Технология хранения плодоовощной продукции

Типы газовых смесей

Номер типа смеси	Концентрация, %
	О2	СО2	N2
I	3	5	92
II	11	10	79
III	3	0	97
IV	12–16	5–9	83–75

При хранении плодов и овощей иногда проводят обработку физиологически активными веществами с целью задержки прорастания картофеля и двулетних овощей, ускорения или замедления дозревания плодов, предотвращения или ограничения микробиальной порчи. Наиболее часто используются препарат М-1 (для задержки прорастания картофеля), этилен (для регулирования созревания плодов), сернистый ангидрид (при хранении винограда для защиты от болезней). Следует строго соблюдать дозировки и экспозиции обработок.

Загрязнение воздуха в хранилище отрицательно влияет на сохранность плодоовощной продукции и должно устраняться или же количество загрязнителей необходимо уменьшить.
При длительном хранении важное значение имеет проблема конвекции воздуха в объеме хранилища. При этом конвекция может осуществляться как естественным путем, так и с помощью активного вентилиро-вания.
При естественной конвекции тепломассообмен с окружающей средой производится в основном с поверхности продукции. При активном вентилировании осуществляется продувание воздуха определенной температуры и влажности с определенной скоростью через всю массу продукции. Варьирование параметров температуры и влажности продуваемого воздуха позволяет применять этот метод для различных продуктов.
Наиболее успешно метод активного вентилирования применяется при хранении картофеля, что позволяет снизить потери в 23 раза. По сравнению с другими методами более эффективно использовать емкость хранилищ, решить проблему механизации трудоемких процессов.
Метод активной вентиляции используется и для других видов овощей: моркови, репчатого лука и др. При этом потери при хранении в среднем на 1015 % ниже, чем при хранении в условиях естественной вентиляции.
Замедление старения плодов и овощей достигается нанесением защитных покрытий, что значительно снижает потери массы, сохраняет аромат, внешний вид и вкусовые качества.
Высокие показатели лежкости наблюдались при хранении груш, в том числе и нележкоспособных сортов, покрытых оболочкой, в состав которой входят желатин, глицерин, ацетилированный моноглицерин и моноглицерин.
Высокое качество яблок достигается при покрытии плодов протексаном с 25 % парафина высокой чистоты, 5 % воска двух типов, 0,2 % сорбиновой кислоты.
Разработан способ хранения яблок, предусматривающий напыление на них состава из хитина (нетоксичного побочного продукта переработки рыбы), образующего пленку. Пленка полупроницаема и ограничивает выделение из плодов углекислого газа, а также проникновение в них кислорода. Ее также применяют для нанесения на капусту, вишню, грушу и др.
Интересен способ хранения моркови в защитном слое глины для обеспечения более высокой сохраняемости корнеплодов.
Изучение особенностей хранения отдельных групп плодов и овощей показывает, что оптимальная температура хранения, влажность воздуха колеблются в зависимости от вида продукта, физиологического состо- яния, условий и техники уборки. Данные о температуре и относительной влажности воздуха для некоторых видов плодов и овощей приведены в табл. 29.

Таблица 29