Технико-экономическое обоснование

7.2. Технология и оборудование
7.2.1. Характеристика технологии, схема технологического процесса
Деятельность хранения фруктов и овощей для продажи в течение года, предоставляет потребителям высококачественную продукцию.
Особенности хранения фруктов и овощей для продажи в течение года
На сегодняшний день хранение свежих фруктов и овощей и ягод является одним из основных направлений в области обеспечения населения полноценным питанием. Фрукты и ягоды - это скоропортящиеся продукты, и употребление людьми некачественного товара может привести к проблемам со здоровьем. С учетом этого требуется создание специальных климатических, атмосферных, температурных условий для сохранения фруктов и овощей и ягод в свежем виде.
Известно, что основным условием хранения является соблюдение определенной температуры. Кроме того, не меньшее значение имеют влажность и газовый состав воздуха. Существует несколько методов хранения фруктов и овощей и ягод в зависимости от того, какими условиями (факторами) обеспечиваются процессы торможения жизнедеятельности при послеуборочном созревании и старении. Холод — основной физический фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность фруктов и овощей и ягод. На этом и основано, прежде всего, их хранение в свежем виде. Эффективность хранения собранных фруктов и овощей и ягод зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и газового состава воздуха.
Оптимум температур для хранения большинства плодов лежит в интервале от минус 1 до плюс 4°С (болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более высоких температурах). Оптимальная влажность воздуха для разных видов фруктов и овощей колеблется в пределах от 65 до 95 %.
На процесс дыхания фруктов и овощей большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается при снижении содержания кислорода и повышении содержания углекислого газа. На этом явлении основано хранение плодов в регулируемой газовой среде. На современном этапе в домашних условиях измененную газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой пленки или специальных крышек с газообменным устройством.
Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.
Создание необходимого микроклимата для сохранения фруктов и овощей и ягод в свежем виде, зависит не только от температуры, но и от влажности, а также от состава воздуха в помещениях, где хранятся фрукты и ягоды. Дело в том, что обычный воздух содержит 21 % кислорода, 79 % азота и только 0,03 % углекислого газа. Однако если изменить это соотношение таким образом, чтобы уменьшилось содержание кислорода, а значит и затормозился процесс дыхания, а содержание углекислого газа увеличилось, что также тормозит процесс дыхания, то это дало бы возможность сохранять плоды и ягоды более длительное время.
В настоящее время в мировой практике применяются следующие соотношения содержания в газовой среде кислорода и углекислого газа: 12 % кислорода и 9 % углекислого газа; 3 % кислорода и 5 % углекислого газа; 3 % кислорода и 1 % углекислого газа.
Все эти факторы определяют, так называемую «Регулируемую Атмосферу - РА» (Controlled Atmosphere, CA), или «Регулируемую Газовую Среду - РГС». В специально созданной воздушной среде можно гораздо дольше и эффективнее хранить скоропортящиеся продукты садов и полей, так как кислород (O2) и углекислый газ (СO2) имеют большое влияние на ход процессов хранения фруктов и овощейо-ягодной продукции.
Выделяют 3 типа регулируемой атмосферы (газовой среды):
регулируемая традиционная атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) - содержание кислорода 3-4%, а СО2 - 3-5%;
низкое содержание кислорода LO (Low Oxygen) - 2-2,5% кислорода и 1-3% СО2;
с ультранизким содержанием кислорода Ultra Low Oxygen (ULO). Содержание О2 в камере меньше 1-1,5%, содержание углекислоты - 0-2%.
В настоящее время, однако, чаще всего применяют в основном две технологии хранения фруктов и овощей и ягод:
хранение фруктов и овощейо-ягодной продукции в среде с ультра-низким содержанием кислорода (содержание кислорода: менее 1,5%, содержание углекислого газа: до 2%), для сохранения твердости, кислотности, свежести плодов;
хранение в среде с традиционным содержанием кислорода (содержание кислорода: до 4%, содержание углекислого газа: до 5%).
Иногда для уменьшения вероятности загнивания плодов и сохранения их свежести, применяют технологию шоковой обработки углекислым газом (содержание в атмосфере СO2: до 30%). Однако применение этой технологии целесообразно до начала процесса хранения.
Хранение в регулируемой атмосфере удлиняет срок хранения и сохраняет свежесть и вкус фруктов и овощейо-ягодной продукции.
Как показал многолетний опыт хранения плодов и ягод, их лучше закладывать на хранение в таре. Тара не только защищает от механических повреждений, но и создает благоприятные режимы температуры и влажности вокруг продукта, так как дает возможность более эффективно проводить вентиляцию и охлаждение продукции. Тара может быть различной формы, размеров и конструкции, главное – она должна быть прочной и чистой. Материал изготовления – древесина мягких пород или влагостойкий картон. Толщина слоя укладки зависит от вида продукции, а именно, если это нежные плоды и ягоды, то и слой укладки соответственно должен быть настолько маленьким, чтобы не повредить плоды. Землянику, малину, клюкву, смородину, крыжовник целесообразно хранить в драночных корзинах и решетах. Вишню, груши летних сортов, сливы хранят в лотках, а яблоки и груши более поздних сортов — в ящиках. Однако в случае хранения плодов в ящиках следует обратить внимание на ширину просветов между досками. Дело в том, что ящики со слишком широкими просветами между досками портят плоды и непригодны для их транспортирования и хранения. Довольно часто яблоки укладывают в картонные коробки, крупные решетчатые лари, полиэтиленовые мешочки, а иногда просто раскладывают на стеллажах.
Упаковочная система необходима для того, чтобы продукт мог быть загружен и выгружен легко и безопасно. Поэтому это должна быть система, использующая ящики (контейнеры), которые могут быть сложены, или более сложные системы, использующие стойки и лотки. Важно, чтобы ящики (контейнеры) были:
достаточно малы, чтобы их легко было перемещать, когда они заполнены плодами;
легко и надежно складировались;
были достаточно прочны, чтобы выдержать вес других ящиков (контейнеров).
Тара должна быть размещены так, чтобы не препятствовать вентиляции, и не ограничивать поток воздуха между ящиками (контейнерами), стенами, потолком и полом.