Suyuq taomlar turlari, tayyorlash jarayoni, sifatiga qo‘yiladigan talablar

Sho’rvalar va ularni tayyorlash texnologiyasi.

Go‘shtli suyuq oshlarni tayyorlash va dasturxonga tortishda qat’iy pazandalik talablariga rioya qilish, ularning sifati va ozuqaviy ahamiyatini saqlab qolish imkonini beradi. Taomlarni tayyorlashda qaynatish qoidasiga rioya qilish, masalliqlarning pishish vaqtini hisobga olish va shunga uxshash ko‘rsatkichlarga ahamiyat berish ular sifatini yaxshilashga yordam beradi. Xonaki usulda tayyorlangan taomlarning sifati umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar sifatidan yuqoriroq bo‘lishi mumkin, chunki xonaki usulda tayyorlangan taomlar shu zahoti iste’molga junatiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar tarqatish jarayonida ma’lum vaqtgacha saqlanishi lozim bo‘lganligidan sifati pasayishi mumkin. Shularni inobatga olib, o‘zbek milliy suyuq oshlarini uzoq saqlamaydigan qilib, talabga monand holda tayyorlash sifat darajasining asosiy ko‘rsatkichidir.

Go‘shtli sho‘rvalarning suyuqligi tiniq, och sarg‘ish rangdan qizg‘ish ranggacha bo‘lib, go‘sht, kartoshka mazasiga sezilarli darajada ega bo‘lishi kerak Mahsulotlar yumshoq pishgan bo‘lib, ezilgan yoki shakli uzgargan bo‘lishi yaramaydi. Masalliq yuzidagi yog‘ning rangi tiniq, uziga xos qaynatilgan yoki qovurilgan mahsulot xushxurligiga ega bo‘lishi kerak Mahsulotlar kuygan bo‘lishiga yoki chala sovuq pazandalik ishlovidan utmagan bo‘lishiga yul qo‘yilmaydi. Taomlar quygan yoki xom hid va mazasiz bo‘lishi yaramaydi. Sho‘rvalarning go‘sht masalliqlari alohida saqlanadigan bo‘lsa, ustidan sho‘rva qo‘yilib, issiq holda saqlanishi kerak Sho‘rvalar yuzida qotib qolgan yog‘lar suzib yurmasligi kerak Sho‘rvalarni isitilgan kosalarda tortish tavsiya etiladi.
Go‘shtli mastava tarkibidagi masalliqlar uz shakliga ega bo‘lib, ezilib ketgan, xom yoki chala pishgan bo‘lmasligi lozim. Taom yuzidagi yog‘ qizgish rangda bo‘lib, qoramtir rangdagi quygan izlardan holi bo‘lishi kerak Suyuqligi tiniq yoki bir oz xiralashgan qizgish rangda, katiq qo‘shilganda oqishrok rangga ega bo‘lishi mumkin. Mazasi go‘sht, guruch, sabzavotlarga xos xushxurlikda, qatiq qo‘shganda oz sezilarli sut mahsuloti nordonligiga ega bo‘lishi ruxsat etiladi.
Go‘shtli moshxurda tarkibidagi masalliq bir xil yumshoqlikda pishgan bulsin. Ayniqsa, mosh yumshoq pishgan bo‘lib, qotib qolgan holatlardan holi, tarkibidagi qattiq mosh va qumdan yaxshi tozalangan bulmogi lozim. Moshning ezilarli darajada ochilib pishishiga yul qo‘yilmaydi. Taom yuzidagi yog‘ning rangi och sarg‘ishdan och qizg‘ishgacha bo‘lishi mumkin. Qovurish jarayonida go‘sht yoki sabzavotlarni quydirib yubormaslik kerak, bu holatlar taomda kuygan hid va mazani hosil qiladi. Moshxo‘rdada mosh, guruch, go‘sht, kartoshkaning sezilarli mazasi va qatiqning salpal sezilarli nordonligi bo‘lishiga ruxsat etiladi.
