Tabiatda mikroorganizmlar keng tarqalgan bo’lib, unda beto’xtov sodir bo’ladigan moddalar almashinuvida aktiv ishtirok etadi

Sut kislotali bijg‟ish – jarayonida glyukoza ikki molekula sut kislotasigacha parchalanadi. Sut-kislotali baketriyalar sut mahsulotlari, sariyog’, pishloq, achitilgan karam, bodring va silos tayyorlashda keng ishlatiladi- ular tipik sut kislotali mikroblar deyiladi. Sut kislotali bakteriyalar chirituvchi bakteriyalarga antogonist ta’sir ko’rsatadi.
Sut kislotali bakteriyalar ikkita katta guruhga bo’linadi: /. Gomofermentativ; 2. Geterafermentativ.
Gomofermentativlari bijg’itish katijasida asosan sut kislotasi hosil qiladi va juda oz miqdorda boshqa mahsulotlar (uchuvchi kislotalar, etil spirti va uglekislotalar) paydo bo’lishi mumkin. C₆H₁₂O₆---2C₃H₆O₃ + 94,5 kj. Albatta bu oxirgi mahsulot, qaysiki oraliq mahsulotlar – pirouzum kislotasi va vodorodning birikishidan hosil bo’ladi. 2C₃H₄O₃ + 2H₂ -
-- 2C₃H₆O₃
Geterofermentativlari sut kislotasidan tashqari, karbon oksid gazi, sirka kislotasi yoki etil spirti, bularning hammasini 50% gacha geksazalarni bijg’itish hisobiga hosil qiladi.
Sut kislotali bakteriyalar Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus va Pediococcus turkumlariga kiradi
Sut kislotali mahsulotlarni tayyorlash har bir mahsulot uchun maxsus achitqilardan foydalanishga asosolangan Masalan: oddiy prostokvasha olishda Streptococcus lactis, S. lactis subsp. diacetilactis ishlatiladi. Shu turlar va shunga o’xshash S. cremoris qaymoq olishda achitqiga qo’shiladi.
Kletchatkaning bijg‟ishi – o’simlik sellyulozalarining parchalanib, uglerodning ajralib chiqishidir. Sellyulozani parchalovchi mikroorganizmlar sellyuloza fermentini ajratadilar. Sellyulozani aerob, anaerob bakteriyalar hamda zamburug’lar parchalaydi.
Jarayonda ishtirok etgan bakeriya turiga qarab, oxirgi mahsulot metan yoki vodorod hisoblanadi. Bu bakteriyalar hosil qilgan chirindilar yerni ug’itlaydi. Hazm jarayonida
75% sellyulozani parchalaydi va dag’al xashaklar hazm bo’lishi ortadi. Ammo zarari shundaki, ular qog’oz va yog’ochlarni buzadi. Sanoatda sellyulozani parchalanishidan turli organik kislotalar va spirt tayyorlanadi.