon sut maxsulotlari ishlab chiqarish bilan bog‘liq bo‘lgan biotexnologik jarayonlarda foydalaniladi. Bu bakteriyalarning oziqlanadigan muxiti, sut maxsulotlari, o‘simliklarning yuza qismi, rizosferasi va ildiz oldi qismi hisoblanadi.

Sut kislotali bakteriyalar o‘simliklar bilan birga insonlar va xayvonlarning oshqozon ichak traktiga tushib, uning mikroflorasini tashkil etadi. Bifidobacterium turkumi bakteriyalari yosh bolalarning ayniqsa emadigan bolalarning ichagida ko‘p miqdorda bo‘ladi, chunki ular N-atsetilglyukozamin tutuvchi uglevodlar tutuvchi muxitda o‘sadi, bu uglevodlar esa faqat ona sutida mavjud. Ular yana katta odamlarning ichagida va chiriyotgan balchiqda ham aniqlangan. sut kislotali bakteriyalarning mikroorganizm-larning alohida guruxiga birlashtiruvchi asosiy xususiyati bu bijg‘ishdagi asoysi maxsulot sut kislotani hosil qilishidir.

Sut kislotali bijg‘ishni morfologiyasi bo‘yicha geterogen bo‘lgan Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus bakterial organizmlar amalga oshiradi. Sut kislotali bakteriyalar geksoza (glyukoza, fruktoza, mannoza, galaktoza), disaxaridlar (laktoza, maltoza, saxaroza) va polisaxarid (dekstrin, kraxmal)larni bijg‘itish maxsulotlari xarakteri bo‘yicha gomofermentativnыm va geterofermentativlarga kiradi.

Sut kislotali bakteriyalar asosan oltiuglerodli qandlar tutuvchi oziqa muxitlarda kulturalanadi, ammo ba’zilari beshuglerodli qandalar, qandspirtlar, organik kislotalar va polisaxaridlarni ham bijg‘itishi mumkin.

Sut kislotalri bakteriyalarning farq qiluvchi belgilari murakkab oziqa muxitlarga ma’lum aminokislotalarga, V gurux vitaminlar bo‘lgan talabidir. Bu gurux bakteriyalar uchun muxim energiya manbai bo‘lib, mono- va disaxaridlar –glyukoza, laktoza, saxaroza, maltozalar xizmat qiladi. Konstruktiv almashinishda energiya manbai sifatida shuningdek organik kislotlar: limon, olma, pirovinograd, fumar kislotalari sarflanadi. Turli qandlarning va organik kislotalarning ko‘pincha riboza, sitrat yoki atsetatlarni bijg‘itish xususiyati sut kislotali bakteriyalarni aniqlashda farqlovchi testda asos qilib olinadi.

Sut kislotali bakteriyalarning almashinuvi natijasida ularning kislotalarga chidamliligi fizologik asosi hisoblanadi.

Ularning kok (shar) shaklidagilari netral va ishqoriy muxitda rivojlanishi mumkin, tayoqsimln shakldagilari esa rN6,0, bifidobakteriyalar esa rN 8,2 yuqori bo‘lganda yashash qobiliyatini yo‘qotadi. Barcha sut kislotali bakteriyalarningo‘sishi uglevodlarning bijg‘ish jarayonida muxitdagi rN 5,0 va undan pastroqga tushguniga qadar davom etadi.

Sut kislotalar gomofermentativ laktokoklarning xayot faoliyati natijasida 1%gacha, Lactobacillus bulgaricuslarda esa – 3,5 % gacha sut kislota yig‘iladi. Sut kislotali bakteriyalar oziq-ovqat sanoatining sut-qatiq maxsulotlariishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi.

Gomo- va geterofermentativ sut kislotli bakteriyalar non ishlab chiqarishda avvaldan ishlatilib keladi. Ularning achitqi zamburug‘lari bilan assosatsiyasi (zakvaska) maxsulotlarga xushbo‘ylik, ta’m, g‘ovaklik, rang berishda ishlatiladi.