Go‘shtli suyuq osh masallig‘i bir xil pishgan va uz shaklini saqlagan bo‘lishi kerak Suyuq osh tarkibidagi go‘sht va ugra pishgandan so‘ng uzoq muddat saqlanishi natijasida bukib, o’z shaklini yo’qotib, sezilarli darajaga kelishi mumkin. Bundan holi bo‘lish uchun ugrali taomni pishirilgan zaxoti tortish lozim. Suyuq oshdan ugra, go‘sht, kartoshka, sabzi mazasi kelib turganideq qatiq nordonligi ham sezilib turishi kerak.
Baliqlarni qaynatib, qovurib. duxovkada yopib pishirish uchun yarim tayyor masalliqlar tayyorlanadi. Baliqni qaynatib pishirish uchun tozalangan baliq to'qimasiga nisbatan to'g'ri burchak ostida kesilishi kerak. Baliq terisi 2-3 ycridan kesib qo'yiladi. bunda u o ‘z shaklini yo'qotmaydi. Baliqni qovurish uchun tozalangan baliq to'qimasiga nisbatan 30" burchak ostida kesiladi, bunda baliq boiaklari tekis, keng yuzaga ega bo'lib bir tekis qovuriladi. Baliqni qovurish vaqtida undagi suyuqlik, oziq moddalarni yo'qolishini kamaytirish, yuzida bir tekis qobiq hosil qilish uchun urvoqga bulanadi. Urvoq uchun un, non urvog'i, klyar - suyuq hamir ishlatish mumkin. Un urvog'i uchun I navli bug'doy uni ishlatiladi. Baliqni unga bulashdan oldin mayda tuz sepiladi. Non urvog'i bir oz suvi qochgan non somoncha mayda kubik holda kesiladi. Ui'voq tayyorlangan mahsulotga yaxshi yopishishi uchun lezon ishlatiladi. Lezon - xom tuxum suv bilan ozroq tuz qo'shib atalab tayyorlanadi. Baliqni ko'p yog'da qovurish uchun suyaksiz, terisiz lahmlari ishlatiladi. Ularni klyarda bulanadi. Klyar tayyorlash uchun xom tuxum suvga solib atalanadi. ozgina tuz, un qo'shib suyuq hamir tayyorlanadi. Bo'laklarga bo'lingan baliq lahmiga mayda tuz sepilib klyarda bulanadi. Baliqdan kotlet massasini tayyorlash. Kotlet massasini tayyorlash uchun baliqning suyaksiz, qiltanoqsiz, terisiz sof lahmini kichik bo'laklarga kesib, go'sht qiymalagichdan o'tqaziladi. Bo'g'doy noni suvda bo'ktiriladi va suyuqligi bilan baliq qiymasiga aralashtirib yana bir marta go'sht qiymalagichdan o'tkaziladi. Unga tuz, murch qo'shib yaxshilab pishitiladi. Tayyorlangan massa 60 gr lik bo'laklarga ajratiladi va kotlet shakli berilib non talqonida bulanadi. Kotlet massasidan bundan tashqari bitochka, teftel, rulet tayyorlash mumkin. Bitochka - kotlet massasidan tavyorlanib, diam etri6sm , qaliniigi 2 sm li vassi dumaloq shakl beriladi va non talqonida bulanadi. Teftel - diametri 3 sm shar shaklida tayyorlanib, bir kishiga 3-4 donadan beriladi. Teftel uchun, kotlet massasini tayyorlashda non o'miga mavda chopilib jazlangan piyoz qo'sliish mumkin. Teftel unga bulanadi. Rulet - bir necha kishiga mo'ljallangan bo'lib. icliiga qiyma joylab tayyorlanadi. Uni tayyorlash uchun xo'llangan sochiq yoki dokaga baliq 12 kotlet massasi 1. 5 sm qalinlikda 20 sm kenglikda, to'g'ri to'rtburchak shaklda yoyiladi. O'rtasiga butun uzunlik bo'yicha qiyma qo'yilib, chetlari sochiq yoki doka yordamida baton shaklida ko'tarib birlashtiriladi, yog'lanib. urvoq sepilgan duxovka patnisiga choki pastga qilib qo'yiladi.
