Таркибида пектин кўп бўлган ўсимликлардан пектин олиш

Турли шароитда ажратиб олинган пектин моддасини молекуляр массасини экстрогент концентрацияси ва хароратга боғлиқлиги
2-жадвал

Экстрогент	Экстрогент концентрацияси, %	Харорат, ^оС	[η], дл/г	Щульц-Блашке усули	Қуйи молекуляр электролит таъсирида
				ММ	ММ
Нитрат кислота	1,0	70	0,25	3700	4800
Нитрат кислота	0,5	70	0,76	9300	11000
Нитрат кислота	0,1	80	2,20	22000	18500
Аммоний оксалат тузи	0,5	80	1,98	19200	21000

2-жадвал натижаларидан кўриниб турибдики, экстрогент концентрацияси ва мухитнинг агрессивлиги ортиши билан молекуляр массани камайишига олиб келди. Демак, харорат ва мухитнинг агрессивлиги ортиши глюкозид боғларини узилишига, яъни деструкцияни ортишига олиб келар экан.

Юқори молекуляр полигалактурон кислоталар, метил спирти билан этирификацияланган карбоксил гурухларнинг кичик қисми пектин моддалар деб аталади. Уларни тузлари эса нормал ёки нордон пектинлар дейилади. Пектин моддаларининг гидроксил гурухлари CH3COOH кислотаси билан эфирланган бўлиши мумкин. Шунинг учун турли ўсимликларнинг пектинлари айниқса, қанд лавлаги пектини, у ёки бу мидорда ацетил гурухларини саклайди. Пропектин-пектин моддаларининг сувда эримайдиган конпонентидир.
Ўсимликларнинг ўсувчи тугмаларида пектин моддалар пектолитик ферментлар таъсирида бир турдан иккинчи турга ўтади ва емирилади: протопектин – сувда эрувчан пектинга айланади. (масалан, сувли меваларнинг пишиш вақтида), пектинларнинг хамма турлари қуйи молекуляр фракцияларига бўлиниб кетади (меваларнинг пишиб ўтиб кетишида).
Пектин моддаларининг миқдорий аниқлаш методи уларнинг поливалент металлар билан (Са. Си) эримайдиган тузлар хосил қилишига ва уларнинг асосий ядроси – галактурон кислотанинг карбазол билан бўёқ бериш қобилиятига асосланган.
Ажратиб олинган пектин моддалари – аморф порошоклар бўлиб, оқ рангадан то оч жигарранг ранггача, нордон тамли ва таркибида 14 фоиз намни сақлайди (бўкади). Қиздирилганда сувда эриши кузатилди ва хар хил коллоид эритмалар хосил қилинди.
Уларнинг ўзига хос жихатларидан бири – органиқ кислоталар иштирокида сахароза билан илвира (дирилдоқ, масса, желе) хосил қилишидир. Бу илвира – озиқ-овқат, ширин дирилдоқ таомлар, мармелад ва бошқалар тайёрлашда ишлатилади.
Пектин моддаларининг желе хосил қилиш хусусияти баъзи бир мева турларида экстракт тайёрлаш пайтидаёқ кўзга ташланди. Чунки уларда пектин моддалар билан бир қаторда органиқ кислоталар ва қанд бор.
Пектин эритмаларининг қовушқоқлиги қанчалик юқори бўлса пектинни сифати шунча юқори бўлади. Шунингдек қовушқоқликнинг юқори бўлиши пектиннинг молекуляр массасини унинг желе (студни) хосил қилиш қобилятини юқори бўлишини таъминлайди.
Пектин моддалар сувли эритмаларининг қовушқоқлиги амалий иш давомида ўрганилди.
Метоксилланиш даражаси пектин моддаларининг дирилдоқ хосил қилиш қобилияти учун катта ахамиятга эга. Одатда пектин моддаларининг метоксилланиш даражаси ва дирилдоқ хосил қилиш қобилияти орасида тўғридан тўғри боғлиқлик бор. Пектин моддаларининг метоксилланиш даражаси, унинг дирилдоқ хосил қилиш учун сарфланадиган кислота, қанд миқдорига, жараённинг тезлигига дирилдоқнинг мустахкамлигига ва жараёнда кальций ионларини қатнашишига боғлиқ.
Фақатгина шу кўрсаткичлар полиуронидли компонентларга боғлиқ холда ўзгариши мумкин. Пектин моддалар таркибида арабиноза миқдори камайганда ҳам, уларнинг дирилдоқ хосил қилиш қобилияти ва эритмаларнинг қовушқоқлиги пасайди.