Sut kislotali bijg‘ish chorva mollari ozuqasini siloslashda va sabzavotlarni (karam, bodring), meva (olma) larni tuzlashda fo dalaniladi Bu jarayonlar bijg‘ish ob’ektidagi tabiiy mikroorganizmlar hisobiga amalga oshadi. So‘nggi yillarda tomizg‘i (zakvasaka)lardan foydalanib jarayonlarni oldindan belgilangan tartibda kutilayotgan natijalar bilan amalga oshirishda qo‘llanilmoqda. Sut kislotali maxsulotlarga yog‘sizlantirilgan va yangi sutlardan tayyorlangan turli pishloqlar kiradi.

Sut kislotali bikteriyalar turli profiaktika va davolash kompozitsiyalarining preparatlari tarkibiga kiradi ular: bifidumbakterin, bifikol, kolibakterin, laktobakterindir.

Ulardan birinchisi tirik quritilgan bifidobakteriyalarning ma’lum shtammlaridan, ikkinchisi tirik bifidobakteriyalar va ichak tayoqchasi, uchinchisi tirik ichak tayoqchalari va to‘rtinchisi liofil usulida quritilgan laktobatsilla (L. fermenti i L. plantarum) dan tashkil topgan. CHet ellarda «Ferlak» deb nomlanuvchi probiotik ishlab chiqariladi,uning tarkibida A, D3va E qshimchalari bo‘lib, uni buzoqlar, cho‘chva bolalari va jo‘jalarning ozuqasiga aralashtirib beriladi. Sut kislotali bakteriyalar yordamida sanoatda sut kislotlar olishda keng qo‘llanilmoqda.

ISHNING REJASI

I. Sut-qatiq maxsulotlari tarkibidagi sut kislotaning miqdorini aniqlash.

II. sut va sut maxsulotlarining bakteriyalar bilan zararlanganligi darajasini aniqlash.

Ish tartibi: I. Sut-qatiq maxsulotlari tarkibidagi sut kislotaning miqdorini aniqlash.

Sut kislotaning hosil bo‘lishi,sut kislotali bijg‘ish samaradorligi va olinayotgan sut maxsulotlarining sifatini baholashdagi asosiy belgi hisoblanadi.

Tekshirilayotgan namunadagi sut kislota miqdori NaOH eritmasi bilan titrlash usuli yordamida aniqlanadi. SUtning va sut-qatiq maxsulotlarining kislotaliligi Ternerda (°T) ifodalanadi. Demak, 1 °T bu 100ml tekshirilayotgan suyuqlikni titrlash uchun ketgan 0,1 n. NaOH eritmasining 1 ml-ga teng. Ma’lumki sut kislotaning molekulyar og‘irligi 90ni tashkil etadi, 1l 1 n eritma tayyorlash uchun 90 g kislota zarur bo‘ladi, demak, 1ml 0,1 n eritmada 0,009 g kislota mavjud, bu esa 1 °T ga teng. Sut sanoatida ishlab chiqrilayotgan har bir sut maxsulotining sog‘liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan, maxsulotning sifatini bo‘yicha guvoxlik beradigan kislotlalik darajasi bo‘yicha meyyori mavjud.

Sut kislota miqdorini aniqlash quyidagi usul yordamida amlga oshiriladi:

· tekshirilayotgan namuna (sut, kefir, smetana, kefir, qaymoq, qatiq va sut kislota bakteriyasi kulturasi) distillangan suv bilan 1:3 nisbatda aralashtiriladi, sentrifugada 12 000 ay/daq 5 min aylantiriladi va suyuq qismi (supernatant) toza probirkaga quyib olinadi.

· 10 ml tekshirilayotgan supernatant Erlenmeyer kolbasiga solinadi;

· namunaga 1–2 tomchi fenolftalein tomiziladi va doimiy ravishda chayqatib aralishtirib turish orqali 0,1 n NaOH bilan och pushti rang hosil bo‘lguniga qadar titrlanadi;

· titrlash uchun sarflangan 0,1 n NaOH eritmasining xajmi aniqlanadi, sut kislota miqdori °Tda aniqlanadi.