Issiq suyuq oshlarni dasturxonga tortishda kosalarni 40°C gacha isitish tavsiya etilsa, sovuq taomlar uchun kosalar 10-12°Cgacha sovitilishi lozim. Har bir quyuq taomni tayyorlashda uziga xos ishlov berish qoidalariga rioya qilish kerak Mahsulotlarga sovuq ishlov berib, yarim tayyor masalliq tayyorlashda ularning shakliga ahamiyat berish zarur. Chunki noto‘g‘ri ishlovdan o‘tgan yarim tayyor mahsulotdan sifatli taom tayyorlash imkoniyati yuqolishi mumkin. Sifatli tayyorlangan taom uz vaktida, qoidaga rioya qilingan holda dasturxonga tortilishi lozim. Quyida ba’zi o‘zbek milliy go‘shtli suyuq va quyuq taomlari sifatiga qo‘yiladigan talablar keltirilgan.
No‘xatshurak yumshoq pishgan, no‘xat xushxurligida rangi och rangdan sariqgacha tiniqlikda, qotib qolmagan, tula pishgan, quymagan, hidlanmagan, tuzi me’yorida bo‘lishi kerak.
Moshkichiri masalligi bir xil yumshoqlikda pishgan, ilashimli quyuqsuyuqlikda pishgan go‘sht va guruch hamda moshga xos rangda bo‘lishi lozim. Qotib qolgan yoki chala pishgan mahsulotlar quygan hid, maza, uta quyuq yoki uta suyuq ko‘rinishdan holi bo‘lishi kerak.
Go‘shtli jarkopni masalliqlari bir xil yumshoqlikda, uz shaklida pishgan bo‘lib, masalliqda xos hid taratishi, tuzi me’yorida bo‘lishi kerak . Tarkibidagi suyuqlik o‘rtacha quyuqlikda bo‘lishikerak Samarkand jarkopini sopol kuzachasidan bushatganda idishga yopishgan qoldiqlari bo‘lmasligi lozim. Go‘shtli qovurma shovlalarning kuyuk suyuqligi ilashimli holda bo‘lib, juda quyuq yoki suyuq bo‘lmasligi kerak Guruch ezilib ketmasin yoki chala pishgan bo‘lmasin. Mahsuloti bir xil pishgan, tuzi me’yorida bo‘lib, quygan xid, mazadan holi bulsin. Qovurma shovlaning hidi va mazasida xushxurlik aniq sezilib turishi kerak Shovla sarg‘ishdan och qizg‘ish ranggacha bo‘lishi mumkin.
Palovlar donador quyuq va suyuqliqda bo‘lib, masal­liqlari bir xil yumshoqlikda pishgan bo‘lishi kerak Palov turlariga qarab qo‘shib pishirilgan masalliqlar xushxurligi sezilib turishi lozim. Masalliqlari qovurilgan holatiga qarab, palovlar oq sariqdan och qizg‘ish ranggacha ko‘rinish dabo‘lishi mumkin.
Go‘shtli chuchvaralar uz shaklida, bir xil katta kichiklikda tugilgan bo‘lishi kerak Masalliqlari bir xil yumshoklikda pishgan bulsin. Ezilgan, xom yoki chala pishgan bo‘lmasin. Rangi pishgan go‘sht vahamir ko‘rinishiga monand okish bulsin. To‘g‘ilgan chuchvaraning hamiri va go‘sht qiymasi alohida alohida ochilib pishmasin. Chuchvarani dasturxonga tortishda qatiq urniga nordonroq qaymoq berish ham mumkin. Agar chuchvara sho‘rva bilan birga tortilsa, kosaga solinib, ustidan sho‘rva qo‘yiladi.
