Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Яичные продукты сухие
К ним относят яичный порошок, сухой белок и сухой желток. Получают высушиванием яичной массы, белка или желтка в распылительной или вальцовой сушилках при температуре 130-135°С.

Требования, предъявляемые к качеству яичного порошка: структура порошкообразная, цвет светло-желтый, однородный, вкус и запах свойственные без посторонних привкуса и запаха. Влажность не более 9%.

Расфасовывают сухие яичные продукты в жестяные банки (герметичная тара) и картонные ящики, барабаны, мешки бумажные (негерметичная тара).

Хранят в чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре от -5 до + 8°С.

Подготовка яичных продуктов к производству

Каждую партию яиц проверяют на доброкачественность при помощи овоскопа, перед использованием проводят санитарную обработку яиц в 4-х секционной ванне:

В 1-ой секции - замачивают в теплой воде на 5-10 минут, при сильном загрязнении скорлупы моют волосяными щетками;

Во 2-ой секции - обрабатывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды или 2%-м раствором двууглекислого натрия в течение 5 минут (температура раствора 40-45°);

В 3-ей секции - дезинфицируют 2%-м раствором хлорной извести или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут;

В 4-ой секции - ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 минут.

После обработки яйца разбивают по 3-5 штук в специальные чашки проверяют на свежесть и сливают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в производственную емкость.

Банки с замороженными яйцепродуктами обмывают теплой водой и размораживают в ванне с водой температурой 45°С, в течение 2-3 часов, вскрывают, процеживают содержимое через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сухие яичные продукты растворяют в воде с температурой не более 50°С, во избежание свертывания белковых веществ. Готовую эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.