Sut sanoatida qabul qilingan °T dagi kislotlik me’yori jadvalda berilgan.

Sut maxsulotlarining sifat ko‘rsatkichlari

Maxsulot	Kislotaliligi ( °Tda)
Sut	16–18
Atsidofilin	75–130
Ryajenka	85–150
Yogurt	85–150
Matsoni	75–120
Kefir	70–120
Tvorog	240
Smetana	60–100
Qaymoq	17–18
Qimiz	60–120

Olingan natijalar asosida tekshirilayotgan maxsulotning sifati xaqida xulosa qilinadi.

II. sut va sut maxsulotlarining bakteriyalar bilan zararlanganligi darajasini aniqlash.

Ish tartibi: Sut – mikroorganizmlar rivojlanishi uchun qulay muxitdir, shuning uchun mos xaroratda uning tarkibida mikroorganizmlar jadal rivojlanadi. Sutning tarkibida oqsillar, erkin aminokislotalar, pepton, yog‘lar, qandlar, vitamin (A, E, D, C, V gurux)lar va boshq. mavjud. Sutga mikroorganizmlar uni sog‘ish davrida xayvonning terisidan, idishdan tashqaridan, sog‘ish apparatidan, sog‘uvchining kiyimi va qo‘lidan tushishi mumkin. Tozalik qoidalariga amal qilinganda sutning tarkibida mikrokokklar, sut kislotali bakteriyalar, streptokokklar va sarsinalarning miqdori yuqori bo‘lishi mumkin. Ifloslangan sutning tarkibida esa ichak tayoqchasi bakteriyalari, chirituvchi va yog‘ kislotali bakteriyalarning miqdori yuqori bo‘lishi mumkin. Saqlash vaqtida esa sutning tarkibidagi bakteriyalarning turi va nisbati o‘zagrishi mumkin. O‘zgarish xarakteri saqlash davomiyligi, xarorat va boshlang‘ich mikroflora tarkibiga qarab bog‘liq bo‘ladi.

Sutni mikrobiologik tekshirishda bakteriyalarning umumiy soni aniqlanadi, ichak tayoqchasining titri o‘tkaziladi va reduktaza namunasi amalga oshiriladi.

Sutdagi reduktazaning miqdori uning bakteriyalar bilan zararlanganligining ko‘rsatkichi hisoblanadi. Sutda turli hil fermentlar mavjud, reduktaza-anaerob digidrogenaza shular jumlasidan bo‘lib, oksidlanayotgan substratdan vodorodni har qanday to‘yinmagan birikmaga beradi. Sutda mikroorganizmlar ko‘payishi natijasida reduktaza to‘planadi, shuning uchun uning miqdori bakteriyalarning ko‘payishi ko‘rsatkichi bo‘lib xizmat qiladi. Reduktaza metil ko‘k yoki rezazurinning ocharishiga qarab aniqlanadi.

Sutdagi reduktazaning miqdorini aniqlash quyidagi usul yordamidan amalga oshiriladi.:

· steril probirkaga 10 ml tekshirilayotgan sut va 1 ml 0,0005 % rezazurinning suvdagi eritmasi solinadi;

· probirka yaxshilab aralashtirildi va 38–40 °S xaroratga termostatga qqo‘yiladi;

· 20 minutdan so‘ng va 1soatdan so‘ng rangining o‘zgarishi kuzatiladi.

Olingan natijalar jadvaldagi natijalar bilan taqqoslanadi

Rezazurin qo‘llanilgan reduktazali namuna bo‘yicha sutning klassifikatsiyasi

Sutning sifati	Bakteriyalar miqdori (ml/mln/)	Rangining o‘zgarish davomiyligi, minutda	Sutning rangi
YAxshi	0,5dan kam	60	Ko‘k-po‘latrang
Qoniqarli	0,6–4,0	60	Ko‘kbinafsharang
YOmon	4,0–20,0	60	Pushti yoki oq
Juda yomon	20,0dan ortiq	20	oq

Tekshirilayotgan sutning sifati to‘g‘risida xulosa qilinadi.