Donli sho'rvalar asosan guruch, inju arpa, tariq, jo'xori, Poltava, irmik, shuningdek dukkakli ekinlardan - loviya, no'xat, yasmiqdan tayyorlanadi. Zavodda ishlab chiqarilgan mahsulotlar un mahsulotlari - makaron, makaron, noodle, sho'rva to'ldirish sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari, sho'rvalar uchun fabrikada chuchvara, noodle va boshqalar tayyorlanadi. Yorma va un mahsulotlari, go'sht va vegetarianlar bilan sho'rvalar tayyorlang. Fasol sho'rvalari qo'ziqorinli bulonda mazali bo'ladi. Go'shtli sho'rvalar uchun yog' go'shtli bulondan yoki umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamida ko'rsatilganidan olinadi. Vegetarian sho'rvalar uchun siz stol margarinini yoki sariyog'ini ishlatishingiz mumkin. Mahsulotlar to'plamida yog' miqdori ko'rsatilgan, ishlab chiqarishning o'zi esa uning turini va navini aniqlaydi. Qo'zichoq bilan marvarid sho'rva Qo'zi go'shti, go'sht suyaklari, marvarid arpa, sabzi, maydanoz, selderey , piyoz, gidro yog', ko'katlar . Pearl arpa Leningrad tuzlangani bilan bir xil tarzda tayyorlang . Ildiz va piyozni mayda kubiklarga kesib oling va yog 'bilan qovuring. Tayyorlangan marvaridni qaynab turgan bulonga soling va past qaynatishda 40-45 daqiqa davomida pishiring (sho'rva nisbatan shaffof bo'lishi kerak). Pishirish tugashidan 15-20 daqiqa oldin qovurilgan ildizlar, ziravorlar va ta'mga tuz qo'shing. Qo'ziqorinli bulon bilan sho'rva pishirganda, qaynatilgan qo'ziqorinlarni maydalab, ziravorlar bilan birga sho'rvaga soling. Pomidorli guruch sho'rvasi Yangi pomidor yoki tomat pyuresi 10, qolgan mahsulotlar marvarid sho'rvasi bilan bir xil. Guruch qaynoq suvga 5-6 daqiqa qo'ying, tashlang, yuving, suvni to'kib tashlang va bulonga qo'ying, so'ngra yog', ziravorlar bilan qovurilgan ildizlarni qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar past qaynatiladi. Pishirish tugashidan 5-6 daqiqa oldin sho'rvaga tug'ralgan pomidor qo'shing. Yangi pomidorlarni tomat pyuresi bilan almashtirganda, sote paytida ikkinchisini ildizlarga qo'shing yoki alohida qovuring. Xarcho sho'rvasi (gruzin taomi) Mol go'shti ko'kragi yoki qo'zichoq, guruch ,stol margarin, piyoz, sarimsoq 2,4, tomat pyuresi \, quritilgan o'tlar (hops-surneli) 0,5, yangi o'tlar, tkemali, paprika. Qo'zi yoki mol go'shtini bo'laklarga bo'ling (har bir xizmat uchun 2-3 ta) va 3/4 qismi pishganicha pishiring. Pishirish paytida bulyon yuzasidan ko'pikni olib tashlang. Pomidor pyuresini bulondan olib tashlangan yog 'bilan sote qiling. Pishirish uchun go'sht bo'laklari, guruch, xom tug'ralgan piyoz, pomidor, maydalangan sarimsoq, tuzni suzilgan bulonga soling va 35-40 daqiqa davomida pishiring. Pishirish tugashidan oldin, issiq olxo'ri sousini (tkemali) yoki sharob sirkasini qo'shing va ta'mga ziravor qo'shing. Go'sht va maydanoz, yalpiz yoki silantro bo'laklari bilan sho'rva sho'rva. Guruchli sho'rva (arman taomi) Mol go'shti stol margarin, guruch, piyoz, tuxum 1/2 dona., ziravorlar. Guruchni, qovurilgan mayda tug'ralgan piyozni yog ', dafna yaprog'i, qalampirni bulonga soling va pishganicha pishiring. Tuxum sarig'i bitini bulon bilan alohida tayyorlang. Ta'tilda, sho'rvani sher bilan ziravorlang va qaynatilgan go'shtning bir qismini qo'ying. Parranda zame (moldaviya taomi) Tovuq, guruch, sabzi, maydanoz, piyoz stol margarin, non kvas, arpabodiyon, chimbra 0,5. Tovuq bilan qaynatilgan bulonda guruch sho'rva bilan bir xil tarzda parranda go'shti zame tayyorlang. Pishirish tugashidan 5-6 daqiqa oldin kvas va chimbra o'ti qo'shing. Bir parcha tovuq va o'tlar bilan sho'rvani qo'yib yuborish. Qo'ziqorinli jo'xori sho'rva Herkul yoki jo'xori yormalari (don), quritilgan qo'ziqorinlar, go'sht va suyaklardan tashqari boshqa mahsulotlar marvarid sho'rvasi bilan bir xil Quritilgan qo'ziqorinlarni yuving va pishiring. Ildizlarni kub shaklida kesib oling, piyozni mayda to'g'rab oling va har bir narsani yog 'bilan birga qovuring. Yuvilgan jo'xori issiq suv bilan yuvib tashlang (sho'rva shaffofligi uchun). Yulaf yormasi (butun don), marvarid arpa bilan bir xil tarzda yuving va bug'lang. Tayyorlangan issiq bulonda don, ildiz, tug'ralgan qo'ziqorin, ziravorlar qo'ying va sho'rvani yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Ta'tilda ko'katlarni plastinkaga soling. 106. Bug'doy yorma sho'rva (Poltava) Bug'doy yormalari , boshqa mahsulotlar, marvarid sho'rva uchun . Poltava yormalarini saralab oling, yuving va bug'da marvarid arpa bilan bir xil tarzda qaynatib oling, qaynoq suvning ikki barobarini quying. 40-60 daqiqa davomida qaynoq suv hammomida donli yirtqichlardan qo'yish yaxshidir. Sho'rvani marvarid sho'rvasi bilan bir xil tarzda qaynatib oling va qoldiring. Pomidorli loviya sho'rva Fasol, sabzi, maydanoz, selderey, piyoz, tomat pyuresi, ko'katlar, yog '. Fasolni qaynatib oling . Ildizlarni kub shaklida kesib oling, piyozni mayda to'g'rab oling va pomidor bilan birga hamma narsani qovuring. Tayyor loviya va ildizlarni bulyon bilan birlashtiring, ziravorlar qo'shing va 15-20 daqiqa davomida pishganicha pishiring. Zame cu loviya (moldaviya taomi) Xom dudlangan cho'chqa go'shti elkasi yoki brisket loviya, piyoz, maydanoz, cho'chqa yog'i, non kvas ,ko'kat, 1 chimbra, ziravorlar. Füme cho'chqa go'shti elkasi yoki ko'krak bilan sho'rva uchun bulonni qaynatib oling. Fasolni alohida pishiring maydanoz, tug'ralgan va mayda tug'ralgan piyoz, yog 'bilan qovuring, bulon bilan birlashtiring, tayyorlangan loviya, ziravorlar, chimbra bilan guldasta qo'shing va pishganicha pishiring. Pishirish tugashidan 10-15 daqiqa oldin kvas qo'shing va qaynatib oling. Bir parcha qaynatilgan cho'chqa go'shti va o'tlar bilan sho'rvani qo'yib yuborish. Dudlangan g'oz bilan loviya sho'rva G'oz yoki o'rdak, qolgan mahsulotlar loviya sho'rva bilan bir xil. Bu sho'rva dudlangan o'rdak, cho'chqa go'shti, ko'krak, loin yoki jambon bilan tayyorlanishi mumkin. Bu sho'rva uchun bulonda dudlangan g'ozni pishiring. Iloji bo'lsa, g'ozni sho'rvada pishirish mumkin. Bir parcha g'oz va o'tlar bilan sho'rvani qoldiring. No'xat sho'rva Jambon suyaklari, go'sht, no'xat, sabzi, piyoz, ko'katlar. Go'sht va jambon suyaklaridan bulonni pishiring. Saralangan va yuvilgan no‘xatlarga uzunasiga to‘g‘ralgan sabzi 2-4 bo‘lakka solinadi va loviya kabi pishiriladi. No'xat pyuresi mustahkamligi uchun pishirilishi mumkin. Piyozni mayda to'g'rab oling va ochiq rangga qadar yog' bilan qovuring. Tayyorlangan no'xatni issiq suzilgan bulon bilan birlashtiring (sabzi olib tashlang), qaynatib oling, so'ngra cheklangan miqdorda piyoz, ziravorlar qo'shing va 15-20 daqiqa davomida pishiring. Sho'rvani ta'mga tuz bilan seping. Ta'tilda ko'katlarni plastinkaga soling. Alohida-alohida, siz mayda tug'ralgan va quritilgan krutonlarga xizmat qilishingiz mumkin. Sho'rva jambon, dudlangan cho'chqa go'shti yoki beldan tayyorlanishi mumkin. Bunday holda, suyak tezligini kamaytirish kerak va dudlangan cho'chqa go'shti (ko'krak, loin) retseptlar kitobiga muvofiq qo'yilishi kerak. Dukkaklilar bilan sho'rvalarni dudlangan go'sht bilan pishirish tavsiya etiladi. Makaronli sho'rvalar uchun sabzavotlar (ildiz, piyoz) chiziqlar bilan, don va no'xat bilan - mayda kubiklarga, loviya bilan - tilimga kesiladi. Inju arpa bilan sho'rvalar pishirganda, u oldindan qaynatiladi, yuviladi; donning qolgan qismi xom ashyoni bulyonga joylashtiriladi. Uyda tayyorlangan noodle sho'rva. Undan tuxum, suv, tuz, xamirni yoğurun va kleykovina shishishi uchun uni 20-30 daqiqaga qoldiring. Xamir 2,5 mm qalinlikdagi qatlam bilan yoyilib, 4-5 sm kenglikdagi chiziqlar bilan kesiladi, buklanadi, somonlar bilan ingichka qilib to'g'ralgan va quritishga qoldiriladi. Noodle undan elakdan o'tkaziladi, qaynoq suvga 1 daqiqa davomida botiriladi, elakka tashlanadi, qaynab turgan bulonga solinadi, qovurilgan ildizlar, piyoz qo'shiladi va pishganicha pishiriladi. No'xat sho'rva... No'xatlar saralanadi va yuviladi. Qobiqsiz no'xat sovuq suvda namlanadi va shishishiga ruxsat beriladi va qobig'i tozalangan no'xat qaynab turgan bulonga solinadi. No'xat deyarli pishganicha qaynatiladi, pishirish tugagunga qadar qovurilgan sabzavotlarni (sabzi, oq maydanoz ildizi, piyoz) qo'shing. Tug'ralgan ko'katlarga sepilgan dudlangan ko'krak, jambon bo'laklari bilan xizmat qiladi. Sigir yoki qo‘y go‘shtini har bir porsiyaga 2-3 bo‘lak qilib to‘g‘rab oling, suvga quying, pomidorni soling va yarim pishganicha pishiring, so‘ng tuzlang, guruch soling va yana pishiring. Pishirish oxirida sho'rvaga qovurilgan piyoz, tkemali sousi (nordon olxo'ri sousi), maydalangan sarimsoq, ziravorlar soling va uni tayyor holga keltiring. Petey. Ikki-uch bo‘lak suyakli qo‘zi go‘shti tuproqli qozonda 30-40 daqiqa qaynatiladi, katta ho‘llangan no‘xat qo‘shiladi va qaynatish davom ettiriladi. Tayyor bo'lishdan 20-30 daqiqa oldin, xom mayda tug'ralgan piyoz, ziravorlar, kartoshka, nordon olxo'ri, tug'ralgan yog 'dumini qo'ying va za'faron suvli infuzionini quying. Xuddi shu idishdagi sho'rvani qoldiring.